Etli Pancar Sarması (Kahramanmaraş)
Kahramanmaraş Valiliği
Hacı Ali Özturan
1 kg pancar
1 tatlı kasıgı sumak eksisi
Tuz
İçi için:
250 g orta yaglı kıyma
1 baş sogan
1 su bardagı pirinç
3 yemek kasıgı yag
1 bağ maydanoz
3 domates
3-4 yesilbiber
1 yemek kasıgı karısık salça
1 çay kasıgı karabiber
1 yemek kasıgı sumak eksisi
1 tatlı kasıgı nane
1 tatlı kasıgı reyhan
1 tatlı kasıgı kekik
Tuz
İçi için: orta büyüklükte bir sogan çok ince dogranır. Üzerine orta büyüklükte üç domates küçük küçük dogranır. Bir bağ maydanoz dograndıktan sonra 1 yemek kasıgı karısık salça,3 yemek kasıgı yemeklik yağ konur. 1 çay kasıgı karabiber, birer tatlı kasıgı nane, reyhan, kekik ve 1 yemek kasıgı sumak eksi ile yeterince tuz atılır. Üzerlerine 1 su bardagı pirinç ve 250 g kıyma konarak yogurur gibi karıstırılır.
Önce pancarlar yıkanır, sap kısımları kesilir ve çorba yapmak için ayrılır. Pancarların kalın damarları varsa kesilerek alınır. Sonra üst üste konarak bir tencerede haslanır. Yeterince haslanan pancarlar bol suda yıkanır.
Hazırlanan yapraklara iç yerlestirilir. Sarmanın içi dökülmesin diye iki ucu katlandıktan sonra sarılır. Sarmalara yeterinden fazla iç konmamalıdır, çünkü piserken patlar.
Pancarların yüzeyi yeterince geniş olmadıgında ikinci bir pancarla yüzey genisletilir.
Sarma pisirilecek tencerenin tabanına ise yaramayan yapraklardan bir ya da iki kat serilerek sarmaların tabanına tutması önlenmiş olur. Sonra sarmalar tencereye dizilir. Dagılmamaları için üzerlerine sarma tası ya da porselen bir tabak konur. Üzerlerini kapatacak kadar sıcak su konur. Tuz atılır.
Kapagı kapatılarak ocaga alınır. İstenirse pismeye yakın biraz daha sumak eksi konabilir. Sumak eksi önce suyla sıvılastırılır, sonra tencereye konur. Aksi halde kimi sarmalar az eksili, kimileri çok eksili olur.
Pisen sarmalar ocaktan indirilir. Çeyrek saat dinlendirildikten sonra tabaklara çekilir.
Not: Ülkemizin kimi yörelerinde tanınmayan, kimi yörelerinde pezik, pazı ola rak da bilinen pancar Maraş Mutfagında çok kullanılan bir sebzedir. Maraş mutfagında sarma ve dolmaların üzerine yogurt konmaz, yanına dolmanın suyu da konmaz. Varsa yufka ekmege dürüm yapılarak yenir.
