Dünyada ve Osmanlı'da Dondurmanın Tarihi
Zeynep Özlü
İnsanlık tarihi, insanların yazın sıcak günlerinde serinlemek için İlk Çağdan beri muhtelif dondurma türleri tükettiklerini göstermektedir. Nitekim tarihin ilk dönemlerinde yapılan dondurmaların bugün bildiğimiz klasik süt dondurmalarından farklı olarak muhtelif besinlerin suyunun sıkılması ve dondurulmasıyla elde edilmiş dondurmalar olduğu anlaşılmaktadır.
Sütün dondurulması ile ilgili ilk verinin ise 1560 tarihli olduğu ve bu işlemin İtalya’da yapıldığı tahmin edilmektedir. Osmanlı devletinde ise ilk dönemlerden beri sütün muhtelif tatlılarda kullanıldığı, özellikle saray mutfağında padişah ve çevresi için sütlü muhallebi ve kaymaklı sütlü kadayıf gibi tatlılar yapıldığı görülmektedir.
Bunların dondurularak tüketildiğine ilişkin herhangi bir veri tespit edilmemesine rağmen gerek saray erkânının gerekse de halktan olan insanların yaz aylarında serinlemek için bu tür tatlıları dondurdukları veya muhtelif meyve sularını karlıklarda dondurarak tükettikleri yeni kaynakların tespitiyle daha net ortaya çıkacaktır.
Mesela 17. yüzyıla ait veriler “karın konsantre üzüm suları ile karıştırılarak” tatlılar yapıldığını ortaya koymaktadır.
Osmanlılarda “süt dondurması” ile ilgili ilk bilgiler 18. yüzyıla dayanmaktadır.
Süt dondurmasının bu kadar geç hayatımıza girmesinde 17. yüzyıl ortalarına kadar Osmanlı toplumunda süt ürünleri tüketiminin pek fazla olmaması önemli bir etken olarak gözükmektedir. Dondurma üretimi başta “ev dondurmacılığı” şeklinde konut ve tekkelerde yapılırken muhtemelen 18. yüzyılın sonlarından itibaren27 ticari bir nitelik kazanmış ve bu ürünler işyerlerinde sokaklarda satılmaya başlanmıştır.
Dondurma üretiminin hızla yaygınlaşmasında, 19. yüzyıl başlarında, dondurmanın önemli katkı maddesi olan şekerin şeker pancarından elde edilmesi sonucu ucuzlamasının önemli bir etken olduğu düşünülmektedir.Bu çerçevede dondurma 20. yüzyıl başlarında gazetelere bile konu olmuştur.
Osmanlı sarayı her alanda olduğu gibi mutfak konusunda da özel lezzetlerin hâkim olduğu bir mekân olmuştur. Dondurma konusunda sarayın Tokatlıyan dondurması, toz dondurma, çilekli ve kaymaklı gibi muhtelif dondurmaları tercih ettiği görülmektedir. Bu dondurmaların bir kısmı saray dışından satın alınmakla beraber bir kısmı saray mutfağında hazırlanmıştır.
Osmanlı sarayına dışarıdan dondurma hizmeti veren kurum olarak bir Ermeni’ye ait olan meşhur Tokatlıyan Oteli’nin adı geçmektedir. Bununla beraber 1910 yılına ait bir vesikada sarayda “mabeyin dondurmacılığı” adlı bir meslek grubundan bahsedilmesi Osmanlının son dönemlerinde bu işin sarayda ihtisas sahibi kişilerce yapılması konusunda da özen gösterildiğini ortaya koymaktadır.
Dondurmanın nasıl oluşturulduğuna ilişkin kesin bir veri elde edilmemekle beraber hazırlanan dondurmaların yaz aylarında karlıklarda dondurulduğu, kış aylarında ise soğuk havada donmanın sağlandığı anlaşılmaktadır.
Ancak diğer alanlarda olduğu gibi karlıklara sahip olma hususunda başkent İstanbul ve Osmanlı sarayı her zaman öncelikli yer teşkil etmiştir. Osmanlı sarayının kar ihtiyacının Uludağ ve Katırlı Dağı’ndan sağlandığı anlaşılmaktadır.
