HACCP Sisteminin Uygulama Aşamaları
Milli Eğitim Bakanlığı
Mesleki Eğitim ve Öğretim Sisteminin Güçlendirilmesi Projesi
Ankara 2006
HACCP sistemi 7 temel ilkeye dayanmaktadır. Bu amaçla, ilk önce işletme çalışanlarından bir HACCP ekibi oluşturulur. HACCP ekibi; HACCP komisyon başkanı, HACCP danışmanı, Kat hizmetleri müdürü, Yiyecek-içecek müdürü, Satın alma müdürü, Teknik servis müdürü, Mutfak şefi tarafından oluşmaktadır. Ekip içindeki çalışanlar HACCP sisteminin uygulama aşamaları hakkında bilgi sahibi olmalıdır.
1:Potansiyel Tehlikeli (Riskli) Besinlerin Belirlenmesi:
1-Gıda üretimi sırasında potansiyel riskli besinler belirlenir.
2-Her bir ürünün üretim aşamalarının tümü tehlike analizi kapsamına alınarak incelenir.
3-Standart yemek reçetelerindeki potansiyel tehlikelerin tümü belirlenerek kayıt altına alınır.
4-Tehlikelerin boyutu ve şiddeti, potansiyel tehlikeli ham maddenin işletmeye girişinden itibaren, üretim zincirinde (hazırlama, pişirme, servis), depolama ve dağıtım aşamalarının hepsinde belirlenmelidir.
5-Riskin düzeyi, şiddeti, görülme sıklığı, önem derecesi ile kabul edilebilir risk seviyeleri belirlenerek gerekli önlemler alınır.
6-Potansiyel tehlikeli besinleri, mikroorganizmaların çoğalmasına neden olan doğal veya yapay besinler olarak tanımlamak mümkündür.
Potansiyel riskli besinler:
*Et, tavuk, sosis, sucuk, salam, çiğveya pişmişsu ve deniz ürünleri,
*Yumurta ( kabuklu çiğ, kabuğu çatlamışveya kırılmış, haşlanıp kabuğu soyulmuş),
*Süt (çiğveya pişmiş),
*Peynir (olgunlaşmamışve yumuşak),
*Kurubaklagiller (pişmiş),
*Hamur işleri (et, peynir, krema kullanılmışı),
*Patates (pişmiş),
*Makarna, pirinç (pişmiş),
*Sarımsak (yağiçinde bekletilmişi),
*Soslar,
*Filizler (çiğbakla, patates).
Potansiyel riskli olmayan besinler:
*Kabuğu soyulmamışkatıhaşlanmışyumurta,
*Kurutulmuşbesinler,
*Sirke, turşu,
*Konserveler.
2-Kritik Kontrol Noktalarının Belirlenmesi( CCP)
HACCP sisteminde potansiyel tehlikeler için kritik kontrol noktasınıtespit edebilmek için üretimin her aşamasında risk analizi yapılmalıdır.
Her tehlike HACCP kapsamına alınmak durumunda değildir. Ancak, tüm tehlikeler belirlenerek aralarından en önemlileri seçilir.
Bu seçimi HACCP sistemindeki ekip yapar. Buna karar verilirken iki kritik soru sorulur; Tehlikeye ait risk nedir? ve Tehlikenin önemi nedir?
Risk analizi yapılırken karar ağacıtekniğinden yararlanılarak kayıt altına alınır. Bu tehlikelere ait önleyici tedbirler belirlenir.
3-Kritik Kontrol Noktalarında Kritik Limitlerin Belirlenmesi HACCP ekibi, her Kritik Kontrol Noktasıiçin kabul edilebilir alt veya üst limitleri belirlemelidir.
Patojen bakterilerin besinlere bulaşmasıve üremesi potansiyel tehlike olduğuna göre, bu olumsuz durumların meydana gelmesini önleyecek tedbirlerin alınmasıgerekir.
Bakterilerin üremesi için yeterli süre, sıcaklık, pH, nem gibi etmenlerin olması gerektiğini biliyoruz. Bu etmenler kontrol altında tutulduğunda bakterilerin üremesi önlenebilmektedir.
Karar verme ağacı: Üretim aşamalarında tehlikeleri belirlenmişürünlerin, kritik kontrol noktalarının tespit edilebilmesi için sorulan sorular dizisidir. Bir aşamanın Kritik Kontrol Noktasıolup olmadığınıanlamak için çoğu kez tek bir sorunun sorulması yeterli olmaktadır. Bu aşamadaki tehlike ileride başka bir işlem ile gideriliyor mu? sorusu sorulur. Eğer ileride gideriliyorsa, burasıbir Kritik Kontrol Noktasıolamaz kanaatine varılır.
ÖRNEK:
Aşağıda yiyecek akış şemasına göre Kritik Kontrol Noktası ve Kontrol Noktasında kullanılabilecek kritik sınırlar listelenmiştir.
Kritik Kontrol Noktası veya Kontrol Noktasında Teslim Alma:
*Çabuk bozulan yiyecekler 4.5 °veya altında teslim alınır.
*Dondurulmuşyiyecekler -18° veya altında teslim alınır.
