Gulaş Hakkında
https://www.sabah.com.tr
Gulaş, 'gulyas' kelimesinden geliyor. Macarca bir kelime. Tahmin edebileceğiniz gibi Macaristan'ın en ünlü
yemeklerinden biri. Özellikle ülkenin başkenti Budapeşte'ye gittiğinizde restoranlarda sıklıkla karşınıza çıkıyor.
Peki nedir gulaş?
Gulaş, genellikle
dana eti,
soğan ve kırmızı
biberden yapılıyor. Kökeni, 9'uncu yüzyıla dayanan gulaş, aslında Macar çobanların yediği bir haşlama yemeğidir. gulaş kelimesi ise Macarca'da 'çoban' anlamına gelir.
Kökeni 9. yüzyıla dayanan gulaş yemeği adını Macar çobanlarından alıyor. Sürüleri otlatmaya giderken yola çıkan çobanlar, yanlarına bu esnada taşıyabilecekleri
yemekleri alırdı. İşte bu gulaş yemeği de çobanların yanlarına aldıkları et,
soğan ve
biber karışımından doğdu.
Bir et yemeği olan gulaşın, diğer et
yemeklerinden en önemli farkı, içindeki kırmızı
biber. Ancak kırmızı
biber, gulaşa 18'inci yüzyılda eklenmeye başladı. Önceden kırmızı
bibersiz yapılıyordu.
Gulaş, Avrupa mutfağında kendine özgü bir yer edindi. Macaristan dışında özellikle Kuzeydoğu İtalya ya da Avusturya gibi Macaristan'a komşu ülkelerde de pişiriliyor.
Bu ünlü ve lezzetli yemeğin içindeki belirleyici madde kırmızı
biber diye söyledik ancak çorba formatına geçince işler biraz değişiyor. Gulaş çorbası
soğan, kök sebzeler,
patates bazen şarap ve defne yaprağı ile çeşitlenir. 'Gulyâs' kelimesi hem çoban hem de çorba anlamında kullanılıyor.
Ortaçağ'dan 19. yüzyıla kadar dev
sığır sürülerinin evi olan Puszta'da, binlerce büyükbaş Avrupa'nın en büyük
sığır marketleri olan Moravya, Viyana, Nuremberg ve Venedik'e götürülmek üzere yetiştiriliyordu. Çobanlar yol boyunca hastalıklı olduğuna inandıkları
sığırların yaşamına son vererek, etlerinden muhteşem gulaşlar yaptılar.
19. yüzyılın sonuna kadar olan ulusal farkındalığın arttığı dönemde gulaş çobanları kaplardan zenginlerin tencerelerine terfi etti. Kutsal Roma İmparatorluğu'nun kapsamlı reformları sonucu Macarlar kendi kültürel kimliklerini tehlike altında hissettiler. Bu nedenle ulusal değerler daha da anlam
kazandı.
Bir Macar gulaşı çeşitli şekillerde hazırlanabilir ancak önemli olan etin ve
patatesin kullanılmasıdır. Gulaş için hiçbir koşulda bağlayıcı olarak un kullanılmaz. Eğer yeterince yoğun olmamışsa
domates salçası katılarak kıvam verilir.
Rivayet odur ki; Osmanlı'nın Macaristan'ı kuşattığı sıralarda Fatih Sultan Mehmet Han'ın askerleri güç
kazansın diye
kazanlar da pişirttiği (asker karavanası) yemeğin adı 'Kul aşı' imiş... Osmanlı'nın 'Kul aşı' yemeği zaman içinde Macarların geleneksel yemeği 'gulaş'a dönüşmüş.