Fransız Servisinin Özellikleri
Milli Eğitim Bakanlığı
Mesleki Eğitim ve Öğretim Sisteminin Güçlendirilmesi Projesi
Ankara 2006
Bu servis usulü uzun bir süredir Fransada ve tüm dünyada birinci sınıf veya De Luxe restoranlarda uygulanmaktadır. Resmi davet ve
yemeklerinde, iş
yemeklerinde ziyafetlerde uygulanan bir servis şeklidir. Eğitimli, bilgili ve yetenekli servis personeli gerektirir. Fransız servisinde yemeğin porsiyonlarını konuk kendisi belirler. Başka bir deyişle kendi tabağını kendisi hazırlar. Bu yüzden konukların da bu servis hakkında bir parça bilgi sahibi olması gerekmektedir. Servisi Chef de Rang ile Demi Chef de Rang yapar.
Denilir ki; "Fransızların
yemek hakkında kimseden öğrenecekleri bir şey yoktur. Bunun için kendi
yemeklerini kendileri alırlar."
Fransız servisinde her türlü çorba, soğuk ve sıcak ordövrler; et ve sebze
yemekleri rahatlıkla servis edilebilir.
Porsiyonlanmış kayık tabaktaki yemeği, garnitürleri, sosları ta
bakları ve tepsi ile misafir masasına getiriniz.
Alınan siparişe göre mutfakta ortalama 8-10 kişi için dekore edilen kayık tabak, ayrı servis edilecek ise ganitürler, soslar ve boş ta
bakları uygun bir tepsiye koyarak konuk masasına getiriniz.
Tepsi taşıma kuralına dikkat edilmelidir.
Sıcak ta
bakları kuvere yerleştiriniz.
Sıcak servis edilecek
yemekler için sıcak tabak; soğuk servis edilecek
yemekler için ise oda sıcaklığındaki ta
bakları sağ taraftan kuvere ilave ediniz.
Yemeğin özelliğine göre daha çukur veya daha düz ana
yemek ta
bakları kullanınız.
Çorba servisi için ise çukur tabak kullanınız. Çünkü çukur tabağa, servis şekli itibariyle kaseden daha kolaydır. Buna kuver tamamlama denir.
Ta
bakları masaya yerleştirilirken sessiz olunuz ve hijyene dikkat ediniz.
Konuğun sol tarafından yiyeceği ve garnitürleri sununuz. mutlaka çorba konulacak çorba potunun da sıcak olması gerekmektedir. Düz bir tabak üzerine kağıt dolley ya da kumaş peçete yerleştirilir, ardından üzerine çorba potu konulur. Çorba potu sol elde garson peçetesi üzerinde taşınır.