Kritik Kontrol Noktasında Pişirme, Isıtma, Sıcak Tutma:
*Et ve et ürünleri, tavuk, tüm yiyeceklerin iç sıcaklığı74°
*Su ve deniz ürünlerinin iç sıcaklığı65°
*Pişirilmişyiyeceklerin iç sıcaklığı65°
*Hazırlanmışyiyecekler oda sıcaklığında 2 saatten fazla bekletilmez.
Kritik Kontrol Noktalarında Soğutma ve Soğuk Depolama:
*Tüm yiyecekler 60° den 20° ye en fazla 2 saatte, 20° den 4-5° ye ise 4 saatte soğutulmalıdır.
Kritik Kontrol Noktalarında Yiyeceklerle Temas:
*Üretimde çalışan kişiler hijyen ve sanitasyona uygun çalışmalı, kurallarına uymalıdır.
4-HACCP Sisteminde İzleme ve Kontrol Faaliyetleri
Potansiyel riskli besinlerdeki risklerin önlenebilmesi ve kabul edilebilir seviyelere indirilebilmesi için yapılmasıgereken, kontrol ve önleyici faaliyetler tanımlanmalıdır. Satın alma, üretim, dağıtım ve depolama aşamalarında kayıt altına alınır. Kritik Kontrol Noktalarının kontrol altında olup olmadığısistematik, periyodik, sürekli ve planlıbir şekilde izlenmelidir. Doğrulama ise, HACCP sistemindeki çalışmaların etkin ve verimli olup olmadığının incelenmesidir.
5-HACCP Sisteminde Düzeltici Faaliyetler
Kritik Kontrol Noktasında kritik sınırlar aşıldığında düzeltici işlemlerin yapılması gerekir. Problem önlenmelidir. Hatalıürün varsa, imha edilip edilmeyeceğine karar verilir.
Düzeltme işlemlerine ait kayıtlar tutulur. HACCP sisteminin, HACCP planına uygun yürüyüp yürümediği, düzeltilmesine gerek olup olmadığıdeğerlendirilir.
6-HACCP Sisteminde Kayıt tutma İşleminin Yapılması HACCP sisteminin geriye doğru izlenebilmesi, gözlenmesi, doğrulanmasıve geçerli kılınmasıiçin, tüm üretim aşamalarının kaydedilmesi gerekir. Bu kayıtların oluşturulması, gözden geçirilmesi, saklanmasıve korunmasıgerekmektedir. Kayıtlarda genellikle şu bilgiler vardır.
*HACCP sisteminde yer alan kişilerin listesi.
*Yiyecek akışşeması, yiyecek şartnameleri.
*Sıcaklık-süre izleme çizelgeleri.
*Düzeltme işlemleri, doğrulama prosedürleri.
7-Kritik Kontrol Noktalarında Gerekli Denetimin Yapılarak Uygun Önlemlerin Alınması
Denetim: Bir sistemin önceden belirlenmişkriterlere göre sistematik bir şekilde değerlendirilmesi demektir.
-Denetimlerde amaç; İşletmeyi gözlem altına alarak çalışanlarıeğitmek,
-Gıda güvenliğinde izlenmesi gereken yolu göstermek suretiyle sektörü ıslah etmek,
-Sektörün iyileştirilerek gıda maddelerinin halk sağlığına zarar vermesini önlemek,
-Gıda işletmelerinde çalışanların çalışmalara ve denetimlere gönüllü katılımının
-Ortak bir sorumluluk paylaşımının sağlanmasına yönelik olmalıdır.
-HACCP sistem denetimleri dört farklıtipte olur;
1:İç denetimler: HACCP sisteminde işletmenin kendi iç deneticileri tarafından sistem etkinliğinin sürekli olarak denetleniyor olması esastır. İç denetçilerin, üretilen gıdalar ve üretim süreci konusunda yeterli bilgi ve deneyime sahip olması gerekmektedir. İç denetçiler, aşçıbaşı, yiyecek ve içecek müdürü, restoran
müdürü, diyetisyen, sanitasyon ve kalite güvence uzmanıgibi kişilerden oluşur.
2:Dışdenetimler: İşletmenin kendisini, menfaat ortaklığıolmadığıbağımsız diğer bir işletmenin denetleme kurullarına denetlettirmesiyle olur.
Bu tip denetimin bir başka işlevi işletmeyi belgelendirme aşamasına hazırlamaktır.
3:Sertifikasyon (Belgelendirme): HACCP sisteminin varlığını ve etkinliğini belgelendirmek amacıyla, başka kurumlara yaptıracağıdenetim ve çalışmalardır. Bu denetimleri belirli konularda sistem denetimi ve belgelendirme yetkisini almış kurumlar yerine getirir. TS13001 standardı, uluslar arasıkabul görmüşHACCP prensiplerine dayalıdır. Gıda güvenliğinin kontrolü amacıyla bir yönetim sistemine uygulanan kuralları kapsar. Türk StandartlarıEnstitüsü tarafından yapılır.
4:Yasal denetimler: Gıda üreten işletmelerde gıda güvenlik sistemlerinin kurulması ve işletilmesi ile ilgili sorumlulukların yasaya uygunluğu açısından denetlenmesi sorumluluğu devletindir. Devlet bu görevini, konuyla ilgili kurumlarıve bu amaçla eğiteceği personel ve denetçileri vasıtasıyla yerine getirir.
