Dünyada Yeme İçme Kültürü

Dünyada Yeme İçme Kültürü

KKTC'de İmgesel Yemekler
Doğu Akdeniz Üniversitesi

İsanoğlunun tarih sahnesine çıktığı ilk andan itibaren geçirmiş olduğu evreler dikkate alındığında, zamanla doğayla bütünleserek onunla barısık bir yasam sürmeye basladığı ve ardından nihai hedefinin doğanın kozmik yapısının sırlarını çözerek, onu kendi kontrolü altına almak olduğu görülecektir. Bu düsünce neticesinde ise insanın, hayatta kalabilme mücadelesi adına besin arayısına girdiği ve bu arayış sonucu gerek yiyeceklerin bulunması, toplanması; gerekse pisirilmesi ve yenilmesi etrafında müstakil bir mutfak kültürü yarattığı gözlemlenmektedir.

Bahaeddin Ögel insanın geçirmiş olduğu evrim hakkında bilgi verirken karsımıza söyle bir sablon çıkarmıstır : “ İsan ilk dönemlerinde avcılık, toplayıcılık yapmıssa da belirli bir evrim sonucu hayvanları evcillestirmeyi, yabani bitkileri yetistirmeyi basarmıstır. Atesin bulunmasıyla üretim biçiminde büyük bir değisme olmus, buna bağlı olarak yemek türleri ve pisirme biçimleri sürekli gelismistir. “ (Ögel, 1982; 15; akt. Artun, 2005; 291) Yemek türlerin gelismesi ve çesitlenmesi konusunda Lale Gülden Yılmaz (2006), Ögel’in evrim çizelgesine ek olarak; içinde yasanılan coğrafya ve o coğrafyanın konumu, toplumun ekonomisi, dini inançları, eğitim durumu, gelenek-görenekleri gibi birçok etkenden bahsetmektedir. Bu etkenlere bağlı olarak, insanların yemekleri sadece karınlarını doyurmak ve yasamlarını devam ettirmek gibi bir gereksinim olarak görmediklerini, aynı zamanda zengin bir damak tadı da olusturduklarını belirtmektedir. (Bkz. Lale Gülden Yılmaz, Yeniboğaziçi Köyünde Tatlı Kültürü, 2006)

Bu çesni etrafında her toplum beğenilerini, yasantılarını ve göreneklerini bir bileskede bulusturarak kendi mutfak kültürlerini olusturmustur. Kimi toplumlar ise, bu kültür içinde yer alan besinlerini yasatarak ve yayarak mutfaklarını kurumsallastırma yoluna gitmislerdir. Bu cümleden olarak, yeme-içme etrafında olusan adet, gelenek, uygulama, inanış ve törenlerin toplanmaya basladığı ve farklı insan topluluklarına ya da milletlere ait mutfak alıskanlıklarının da ortaya çıktığı görülmektedir. Bu tablo ise, tarihi akış içinde milletlerin mekân ve kültür değisiklikleri, baska toplumlarla komsuluk iliskileri, ticaret, savaslar gibi sebeplerle sürekli gelisime ve değisime uğramaktadır. Kısaca yiyecek-içecek kültürü folklorun dinamik yapılarından biridir. (Bkz. Lale Gülden Yılmaz, 2006)

