FIRINDA ALTINKAŞ BALIĞI DOLMASI
Kullanılacak malzeme (6 kişi için) :
1+1/4 kiloluk bir altınkaş balığı,
200 gramlık bir kılıç veya yayın balığı dilimi,
100 gram füme edilmiş pançeta dilimi,
100 gram margarin yağı,
25 gram kurutulmuş
mantar,
1
yumurta,
1 dilim bayat ekmek,
ekmek dilimini ıslatmaya yetecek kadar
süt,
1 baş
soğan, 1 demet maydanoz,
1 defne yaprağı,
1 fiske cevz-i bevva,
2 tutam kekik,
4 çorba kaşığı
zeytinyağı,
yeteri kadar tuz ve kara
biber.
Yapımı:
Balığın yüzgeçlerini kestikten pullarını
kazıdıktan ve içlerini temizledikten sonra bunların içini, dışını bol suda iyice yıkamalı. Mantarları soğuk suda, ekmek dilimini de
sütte ıslatmalı. Soğanı rendelemeli ve içinde az margarin yağıyle iki çorba kaşığı
zeytinyağı bulunan bir tavada kavurmalı. Soğan kızarınca buna suyu süzülmüş
mantarları ve küçük parçalara doğranmış balık dilimini katmalı. Tuzlayıp
biberlemeli ve bunları da kızarıncaya kadar kavurmalı. Balık parçaları kızarınca maydanozun yarısını kıyarak bunların içine katmalı ve kabı ateşten İndirmeli. Kızarmış balık parçalarını kıyarcasına ince doğradıktan sonra porselen bir kâseye koymalı. Bunun üstüne tavadakileri boşaltmalı. Ufalanmış ekmek dilimiyle cevz-i bevvayı ve kekiği serptikten sonra bir
yumurta katmalı ve bunları karıştırarak birbirlerine iyice yedirmeli. Balığın karnını bu karışımla doldurduktan sonra balığı pançeta dilimine veya dilimlerine sarmalı. Tuzlayıp
biberlemeli.
Balığı bütünüyle alacak y
ayvan bir tencereye (bir balık tenceresi olursa daha iyi olur) kalan margarin yağıyle iki kaşık
zeytinyağını koymalı. Buna kıyılmış defne yaprağıyle bir tutam kekiği serpmeli. Pançeta dilimine sarılmış balığı da oturttuktan sonra kabı fırına koyup önce balığın bir yüzünü sonra dikkatle çevrilecek öbür yüzünü nar gibi kızartmalı. Balık kızarınca pişinceye kadar fırında bırakmalı. Kabı fırından çıkarınca kayık biçimindeki bir servis tabağına bozmadan oturtmalı. Kalan maydanoz yapraklarını bütün olarak tabağın çevresine koymalı. Bir
limonu da dilimlere bölerek bu maydanozların üstüne yerleştirdikten sonra balığın üstüne
salçasını dökmeli ve sıcak sıcak sofraya götürüp servis yapmalı.