Esnaf ve Usta Lokantaları
Asırlık Tariflerle Türk Mutfağı
Tarih boyunca her toplumda ev dışında dışarda yemek yemek ihtiyaçtan doğan bir kültür olmuştur. Büyük kentlerde yakacak odunun pahalı ve zor bulunur olması, bazı yiyeceklerin odun fırın gibi özel pişirme düzeneği gerektirmesi ya da özel ustalık gerektiren yemekler olması gibi nedenlerle çarşıda hazırlanan yemekler önemli bir esnaf grubunu doğurmuştur. Gündelik hayatın koşuşturması içinde esnaf büyük ölçüde sokakta karnını doyurmuş, evde yapılamayacak bazı zahmetli yemekler ise hep çarşıya ait olmuştur.
Osmanlı kentlerinde ticaretin döndüğü, zanaatkârların sanatını icra ettiği çarşıda, hem esnafa, hem de müşterilere servis yapan seyyar yemek satıcıları olurdu. Bunlar kimi zaman simitçi gibi gezgin olur, kimi zaman da tezgâhını işlek bir köşede açar, önüne bir iki tabure koyar, adeta anında kurulmuş seyyar bir lokanta gibi gelen geçeni doyururdu. Bu şekilde sokakta çöp şiş veya döner düzeneği kurulduğu bile olurdu. Şerbetçiler, limonatacılar hemen etrafta biter, içeceği de onlar karşılardı. Tatlıcılar da eksik olmaz, muhallebici bile yuvarlak sini gibi tezgahını kapar gelirdi. Siniden kestiği su muhallebisini minik tabaklara koyup üzerine şekerini, şurubunu, gül suyunu dökerdi. Böylece sokağın ortasında bile mükellef bir şekilde karın doyurmak mümkündü.
Seyyar satıcılar ve sokak tezgâhlarında yemek satanlar gibi sulu ev yemeği yapan esnaf lokantaları da kent halkının beslenmesinde önemliydi. Bu tür aşçı dükkânlarında çorba, pirinç pilavı ve beş altı çeşit tencere yemeği bulunurdu. 1yüzyılda yaşamış ünlü Osmanlı gezgini Evliya Çelebi İstanbul’da 555 adet aşçı esnafı dükkânı olduğunu kaydeder.
Ayrıca kelle-paça yapan 90 başçı esnafı, 300 işkembeci, kuzu büryan yapan 155 biryancı, 100 yahnici ve 50 dolmacıdan söz eder. 400 dükkân ile köfte ve kebapçı esnafı da önemli bir sektör oluşturuyordu. Balıkpazarı ise kendine özgü birç aşçı esnafına sahipti. Balıkpazarı aşçılarının günümüzün balık lokantalarının temelini oluşturmuştur. Ayrıca yemekten ziyade arada atıştırmalık niyetine açlık bastırmak ve keyif için yenecek börek, çörek, gözleme, kurabiye, kâhke, lokma, simit yapan esnaf vardı. Bütün bu dükkânlara ilâveten tatlıcılar vardı.
En ilginci ise ayrı bir hoşafçı esnafı olmasıydı. Zerdeci ve sütlü aş yapan aşçılar günümüz muhallebicilerinin temelini oluşturmuştur. Ayrıca çeşitli helvalar sunan 170 adet helvacı vardı. Görüldüğü gibi yüzyıllar öncesinin aşçı esnafı, bugünün esnaf ve usta lokantalarının temelini oluşturmuştur.
Bugünün esnaf lokantalarının temeli tencere yemeği sunan aşçı dükkânlarıdır. Gene günümüzün tek tip yemek satan lokantaları da bir zamanların uzmanlaşmış usta esnafı dükkânlarıdır. Günümüzde kentlerde köftecilerden muhallebicilere uzanan geniş bir esnaf ve usta lokantası yelpazesi mevcuttur.
Bazı yemekler bölgelere göre farklılık göstermekte, örneğin köfteciler ve pideciler her ilde farklılaşabilmektedir. Bir kent ziyaret edildiğinde o kent ile özdeşleşen yemeği yemeden oradan dönülmez. Edirne’de ciğer tava, Bursa’da İskender kebap, Konya’da etli ekmek, Adana’da kebap, Antep’te baklava, Antakya’da künefe, Siirt’te büryan kebabı yemek için sırf o kentlere giden ziyaretçi az değildir. Bu tür çarşı yemekleri özel ustalık gerektiren, evde yapılması zor yemeklerdir. Çarşı yemeklerinden evlere de sipariş verilir, bazen malzemesi evden gönderilerek yaptırılır. Örneğin pideciler çoğu kentte evin uzantısı gibi işler, evden gönderilen tepsilerle yemek pidelerin piştiği taş fırınlarda pişirilir.
Geleneksel bir esnaf lokantasında her gün türlü çeşit sulu yemek satışa çıkar