Barthes’in ifadesiyle yiyecek, dolaysıyla yiyecek etrafında olusan yeme-içme kültürü, aynı zamanda bir iletisim sistemi, bir imgeler bütünü, göreneklere, durumlara ve davranış biçimlerine iliskin bir sözlesmedir. (Bkz. Altan Çetin, 2006) Kuskusuz dünya üzerinde yasayan her toplum da, kendisine özgü bir mutfak kültürü olusturarak bu sözlesmeye imza atmıstır. Mutfak kültürü ile ilgili Artun (2005), “ Mutfak kültürü, beslenmeyi sağlayan yemek, yiyecek, içecek türleri ve bunların hazırlanma, pisirilme, saklanma ve tüketilme sürecini; buna bağlı mekân ve ekipmanı, yeme-içme geleneği ile bu çerçevede gelisen inanış ve uygulamalardan olusan bir bütünlüğü ve kendine özgü bir kültürel yapıyı ifade eder. “ (s.291) seklinde geniş açılımlar sunan bir tanımda bulunmasına karsılık, mutfak sözcüğünün, Arapça ‘matbah’ kelimesinin bozulmussekli olduğu ve ‘pisirilen yer, pisirme yeri’ anlamına geldiği hususu üzerinde durmamıstır. (Bkz. Günay Kut, 2002)
Yemek kültürünün olusmasında ve gelismesinde içinde yasanılan toplumun hayat standartları, yasama biçimleri, eğitim ve kültür düzeyleri ile hayata bakış açıları oldukça önemlidir. (Bkz. Lale Gülden Yılmaz, 2006) Gerek bireyler, gerekse toplum olarak zengin bir yasam kosuluna sahip olmak, kültürel açıdan belli bir olgunluğa erismek ve çok farklı iklim kosullarını aynı anda yasamak, kuskusuz besinlerin çesitli olmasını sağladığı gibi; damak zevki gelismiş bireylerin olustuğu bir toplumsal yapıyı da beraberinde kurmaktadır. Böylece o topluma ait bireyler saygın bir mutfak kültürünü de kazanmış olmaktadır.
Judith Goode, “ yemek yeme olayı kendiliğinden sosyal roller ve iliskilerle ilgili temel iletisimsel olay olabilir ” (Goode, 2005; 172-176) sözüyle beslenme kültürünün aslında sosyal sınıflara ayrılmış toplumlarda, soylu kisilerin halktan soyutlanması ve farkındalık olusturması noktasında, ayrıstırıcı bir görev alması hususuna çıkarsamada bulunmaktadır. Savarin’in söylediği ‘bana ne yediğini söyle, sana kim olduğunu anlatayım!’ sözünden hareketle, yiyecekler etrafında olusan yemek kültürü, kisilerin hatta toplumların kimlik çözümlemelerinde ve kültür kodlarının tespitinde belirleyici bir rol oynamaktadır. Doğu ve Batı medeniyetlerinin kültür DNA’ları incelendiğinde yemek ile ilgili çok farklı dünyaların yasandığı görülmektedir. Kökner (2006), bu dünyanın kapılarını su cümlelerle aralarken, aynı zamanda her iki medeniyet dairesinin yemek eylemine bakısını da gözler önüne sermektedir:
Doğu ve Batı! Uzun yıllara yayılmıs, iki zengin ve kapsamlı uygarlığın “yemek” fiiline yaklasımı da, o ölçüde derin değisimler göstermekte. Doğu’da birliktelik, Batı’da -törenlerin dısında bireysellik, egemen ya da, yeğ tutulmakta. Baska bir söyleyisle, Batı’da ne yenenler ne yiyenler açısından alçakgönüllülük var. Oysa Doğu uygarlığının [...] benimsediği kural su: “Hem yiyin hem yedirin!”… Bir yandan eli açıklık, gönlübolluk; öbür yandan savurganlıktan kaçınma! (s.7 )

İslam medeniyetinde, özellikle de Türk kültür dünyasında keskin hatlar yerine, yuvarlak hatlar hâkimdir. Bunun en güzel örneklerini ibadet mekânlarının kubbelerinde ve sofra kültüründe görmek mümkündür. Yemekler, Batı’da olduğu gibi dikdörtgen masalarda değil, hep birlikte yerde oturak ve sini adı verilen dairesel tepsiler üzerine konulan oval yemek kaplarından yenilmektedir. Yemeğe oturanların birbirinin yüzlerine bakabildiği bu sofra düzeni, “yemeğe katılanlardan herhangi birine ayrıcalık ve üstünlük tanımayan, esitlerin bir araya geldiği oturuş biçimini ” özünde barındıran bir düzendir. (Kökden, 2006; 8) Doğu’da bireyselliği bütün bütün ortadan kaldıran, bölüsmek yerine çoğalmanın temel alındığı ve yemeğe katılanların sayısı ne denli çok olursa, yemeğin de o denli çoğalacağına dair inançları bünyesinde barındıran bir yemek kültürü hâkimdir. ( Bkz. Uğur Kökden, Son Aksam Yemeği, 2006)

