Escalope Nedir
Milli Eğitim Bakanlığı
Mesleki Eğitim ve Öğretim Sisteminin Güçlendirilmesi Projesi
Ankara 2006
Escolope Almancası Scnitzel (şinitzel dir).
Süt dananın yumuşak, sinirsiz, kesilince oval ve yaprak biçiminde dilim çıkarılabilen "petit noix (pöti nua ), grand noix veya tranche (tranş)" isimli but parçalarından çıkartılır. (Büyük nuar, küçük nuar)
Escolopein en önemli özelliklerinden biri sinirsiz olduğu için dilim pişince şekil bozulmaz.
İnce yaprak şeklinde 140 170 gram ağırlığında et dilimidir Resim 15: Servise hazırlanmış şinitsel
Garnitürleri ve servisi:
Çeşitli şekillerde hazırlanır.
Hepsinde de servise giderken üzerlerine bir parça maitre h'hotel yağı ya da hafif kızdırılmış tereyağ gezdirilir.
Yuvarlak, muntazam kesilmiş limon dilimiyle servise alınır.
Çeşitli şekillerde; tamamına veya yarısına ince kıyılmış maydanoz yapıştırılır.
Bir zeytinin üzerinde düzgünce bırakıldığı bir parça ançuez yanında verilir.
Kapari veya küçük kokteyl soğanları çeşitli şekillerde kullanılır.
Escolope parçaları, sebze garnitürleri ile birlikte servis yapılır.
Şinitzel için kullanılan bu garnitürler ve servis şekilleri dünyanın heryerinde aynıdır.
