Gaziantep Mutfağında Salça
Güneşin ve Ateşin Tadı
Gaziantep Ticaret Odası
Tencerede tıkırdayarak ağır ağır pişen yemeğin tadı başkadır. Gaziantep'te mangal ateşinde şişte yapılan kebaplar dışında, tencerede pişen pek çok kıymalı köfteli yemek kebap olarak anılır.
Tencere kebaplarında yemeğin tadı çoğu kez salçadan gelir. Genellikle biber salçası ve domates salçası birlikte kullanılır. Bu yüzden, piyasada Antep salçası olarak anılan, biber ve domates salçalarını birleştiren ürünler ortaya çıkmıştır. Gerçek Antep salçası bütün tadını güneşten alır. Güneşin kızgın sıcağı, domates ve biberin salçalık kıvama gelecek kadar olgunlaşmasını sağlar. Salçanın kendisi de adeta güneşin sıcağında pişer. Yaz sonu, Antep damlarının tümü kırmızıya keser, bir taraftan biberler kururken, bir taraftan da tepsi tepsi domates ve biber salçaları güneşte çektirilir.
Antep mutfağını kızıla boyayan bu lezzet ikilisi, tarihi çok eskilere dayanan yöre mutfağında, aslında yeni sayılabilecek kadar son dönemlere ait bir gelişmedir.
Amerika'nın keşfiyle Avrupa'ya gelen biber ve domates, Osmanlı topraklarında ancak 19. yüzyılda yaygınlaşmıştır. Eskiden domatese, yabancı ve yeni bir ürün olduğu için Frenk' denmesi de, Antep mutfağına sonradan girmesinin bir göstergesidir. Zaman içinde hem toz ve pul kırmızıbiber, hem de biber salçası ve domates salçası Gaziantep mutfağının vazgeçilmez malzemeleri olmuşlardır. Günümüzde tadını kızgın güneşten alan salçalar artık Antep mutfağına damgasını vurmuştur.
Özel yaptırılan, güneşte çektirilmiş salçalar, piyasada satılan hazır salçalara göre daha yoğun lezzetli ve koyu kıvamlı olur. Bu yüzden tariflerde hazır salça kullanılmak zorunda kalınırsa, miktarı 1,5-2 misli artırabilirsiniz.
