ETLERİN BOZULMADAN UZUN SÜRE SAKLANMASI
Genel olarak taze yenen etler, bazı durumlarda, uzun süre bozulmadan saklanarak konserve halinde de yenmektedir. Etleri, bozulmadan saklamanın çeşitli usulleri vardır. Bunlar şöylece sıralanabilir :
1 — Tuzlama :
Et parçaları ya doğrudan doğruya tuzla, ya da 100 birim tuza 2 - 4 birim potasyum güherçilesi konulmuş bir tuzla ovularak fıçılara doldurulur.
2— Tütsüleme :
Et, kayın, meşe, ardıç gibi ağaçların dumanına tutulur. Bu iş ya bir tütsü odasında ya da bir baca içinde yapılır. Böylece et, hava akımı ile kurutulmuş olur.
4— Kurutmak :
Etin yaklaşık olarak yüzde 70 oranındaki suyu yüzde 15 civarına indirilir. Kurutmada et şeritler halinde kesilir, güneşte bırakılır. Kuruduktan sonra tuzla ovulur. (Pastırma da bir tür kurutulmuş ettir. Ancak pastırma özel iklim istemektedir. Bu bakımdan Kayseri pastırmaları ünlüdür.)
5— Dondurmak :
Bu durumda et sıfır derecenin altına kadar dondurulur. Donma sırasında etten çıkan sular lifler arasında donar. Bu yüzden, daha sonra, eti kullanmak gerektiği zaman, birden ısınıp özsuyu kaybolmaması için 5 -10 derece arasında bir süre bekletmek, böylece çözüldükten sonra pişirmek doğru olur. Ancak, donmuş et pişirilince hemen yenmelidir. Bekletildiği takdirde mikrop üremesine çok uygun bir ortam meydana gelir.
6— Kutu eti :
İyice kapatılmış kutularda etin ısı ile sterilize edilmesidir. Et, pişirildikten ya da kızartıldıktan sonra kutulara konur. Sonra bu kutular lehimlenir ve bir süre daha ısıtılır. Bozulmaya sebep olabilecek bütün mikroplar böylece tamamen yok edilmiş olur.
7— Sucuk :
Sucuk yapımında etle birlikte yağ, kan ve iç organlar kullanılır. Tuz, baharlar, süt, yumurta, soğan, sarımsak gibi bazı maddeler de karıştırılır. Sucuk için hazırlanan karışım, temizlenmiş barsak, işkembe, mesane, parşömen kâğıdı veya selefon kılıflar içine konur.
