Fransız Salçaları
Fransız
salçalarının cinsleri pek çoktur. Salçalar,
yemeklerin bir nevi cilâsıdır. Güzel ve nefis
salçalar göze hoş gelir, aynı zamanda iştihayı da açar.
Salçalar; et, balık ve paça hülâsalarından yapılır. Ve
salçalara muhtelif diğer maddelerin karıştırılması suretiyle çeşni ve lezzet elde edilir.
Meselâ; bir
salçaya kokulu sirke hülâsası ilâve edilince ayrı bir rayihalı
salça olur.
Baharat,
domates, un ve tereyağı katılınca ve Parmesan ve gruyere
peynirleri ilâve edilince, renk ve lezzet dahi derhal değişir.
Bu hususta lokanta mutfaklarıyla aile mutfakları ayrılmaktadır.
Pek tabiîdir ki, aile mutfaklarında, en kolay ve pratik
salçalar kabul edilir.
Fransa'da, lokanta mutfaklarda, ekseriyetle
sığır eti suyuna nişasta ilâvesiyle
salça yaparlar. Bu
salça için büyük miktarda ete ihtiyaç bulunduğundan, aile mutfaklarında pek rağbet görmez.
Fransız
salçalara, et sulariyle beraber, kızarmış
mantarlardan akan sular, sirke,
süt vesaire girmektedir.
Salçaların renklerini bozmamak için, umumiyetle kalaylı bakır kaplar veya alüminyum takımları kullanılır.
Demir tavalar ise,
salçanın rengini bozarlar ve çirkinleştirirler.
Salçalar, daima hafif ateş hararetiyle hazırlanır.
Fransız Mutfağında Kullanılan Salçalar;
Alman
salçası
Malta
salçası
İtalyan
salçası
Fransız
salçası
Felemenk
salçası
Tatar
salçası
Yeşil soslar
Beyaz soslar
Mantarlı
salçalar
Hardallı
salçalar
Yumurtalı
salçalar
Mayonez terbiyesi
Sarımsaklı ve baharlı terbiyeler
Kremalı
salça
Şeytan
salçası
Bechamel terbiyesi
Sofracıbaşı
salçası
Prensin avcıbaşı
salçası
Karaca
salçası
Fransız (Ruen) şehri
salçası
Robert terbiyeli
salçası
Aurore = Fecir
salçası
Mornay
salçası
Soubise
salçası
Genevoise = Cenevre
salçası
Nantua
salçası
Amatörlerin
domates salçası
Frenk
üzümü ve maydanoz terbiyeleri
