ET YEMEKLERİNİN PİŞİRME USÛLLERİ
Et
yemekleri çok çeşitli olarak pişirilir ve hazırlanır.
Haşlama = Soğuk etler,
Tava, ızgarada kızartma etler,
Tencerede kavurma etler,
Et tahtasında kıyılmış yahut et makinesinden çekilmiş kıymalar,
Haşlama yolu ile:
Koyun,
dana ve
sığır söğüşleri yapılır.
Kızartma yolu ile :
Ateşte, ızgarada, tavada, sahanda ocakta ,ve fırında her nevi külbastılar, biftekler, filetolar, rozbifler, kotlet paneler, çöp kebapları ve şiş bebapları.
Kavurma ve sote yollariyle :
Her nevi diğer kebaplar,
ciğer soteleri ve yahniler; kıymalarla da dolmalar ve musakkalar yapılır.
Bizler,
koyun ve
kuzu külbastılarını tercih ederiz. Bifteği, en fazla İngilizler ve Am
erikalılar yerler, zenginleri de (Chata-ubriand)ı «Şatobriyan» tercih ederler.
Bu «Şatobriyan», alelâde yapılan bifteklerden çok kalındırlar. Bunun da pişirme usulü; diğer iki ince biftek arasına yerleştirilmesidir. Ortadaki kalın biftek yenilip, yanlarındaki biftekler sofraya konmaz. Bu da her kesenin harcı değildir.
Fileto;
koyun ve
sığırın arka kemiğinin iki yanından çıkarılan uzun et parçasıdır.
Rozbif;
sığır eti kızartmasıdır. Rago;
salçalı et yemeğidir.
Kotlet;
koyun ve
kuzunun kaburga kemiklerinden çıkarılan külbastılık pirzoladır.
Bunun, bir de Panesi, yâni çiğ pirzola etlerini
yumurta sarısı ile (dövülmüş) peksimet tozuna yahut una batırarak tavada kızartılmış cinsine de; (Kotlet Pane) denir.
Bu zengin çeşitli et
yemeklerinin başlıca makbul olanları da şunlardır :
Kuzu ve
koyun külbastıları,
Kuzu ve
koyun kızartmaları ve dolmaları,
Dana ve
sığır külbastıları,
Hindi ve
kaz kızartma ve dolmaları,
Piliç ve
tavuk kızartmaları,
Koyun rostoları,
Koyun tas kebapları ve türlü kavurmalar, Alafranga filetolar, biftekler, (Chataubrand) 1ar ve rozbifler, kotlet paneler,
Fırın kebapları ve kâğıt kebapları,
Orman ve av kebapları
Yahniler,
Beyin haşlaması,
Baş ve gerdan söğüşleri,
Yaprak dolmaları,
Kıymalı musakkalar,
Taze ızgara köfteleri ve kadınbutları,
Yürek,
böbrek ve soteleri,
Güveçler,
Parçalar,
Kuzu ve
koyun etleriyle sebzeli ragular ve kapamalardır.