Yemeklerde kullanılacak garnitürlerin hazırlanmasında, başlıca 3 metod vardır.
1) Haşlama.
2) Yağda kızartma.
3) Izgarada pişirme.
1. Haşlama: Sebzeler pişebileceği miktar kadar suyla, ağzı 1-2 dakika açıp kaynatılıp (yeşilliğini muhafaza için) sonra kapağı kapatılıp istenilen yumuşaklığa gelince suyu süzülür. Sonra bir tavaya çok az tereyağı konup suyu süzülen sebzeler tereyağından geçirilir. Bu esnada tuzu da konur. Bu usulde garnitür yapmağa «sote yapma» denir. Taze yeşil fasulye, havuç, bezelye, karnabahar, brüksel lahanası v.s. t sebzelerden bu şekilde sote yapılır.
İkinci bir usulde sebzeler haşlanıp ezilir, sonra tereyağ, süt veya et suyu veya su ile pişirilip garnitür hazırlanır.
Bu usulde garnitür hazırlamaya «püre» yapma denir. Patates, patlıcan sütle püre yapılır. Ispanak, havuç, et suyu veya suyla pişirilip püre yapılır. Et, balık, tavuk, v.s. nin yanında kulanılır.
2. Yağda kızartma: Sebzeler ayıklanıp, yıkanıp istenilen şekilde doğranıp zeytinyağı veya benzeri yağlarla kızartılır. Et, balık, tavuk pilav v.s. de kullanılır. Örneğin : Patlıcan, biber, patates v.s. sebzeler.
3. Izgarada pişirme: Ayıklanmış yıkanmış sebzelerin doğrudan doğruya ızgarada pişirilmesidir. Patlıcan, domates, sivri biber ızgarada pişirilip ızgarada yapılmış et, balık v.s. yemeklerin yanında kullanılır.
Kestane ve elma püresi de et yemeklerinin yanında garnitür olarak kullanılır. Pilav bazen garnitür olarak kullanılır.
|
