400-500 gram dana pirzola
Taze kekik
Biberiye
Tereyağı
Üst kaplaması için:
Yeşil elma
Pancar
Kuşkonmaz
Patates
Kereviz sapı
Fındık
Yerfıstığı
Duxelle için:
İstiridye mantarı
Porçini mantarı
Sarımsak
Taze kekik
Karabiber
Tuz
Sosu için:
Yıldız anason
Nar ekşisi
Bal
Beyaz biber
Esmer şeker
Et suyu
Kuru üzüm
Üst kaplama için olan malzemeleri fine brunoise şeklinde kesin.
Bütün sebzeleri tuzlayıp pişirme kağıdı serdiğiniz fırın tepsisine yayın ve 90 derece fırında 40 dakika kurutun.
Fındık, yerfıstığı ve pankoyu bir tavada altın rengi olana dek kavurun.
Duxelle için bütün mantarları saplarını temizleyip kabuklarını soymadan ve yıkamadan robottan iyice ufak olana kadar çekin.
Ardından sarımsağı ekleyin.
Daha sonra kuru ve kızgın bir tavada bu karışımı soteleyin.
En son ocaktan aldığınızda taze kekik ve tuzunu karabiberini ekleyin
Sos malzemelerini bir sos tenceresine alıp kıvamı yoğun olana dek orta ateşte çektirin.
Eti tuzlayıp, karabiberleyip yağladıktan sonra kızgın döküm tavada mühürleyin.
Biberiye taze kekik ve tereyağı ile mantolama işlemi uygulayın.
Etin üzerine yaptığınız duxelle mantarı sürün.
Kuruttuğunuz ve kavurduğunuz üst malzemeleri mantarın üzerine eşit bir şekilde dizin.
Etlerin Marinasyonu İçin:
2 adet dana pirzola
2 diş sarımsak
3-4 dal taze kekik
1 yemek kaşığı sirke
Tereyağ (lezzet vermesi için)
Yarım su bardağı sızma zeytinyağı
Duxelles Sos İçin:
200 gram mantar
1 adet kuru soğan
Bir kase kurutulmuş domates
2 diş sarımsa
2-3 dal taze kekik
50 ml sirke
5 ml Worchestershire sos (Marketlerden rahatlıkla bulabilirsiniz.)
400 ml et suyu
2 yemek kaşığı zeytinyağı
Deniz tuzu
Değirmen karabiber
Öncelikle etleri marine etmekle başlayalım. Pirzola yumuşak bir et olduğu için fazla marinasyona ihtiyaç duymaz. Yumuşak bir et olduğu için marinasyon karışımını hazırlayıp üzerini folyolayıp 1-2 saat buzdolabında bekletmeniz yeterli olacaktır fakat pişirmeden önce mutlaka buzdolabından çıkarıp oda sıcaklığına getirmelisiniz.
Etler buzdolabında beklerken duxelles sosu hazırlamaya başlayabilirsiniz. Kurutulmuş domatesleri sıcak suda bekletip yumuşatın ve küp küp doğrayın ardından mantarları da aynı şekilde küçük parçalara ayırın.
Yine küp küp doğradığınız soğan ve sarımsakları zeytinyağında soteleyin ve elde ettiğiniz karışımın içine doğradığınız mantarları ilave edip pişirmeye devam edin.
Kurutulmuş domates ve kekikleri ilave ettikten sonra sirkeyi de ekleyin ve özdeşene kadar karıştırın.
5 dakika kadar pişirdikten sonra et suyunu, worchestershire sosunu, tuz ve karabiberi ekleyip çektirin, sosunuz koyu bir kıvam alıncaya kadar pişirmeye devam edin.
Sosunuzu hazırladıktan sonra, dolaptan çıkarıp oda sıcaklığına getirdiğiniz etlerinizi pişirmek için döküm tavanızı yağsız olarak ocağa koyup iyice ısıtın.
İyice ısınan tavanıza etlerinizi yerleştirin ve etleri arkalı önlü mühürleyin. Bu işlem içindeki suyu tutmak için önemlidir. Çünkü kırmızı etlerin kas bileşiminin %75i sudur. Bu yüzden etinizin içindeki suyu tutmanız lezzet açısından çok önemlidir. Mühürleme işlemi sırasında kesinlikle etinize çatal batırmayın, bıçakla kesmeyin.
Pişen etlerinizi sunum yapmak istediğiniz tabağa alın ve üzerine duxelle sosunu istediğiniz şekilde ilave edin. Sunum için üzerine ya da yanına kuru sebzeler ekleyebilirsiniz.
Bir Diğer Pişirme Önerisi:
Dana pirzolaları tereyağda sote yapınız. Pişmek üzereyken tavaya 4 kaşık düksel (duxelles) koyunuz ve hepsini beraber pişiriniz. Bu pişirme hafif ateşte birkaç saniye sürdükten sonra ürününüzü yuvarlak bir servis tabağına yerleştiriniz.
Kendi et suyunu ve domatesli, dömiglas ile ıslatınız ve pirzolanın üstüne gezdiriniz. Sonra üstüne doğranmış maydanoz serpiniz.
