Fransız Salçaları
Fransız salçalarının cinsleri pek çoktur. Salçalar, yemeklerin bir nevi cilâsıdır. Güzel ve nefis salçalar göze hoş gelir, aynı zamanda iştihayı da açar.
Salçalar; et, balık ve paça hülâsalarından yapılır. Ve salçalara muhtelif diğer maddelerin karıştırılması suretiyle çeşni ve lezzet elde edilir.
Meselâ; bir salçaya kokulu sirke hülâsası ilâve edilince ayrı bir rayihalı salça olur.
Baharat, domates, un ve tereyağı katılınca ve Parmesan ve gruyere peynirleri ilâve edilince, renk ve lezzet dahi derhal değişir.
Bu hususta lokanta mutfaklarıyla aile mutfakları ayrılmaktadır.
Pek tabiîdir ki, aile mutfaklarında, en kolay ve pratik salçalar kabul edilir.
Fransa'da, lokanta mutfaklarda, ekseriyetle sığır eti suyuna nişasta ilâvesiyle salça yaparlar. Bu salça için büyük miktarda ete ihtiyaç bulunduğundan, aile mutfaklarında pek rağbet görmez.
Fransız salçalara, et sulariyle beraber, kızarmış mantarlardan akan sular, sirke, süt vesaire girmektedir.
Salçaların renklerini bozmamak için, umumiyetle kalaylı bakır kaplar veya alüminyum takımları kullanılır.
Demir tavalar ise, salçanın rengini bozarlar ve çirkinleştirirler.
Salçalar, daima hafif ateş hararetiyle hazırlanır.
Fransız Mutfağında Kullanılan Salçalar;
Alman salçası
Malta salçası
İtalyan salçası
Fransız salçası
Felemenk salçası
Tatar salçası
Yeşil soslar
Beyaz soslar
Mantarlı salçalar
Hardallı salçalar
Yumurtalı salçalar
Mayonez terbiyesi
Sarımsaklı ve baharlı terbiyeler
Kremalı salça
Şeytan salçası
Bechamel terbiyesi
Sofracıbaşı salçası
Prensin avcıbaşı salçası
Karaca salçası
Fransız (Ruen) şehri salçası
Robert terbiyeli salçası
Aurore = Fecir salçası
Mornay salçası
Soubise salçası
Genevoise = Cenevre salçası
Nantua salçası
Amatörlerin domates salçası
Frenk üzümü ve maydanoz terbiyeleri
