Etli Patlıcan Dolması (Kahramanmaraş)
Kahramanmaraş Valiliği
Hacı Ali Özturan
10 tâne patlıcan
1 tatlı kasıgı sumak ekşisi
Tuz
İçi için:
250 g orta yaglı kıyma
1 baş sogan
1 su bardagı pirinç
3 yemek kasıgı yag
1 bağ maydanoz
3 domates
3-4 yesilbiber
1 yemek kasıgı karısık salça
1 çay kasıgı karabiber
1 yemek kasıgı sumak eksisi
1 tatlı kasıgı nane
1 tatlı kasıgı reyhan
1 tatlı kasıgı kekik
Tuz
İçi için: orta büyüklükte bir sogan çok ince dogranır. Üzerine orta büyüklükte üç domates küçük küçük dogranır. Bir bağ maydanoz dograndıktan sonra 1 yemek kasıgı karısık salça,3 yemek kasıgı yemeklik yağ konur. 1 çay kasıgı karabiber, birer tatlı kasıgı nane, reyhan, kekik ve 1 yemek kasıgı sumak eksi ile yeterince tuz atılır. Üzerlerine 1 su bardagı pirinç ve 250 g kıyma konarak yogurur gibi karıstırılır.
Dolma için orta boydan daha küçük patlıcanlar seçilir. Patlıcanlar yıkandıktan sonra yesil kısımları elle kavlatılır. Sonra baş kısımları bıçakla kesilerek dolma agzı kapatmak üzere suya ıslanır. Suda, ger denilen siyah bir renk olusur. Patlıcanlar bir oyacak yardımıyla olabildigince ince oyulur. Oyulan patlıcanlar da aynı legene alınarak geri çıkartılır, kendisi beyaz kalır. Oyulan patlıcanların içi, zeytinyagında kızartılmak üzere saklanır, ya da kurutulur.
Geri çıkan patlıcanların içi dolma içiyle gevsek olarak doldurulur. Sıkı doldurulursa pisme sırasında dolma yarılır. Pisme sırasında için dolmadan çıkmaması için agızları patlıcanların baş kısımlarıyla kapatılır. Tencerenin tabanına tutmaması için bir iki kat yaprak serildikten sonra dolmalar tencereye dikine dizilir. Gerekiyorsa dagılmamaları için üzerlerine bir sarma tası ya da bir porselen tabak konur. Üzerlerini kapatacak kadar su konur. Tuz atılır. Ocaga alınarak kısık ateste pisirilir. Pismeye yakın, suyla sıvılastırılmış bir tatlı kasıgı sumak eksi konur.
Pisen dolmalar yeterince dinlendirildikten sonra tabaklara alınır.
Not: Maraş usulü dolmaların hiç birinde dolmaların üzerine yogurt konmadıgı gibi tabaga dolmanın suyundan da konmaz. Dolmalar varsa yufka ekmege dürüm yapılarak yenir.
