GÜZEL ELEN TURNEDOSU
Her biri iki santim kalınlığında 6 dilim süt danası filetosu
6 dilim forma ekmeği
1/2 litre süt
120 gram kadar un
100 gram tereyağı
1 bardak rendelenmiş kaşer peyniri
6 körpe enginar
3 yumurta
1 avuç maydanoz
1 limon
1/2 bardak kurutulmuş ekmek tozu
yeteri kadar zeytinyağı
karabiber ve tuz
1 çimdik rendelenmiş cevz-i bevva
Enginarların saplarını kesin. Dış yapraklarını koparın. Göbeğini kazıyın ve dikenli yaprak uçlarını kesip atın. Bu işleri limonlu suyun içinde yapacağınız gibi gene limonlu ve tuzlu suda haşlayın. Enginarları dağılmayacak kadar pişirdikten sonra sudan çıkarıp süzün. Sonra dış yapraklarını ayırın ve ezerek ince tel süzgeçten geçirin. Enginarların göbeklerini ise küçük parçalara doğrayın. Sonra bu enginar göbeklerini kıyılmış bir avuç maydanozla birlikte tavaya koyun ve 25 gram yağ katıp bunları sote edin. Süt, 75 gram un, 50 gram yağ, cevz-i bevva ve yeteri kadar tuzdan yararlanarak bir beşamel salçası hazırlayın. Salçayı ateşten indirmeden önce süzgeçten geçirilmiş enginar yapraklarıyle sote edilmiş enginar göbeğini katın ve karıştırın.
Kabı ateşten indirince rendelenmiş peynirle bir yumurta katın. Çabuk çabuk karıştırdıktan sonra karışımı zeytinyağına bulanmış bir mermerin üstüne boşaltın. Bir spatulayla düzgün bir biçimde yaydıktan sonra soğumaya bırakın. Sonra bunları turnedoların üstünü kaplayacak boy ve yuvarlaklıkta kesin.
Forma ekmeği dilimlerinin kabuklarını çıkardıktan sonra bunları, içinde yağ bulunan tavada kızartın ve kevgirle süzerek servis tabağına yerleştirin.
Mermerin üzerinde soğumuş olan kroketleri önce una, sonra sırasıyle çırpılmış yumurtaya ve kurutulmuş ekmek tozuna buladıktan sonra sıcak zeytinyağına atıp her iki yanını da nar gibi oluncaya kadar kızartın.
Bu işleri yaparken bir başka tavaya kalan yağla iki çorba kaşığı zeytinyağını koyup kızdırın. Yağlar kızınca etin dilimlerini oturtun ve iki yanlarını da nar gibi oluncaya kadar kızartın.
Bonfileler yani turnedolar kızarınca sıcak yerde tutulan servis tabağındaki kızarmış ekmeklerin üstüne yerleştirin. Kızaran kroketleri de etlerin üstüne yerleştirdikten sonra sıcak sıcak servis yapın.
