GAZİANTEP MUTFAĞINDA TATLIYLA EKŞİNİN MUHABBETİ
Güneşin ve Ateşin Tadı
Gaziantep Ticaret Odası
Gaziantep mutfağında tavalar ve yahniler önemli bir yer tutar. Tava deyince, yağda kızartma veya tavada çevirme değil, etli sebze veya meyve yemekleri anlaşılır, et olarak kuşbaşı veya kemikli et kullanılabildiği gibi, taraklık yani kemikli pirzola da kullanılabilir. Ancak bu yemeklerin çoğunda et oranı, kullanılan sebze veya meyveye göre azdır. Sebze veya meyve, yemeğine göre et miktarına göre iki üç misli olabilir. Etli tencere yemekleri arasında dorgama (doğrama) olarak adlandırılan yemekler çok sevilir. Doğramalarda, sebze tenceredeki sulu yemeğe doğrandığı için adeta haşlama gibi pişer ve son derece hafif olur.
Tavalar ve yahniler gizli tadını içine konan domates ve biber salçaları kadar, nar ekşisi, sumak ekşisi veya üzüm pekmezi, Antep pekmezi gibi ekşi-tatlı malzemelerden alır.
Nar ekşisi veya sumak ekşisi, aynı zamanda nar pekmezi veya sumak pekmezi olarak da adlandırılır. Özellikle meyve ile yapılan tavalarda ekşilerden gelen lezzet meyvenin sekerini dengeler. Benzer şekilde, yemeğe katılan bir kaşık macun gibi Antep pekmezi veya üzüm pekmezi, etin tadının daha iyi algılanmasını sağlar.
