Ekşili Köfte (Malatya)
Malatya Valiliği
3 su bardağı yarma
1 kg kadar ayva yaprağı veya hangi yaprak istenirse
3 yemek kaşığı tereyağı
1,5 kg yoğurt
½ kg kuru soğan (5-6 tane)
2 kaşık un
1 yemek kaşığı erik ekşisi
1 yumurta sarısı
Tuz
Yarmaya tuz atıp su ile yoğurarak yumuşak bir hamur yapın. Ağaçtan yeni toplanmış ayva yapraklarını yıkayıp bez içinde bekletin. Aldığınız yaprağın orta damarı sert ise çekerek çıkardıktan sonra hamurdan fındık veya nohuttan az büyük bir parça koparıp, yaprağın ortasına yayarak kalem gibi uçları açık bir şekilde sarın.
İki parmak arasında dizip grup halinde tencereye yerleştirin. Sarma işlemi bitince (hamur ve yaprak) tuz atıp tabağı çevirin. Üzerini geçecek kadar sıcak su ilavesi ile köfteleri haşlayın. Ocaktan alın. Üzerindeki baskıyı kaldırın.
Diğer tarafta yoğurt, un, erik ekşisi ve bir yumurta sarısı, büyük kaşık veya tel ile karıştırarak iyice ezin. Üzerine 2 su bardağı su ilave edin. Ateşe koyun. Karıştırarak kaynamasını bekleyin. Kaynayan yoğurtlu karışım koyu ayran kıvamında olmalıdır. Bu karışımı, haşlanmış köftelerin üzerine dökerek önce, harlı daha sonra biraz kısık ateşte birkaç taşım kaynatın. Sonra ateşten alın. Kevgir ile suyun içindeki köfteleri, servis tabaklarına dağıtın.
Bu arada 5-6 baş soğanı küp şeklinde doğrayın. Tereyağı ile kavurun. Yoğurtlu köfte suyundan 1-2 kepçe, kavrulmuş soğana katarak karıştırın. Kalan köfte suyunu, köfte dağıtılmış tabaklara şit oranda koyun. Soğanlı karışım ile köfte tabaklarının yüzeylerini kapatıp süsleyin. Sıcak, soğuk ya da ılık olarak servis yapın.
Not: Bu yemek ile soğanın her türlüsü yenebilir. Bu köfte, hangi yaprakla yapılmış ise onun adını alır. Ayva yaprağından ekşili köfte, kiraz yaprağından ekşili köfte gibi. Yalnız dikkat edilmesi gereken şey, yaprağın özelliğidir. Şöyle ki, ayva yaprağı ile üzüm yaprağı sarmasının haşlama suyu süzülmeden köftenin içinde kalır, ancak diğer yapraklar ile yapılan köftelerin haşlandıktan sonra süzgece dökülmesine ve üzerine soğuk su gezdirilerek yoğurtlu sosa katılmasına dikkat edilir. Eğer ayva ve üzüm yaprağının dışında kalan yapraklar az ise, örneğin; dut, menekşe, fındık ve kiraz yaprakları, birbirine karıştırılarak da yapılabilir. Yeşilyurt ve Gündüzbey’de olduğu gibi yoğurtlu sosa domates salçası da karıştırılabilir. Kış için baharda bu yapraklar ipe dizilerek kurutulur ya da tuzlu suda salamura yapılır. Kullanılacak olan yaprak kuru ise hafifçe haşlanır (ipten çıkarmadan), salamura ise önceden soğuk suda ıslatılarak tuzu alınır. Bu köfteyi tek başına sarma işi zor olduğundan birkaç komşu bir araya gelerek yardımlaşırlar. Hem ev halkına hem de misafire ikram edilmesi hayli makbul olan bir yemektir.
