ET YEMEKLERİNİN PİŞİRME USÛLLERİ
Et yemekleri çok çeşitli olarak pişirilir ve hazırlanır.
Haşlama = Soğuk etler,
Tava, ızgarada kızartma etler,
Tencerede kavurma etler,
Et tahtasında kıyılmış yahut et makinesinden çekilmiş kıymalar,
Haşlama yolu ile:
Koyun, dana ve sığır söğüşleri yapılır.
Kızartma yolu ile :
Ateşte, ızgarada, tavada, sahanda ocakta ,ve fırında her nevi külbastılar, biftekler, filetolar, rozbifler, kotlet paneler, çöp kebapları ve şiş bebapları.
Kavurma ve sote yollariyle :
Her nevi diğer kebaplar, ciğer soteleri ve yahniler; kıymalarla da dolmalar ve musakkalar yapılır.
Bizler, koyun ve kuzu külbastılarını tercih ederiz. Bifteği, en fazla İngilizler ve Amerikalılar yerler, zenginleri de (Chata-ubriand)ı «Şatobriyan» tercih ederler.
Bu «Şatobriyan», alelâde yapılan bifteklerden çok kalındırlar. Bunun da pişirme usulü; diğer iki ince biftek arasına yerleştirilmesidir. Ortadaki kalın biftek yenilip, yanlarındaki biftekler sofraya konmaz. Bu da her kesenin harcı değildir.
Fileto; koyun ve sığırın arka kemiğinin iki yanından çıkarılan uzun et parçasıdır.
Rozbif; sığır eti kızartmasıdır. Rago; salçalı et yemeğidir.
Kotlet; koyun ve kuzunun kaburga kemiklerinden çıkarılan külbastılık pirzoladır.
Bunun, bir de Panesi, yâni çiğ pirzola etlerini yumurta sarısı ile (dövülmüş) peksimet tozuna yahut una batırarak tavada kızartılmış cinsine de; (Kotlet Pane) denir.
Bu zengin çeşitli et yemeklerinin başlıca makbul olanları da şunlardır :
Kuzu ve koyun külbastıları,
Kuzu ve koyun kızartmaları ve dolmaları,
Dana ve sığır külbastıları,
Hindi ve kaz kızartma ve dolmaları,
Piliç ve tavuk kızartmaları,
Koyun rostoları,
Koyun tas kebapları ve türlü kavurmalar, Alafranga filetolar, biftekler, (Chataubrand) 1ar ve rozbifler, kotlet paneler,
Fırın kebapları ve kâğıt kebapları,
Orman ve av kebapları
Yahniler,
Beyin haşlaması,
Baş ve gerdan söğüşleri,
Yaprak dolmaları,
Kıymalı musakkalar,
Taze ızgara köfteleri ve kadınbutları,
Yürek, böbrek ve soteleri,
Güveçler,
Parçalar,
Kuzu ve koyun etleriyle sebzeli ragular ve kapamalardır.