Doğu’da yemek kültürü etrafında olusan sofra adaplarından biri de ‘yemek davetleri’ dir. İsanın dünyaya gelisinden, bu dünyaya olan son yolculuğuna kadar yasamış olduğu geçiş törenleri de dâhil, her önemli asamada gerek kutlama, gerekse yas törenlerinde, hazırlanış amacına uygun olarak değisen çesitli yemekler yapılmakta ve bu özel günlerde misafirlere de ‘davetler’ verilmektedir. Örneğin Türk coğrafyasında bebeğin ilk disinin çıkmasının ardından, yasının uğurlu, dislerinin buğday gibi çok olması inancıyla, ‘diş hediği’ denilen öncelikle bulgur veya nohut, fasulye gibi tahıllarla bir yemek hazırlanır ve gelen misafirlere ikram edilir. Gerek sünnette, gerekse düğünlerde yine çesit çesit yemekler pisirilmekte ve düğüne gelenlerle birlikte yenilmektedir. Ölen kimseler için ise helva kavrulmakta ve yas için gelenlere servis edilmektedir.
Doğu’nun bütün bu yemek etrafında olusmuş sofra adabı ve mutfak kültürüne karsılık, Batı’da ise hızlı besin tüketme çılgınlığı yayılmaktadır. Kuskusuz bunun altında, teknolojik gelismelerin çağın hızlı yasanmasına sebep olması ve küresellesmenin getirdiği ‘tek-tiplesme’ eğilimi yatmaktadır. Bunun yanı sıra Hélène ve Leroy (2007), Batı’da yasanan bu hızlı değisimin nedenlerini sosyolojik açıdan analiz etmektedirler:
Son dönemlerde çağdaş dünyanın beslenme alıskanlıklarının değisimi birkaç etkene bağlı besin çesitlenmesinin sonucudur. Bu etkenler farklı yasam tarzları, piyasa ekonomisi, beraberlerinde yeni beslenme alıskanlıları getiren göçlerin kendi ülkelerine dönüsü [...] ve daha geniş olarak kırsal kesimlerin “kentlesmesi”, fast-food lokantalar yoluyla besinlerin yayılmasıdır. (s.104)

Bütün dünyada hızlı bir sekilde yayılan fast-food (ayaküstü) kültürü nedeniyle, toplumların mutfak çesitliliği ciddi anlamda tehlikeye girmistir. Bu sıkıntıyı yasayan mutfaklardan biri de bugün dünyanın sayılı üç mutfağından biri olan ve kendi içinde kurumsallasarak küresel ölçekte bir imge haline gelmiş ‘Türk Mutfağı‘ dır. Öcal Oğuz’un (2002), Türk kültürünün küresel kültüre en fazla unsur kattığı alanlardan biri olarak nitelendirdiği ‘Mutfak Geleneği‘ nin tarihsel gelisim sürecine baktığımızda, Türklerin Asya bozkırlarında konar-göçer yasam sürdükleri için çok fazla yemek pisirme teknikleri bilmedikleri görülmektedir. Hayvancılıkla uğrasmaları sebebiyle, en çok tükettikleri besin maddelerinin et ve süt ürünlerinden olusması ise doğaldır. Anadolu coğrafyasına gelmeleri ile birlikte tanıstıkları yeni kültürel doku ve değisen yasam kosulları, kendisini beslenme kültüründe de göstermistir. Bu düsünceden hareketle Artun (2005);
Anadolu mutfak kültürü, yüzyılların deneyimlerinden süzülerek biçimlenmiş kusaktan kusağa aktarılan bir değerdir. Anadolu mutfak kültürünün sekillenmesinde, Anadolu'nun tarihi ve kültürel mirasının önemli bir rolü vardır. Dç göçler nedeniyle konargöçer, köy, kasaba kültürü ve dış göçler nedeniyle kültürler tasınmıstır. Bu olgu da Anadolu mutfak kültürüne zenginlik ve çesitlilik kazandırmıstır. (s.295) diyerek Anadolu kültürünün Türk mutfağının sekillenmesinde önemli rol oynadığını belirtir.
Yasemin Ersoy “Türk Mutfak Kültürü” (2002) adlı yazısında, Türk mutfak kültürü denildiği zaman su baslıkların anlasılması gerektiğini vurgulamaktadır:

-Yemek ve içecek çesitleri, yapılıs sekilleri, sofra takdimleri, sofra çesitleri,
-Yemek yeme adabı,
-Mutfak ve mutfak araçları-gereçleri,
-Yemekle ilgili gelenekler-inanıslar ve alıskanlıklar (s.227)