EL KESMESİ YEŞİL ERİŞTE
200 gram ıspanak yaprağı
500 gram ekstra un (haşlanmış, sıkılmış ve makineden çekilmiş)
1 adet yumurta
1 adet yumurta sarısı
1/2 çorba kaşığı tuz
1/2 kahve fincanı zeytinyağı
Az irmik
3 çorba kaşığı tereyağı
1 su bardağı rende gravyer
1) Unu mermere eleyip ortasını havuz gibi açarak bütün malzemeyi yerleştiriniz ve elinizle karıştırarak bir hamur yapınız.
2) İki elinizin tabanıyla eze eze elinizin birini indirip, birini kaldırarak ve hamuru alt üst ederek uzunlamasına yoğurunuz. Bu arada ıspanak püresini hamura katınız.
3) Hamuru 30 santim uzunluğunda, yuvarlak şişe gibi uzatınız. 10'ar santimlik iki kısmını birbirlerinin üzerine katlayınız; hamurun iki ucunu hamurun kıvrılan köşelerinin çapraz vaziyette içine sokunuz (aynen elinizi çapraz vaziyette koltuğunuzun altına soktuğunuz gibi).
4) Üzerine ıslatılıp sıkılmış bir bez örterek 20 dakika dinlendirip, tekrar yoğurup, aynı şekilde dinlendirdikten sonra hamuru yuvarlayarak 20 santim uzunluğunda, düzgün boru gibi uzatıp 5 eşit parçaya kesiniz.
5) Kesilen kısımları alt ve üst olmak üzere çevirip üzerine elinizin içi ile kuvvetlice bastırıp küçük bir tabak şeklinde yayınız.
6) Diğerlerini de aynı şekilde yayıp, aralarına un serperek beşini de üst üste diziniz. Üzerlerine nemli bir bez kapatıp 20 dakika dinlendiriniz.
7) Sonra bir tanesini alıp alt ve üstüne hafif un serperek merdane ile daha çok kenarlarına bastırarak 20 santim çapında açınız.
8) Tekrar hafif un serperek oklavaya sardığınız hamuru, ortaya yakın yerden kenarlara doğru (özelilkle kenarlara kuvvetlice bastırarak) silindir gibi ileri geri yuvarlayıp oklava ile masanın üzerine seriniz; bu sefer tekrar yan taraftan hamuru oklavaya aynı şekilde sarıp, aynı şekilde açınız. Hamur normal kâğıttan biraz kalın olmalıdır.
9) Diğerlerini de aynı şekilde açınız.
10) Üzerine biraz irmik serpip hamuru 5'er santim kurdela gibi üst üste sarar gibi katlayınız, yalnız önünde 2 santim katlanmamış kısım bırakınız.
11) Keskin bir bıçakla hamuru yarım santim kalınlığında dilimleyerek kesiniz ve boşluk bıraktığınız kısımdan elinizle tutup erişteleri açarak hafif irmik serpilmiş bir tepsiye veya kâğıdın üzerine fazla üst üste koymadan yerleştiriniz.
12) Sonra erişteye göre geniş bir tencerede tuzlu bol kaynar suda erişteleri 3 dakika haşlayıp süzgece dökünüz.
13) Yapışmaması için üzerine 1 litre kadar kaynar su dökerek suyunu süzdürünüz.
14) Bir tencerede tereyağını hafif kızartıp erişteyi ilâve ediniz.
15) Kırmadan iki çatalla bir kere karıştırıp sosunu ve peynirini yanında ayrı olarak servis yapınız.
