Gaziantep Mutfağının Tarihi
https://www.gaziantepmutfagi.org
Açlığın giderilmesi için yemek yenilmesi biyolojik bir olay olmasına karşılık, bu açlığın nasıl, nerede, ne zaman, nelerle giderildiği ve buna bağlı olarak gelişen, topluluk üyelerine özgü duygu, düşünce ve davranış kalıpları toplumların beslenme kültürünü oluşturmaktadır. Dolayısıyla kültürün en önemli kolunun mutfak olduğunu söylemek yanlış olmaz. Çünkü mutfak insanın hayatını sürdürebilmesi için en önemli yaşam ihtiyacı olan yemesiyle alakalıdır.
Yemek, ilkel toplumlarda önce içgüdüsel olarak ortaya çıkmış, zaman içerisinde insan uygar bir varlık olarak geliştikçe bir kültüre ve sosyal bir kuruma dönüşmüştür. O toplumun dinî, tarihî, kültürel birikimiyle o topluma özgü bir yapı kazanmıştır. Bu sebepten her milletin, her bölgenin ve her dönemin ayrı bir yeme-içme alışkanlığı vardır. Gaziantep yeme-içmeyi sosyal bir kuruma dönüştürmüştür. Halen devam edilen pazar sahreleri, toplu yenilen cenaze ve düğün yemekleri bunun örnekleridir.
İlk sahiplerinin Hıristiyanlar olduğu Gaziantep’te Oğuz boyları 10 - 11. yüzyıldan itibaren yerleşmeye başlamışlardır. Beraberlerinde getirdikleri taşınır kültür varlıkları, buradaki yerli ve komşu kültürleri şekillendirmiş, bu kültürel öğeler bölgenin coğrafî ve tarihî karakteriyle, dinî ve kültürel münasebetlerle farklılaşmış, zenginleşmiştir. Bunun önemli göstergelerinden birisi de yöre mutfağıdır.
Eski Türklerde et başta olmak üzere hayvanlardan elde edilen diğer yiyecek ve içecekler çok önemli tüketim malzemeleriydi. Bunda göçer hayat ve hayvancılık yaşama biçiminin ve inanç sisteminin önemli etkisi vardı. Her ne kadar mani ve buda inanç sistemleri eti yasaklayan inançlar ise de Türklerin yaşamında eski Türk dininin ağırlıklı yer alması, eti önemli bir beslenme aracı yapmıştı. Yüzünü Avrupa’ya dönmüş Asyalı bir kavim olan Türkler diğer kültürel öğelerle birlikte yeme-içme kültürlerini de Anadolu’ya getirdiler. Burada yemenin de içinde bulunduğu kültür ve medeniyetleri, İslamî anlayışa göre değişti ve şekillendi. Zira her ne kadar iklim koşulları, vs. etkili olsa da beslenme anlayışında şüphesiz en önemli etkiye sahip olan dindir.
Gaziantep mutfak kültürü binlerce yıldan süzülerek gelen çeşitli uygarlıkların mirasıyla ve bulunduğu coğrafyadaki fauna ve floranın zenginliğini harmanlamış, Orta Asya’dan Anadolu’ya, Balkanlara ve Avrupa’ya, Kafkasya’ya kadar uzanan geniş bir coğrafyada yaşayan Türklerin yiyecek, içecek çeşitleri ile yemek içmek eylemi çerçevesinde gelişen maddi ve manevi tüm değerlerini bir potada eritmiş nadir kentlerden birisidir.
Gaziantep mutfağında Türk kültürü ve geleneklerinin kendini devam ettirdiği, ancak bu kültürün Osmanlı döneminde bir şehir medeniyetine sahip olarak öne çıkan ilde Osmanlı coğrafyasının medeniyeti ile çeşitlilik kazandığı görülür. Bu mutfakta buhara, özbek, tatar böreği gibi Türk dünyası ile ortak yemeklerle, lebeniye çorbası, müceddere (mercimekli pilav) gibi komşu kültürlerle ortak yemekler bir arada yer almaktadır.
Gaziantep mutfak kültürü, Gaziantep’e özgü bir karakter gösterir. Bir bölge mutfağının zenginliği göreceli bir yaklaşımdır. Her bölgenin kendine göre zenginliği vardır. Mesela Karadeniz bölgesindeki mısır ya da balık yemekleri şaşırtıcı zenginliktedir, Kayseri’de pastırmanın yirmiden fazla türü mevcuttur. Gaziantep Mutfağında Gaziantep’e özgü yemeklerin yanı sıra Türkiye’nin başka bölgelerinin hatta komşu ülkelerin mutfaklarındaki yemekler ile Türk dünyasının yemekleri yer alır. Yemeklerin nereli olduğundan ziyade kazandığı bölgesel tatları dikkate almak gerekir ki bir yemeği yöresel yapan da budur. Yöresel tatların kazanılmasında ise iklim şartlarından orada yetişen ot ve baharatlara kadar pek çok etken vardır.
Gaziantep’te mekanlar modernleşmiş olsa da gelenek kendini büyük ölçüde devam ettirmektedir. Geleneksel kültürün zengin olması buna bağlı olarak zengin bir yemek kültürünün ortaya çıkmasına sebep olmuştur. Doğum, evlenme, ölüm gibi insan hayatındaki önemli geçiş aşamalarının yörenin kültüründe önemli bir yer tutması bunlar etrafında zengin bir sözlü kültürün ortaya çıkmasına sebep olmuştur. Mesela doğum sürecine bağlı olarak lohusalık dönemi etrafında oluşan uygulamalar içerisinde, annenin sütünü artıracağına inanılan kuymak, konuklara da ikram edilen loğusa şerbeti gibi yiyecek ve içeceklerin yer alması, tören ve bayramların geleneksel bir yapıda kutlanmasına bağlı olarak yuvarlama, kurabiye gibi bayrama özgü yiyeceklerin ve diğer özel günlerle bağlı yiyecek ve içeceklerin oluşması geleneksel yaşayış ve mutfak kültürünün birbirini şekillendirdiğine dair örneklerdir. Gaziantep Mutfağını, kültürün zenginliğinin aynası değil, kültürün zenginliğin yansıması olarak görmek gerekir.
Gelenekler, dinî ya da eski inançlar, yeme-içme alışkanlığıyla bütünleşip, onu şekillendirir. Ramazandan bir veya iki gün önce en güzel yemeklerin yapılmasına özen gösterilir. Yöre deyimiyle “him basılır.” Muharrem ayının 10. günü aşure yapılıp dağıtılması, ölen kişinin arkasından 7. ve 40. günü hayır maksadıyla yemek yapılıp dağıtılması, kışlık zahireden yapılan ilk yemeklerin artıp dökülmemesine özen gösterilmesi, azalsa da hala devam ettirilen uygulamalardır.
Gaziantep’te yemek ve yiyeceklerle ilgili çeşitli inanışlar, kültürün bütünlüğünün bir göstergesi olarak bunların yapımı sırasında dikkati çeker biçimde göze çarpar. Mesela şire yapılırken çevrede yaşayan mutlu çiftlerin isminin söylenmesi, köfte yuvarlanırken iki üç köftenin üst üste gelirse eve misafir geleceğine inanılması, ilk dişi görünen çocuğa diş hediği yapılırsa dişlerinin erken çıkacağına, gün battıktan sonra tencere, tava gibi isli olan şeylerin alınıp verilmesinin uğursuz getireceğine inanılması yiyecek içeceklerle ilgili inançların bazılarıdır.
