Gaziantep Mutfağında Köfteler
Güneşin ve Ateşin Tadı
Gaziantep Ticaret Odası
Köfte deyince, Antep mutfak dilinde ince bulgurlu köfte anlaşılır. Et ile yapılan ızgara, şiş veya sahanda köfteler, kebap olarak kabul edilir. İnce bulgurlu köftelerin çoğunun içinde az miktarda bile olsa et bulunur. Kızartma, haşlama, buharda pişirme gibi yöntemlerinin yanısıra bazı köfteler çiğ yapılır. İçli köfte ve sini köfte gibi özel çeşitler ise başlı başına bir ziyafettir. Köftelerin kimisi saatler gerektiren emek ister, kimisi de kaçamak bir yemek gibi birkaç dakika içinde hazırlanıverir. Bulgur cinsi, köftenin cinsine ve pişirilme biçimine göre değişir. Çiğ olarak köfte harcına katılan bulgur genellikle diğer malzemelerin özüyle şişerek tadını alır, bazen önceden kaynar su eklenerek yumuşatılır. Bazı köftelerde bulgur yerine malhıta, yani mercimek veya kuru yufka ekmek de kullanılır.
Pişmeden yapılan köftelerde, bulgurun et ve diğer malzemelerle iyice sakız gibi oluncaya kadar yoğurulması gerekir. Bir anlamda, pişirme işlemi bu yoğurma işlemidir. Bu tür köfteler elde sıkılarak şekillendirilir ve bol yeşillikle yenir.
