|
|
|
Döner Kebabı |
 |
im
Şef Aşçıbaşı
Kayıt: 20.08.2012
Mesajlar: 1159
Şehir: Balgat |
Kısa URL: https://ml.md/lc83357
Gönderme Tarihi: 16.Kas.2012
13,922 defa indirildi / yazdırıldı
|
Necip Usta
İyi döner kebabı yapabilmek için eti kâğıt inceliğinde fazla parçalamadan açma pratiğine sahip olmak gerekir. Diğer bir önemli nokta da etlerin sinirlerinin hangisinin nereden geçtiğinin bilerek temizlenmesidir. Döner kebabının içine V3 oranında kıyma konur. Yalnız bu, eti sinirlerinden temizlerken çıkan, sinirleri temizlenmiş kendi kıymasıdır. Kıyma aynı zamanda döner pişerken yağla eti birbirine kaynatma yönünden gereklidir.
Önemli bir başka konu da, döner etinin terbiye edilmesidir. Genel olarak fazla terbiyenin iyi olmadığını söyleyebiliriz. Zira, fazla terbiye halinde etin kendi lezzeti yerine terbiyenin lezzeti hâkim olmaktadır. Fazla soğan suyundan da sakınmak gerekir. Çünkü etin rengini değiştirmektedir. Fazla karışık terbiye kullanılması da tavsiye edilmez. Kullanılırsa dönerin yarısı pişinceye kadar içte kalan kısmın bozulma ihtimali vardır.
Eti sözünü ettiğimiz gibi ince açabilirseniz akşamdan terbiyeye ihtiyaç yoktur. Sabah hafif terbiye edip (Şiş Kebabı kısmında açıkladığımız gibi) kullanınız. Eti ince açamazsanız bu durumda akşamdan terbiyeye yatırmak gerekli olur.
Döner kebap yapımında, koyun veya kuzunun % 80'i but olmak üzere kol ve boyun hariç diğer kısımlarını kullanabilirsiniz. Dönerin % 5'i de kuzunun gömlek yağıdır.
|
Döner Hakkında |
 |
Saadet
Türkçe Admin
Kayıt: 12.07.2005
Mesajlar: 9327
Şehir: Ankara |
Kısa URL: https://ml.md/lc95424
Gönderme Tarihi: 27.Oca.2014
2,238 defa indirildi / yazdırıldı
|
Milli Eğitim Bakanlığı
Mesleki Eğitim ve Öğretim Sisteminin Güçlendirilmesi Projesi
Ankara 2006
Döner Türkiyenin yanı sıra birçok ülkede Türklerin popüler hale getirdiği bir Türk spesiyalidir. Dönerin özelliği kalın bir şişe takılmış etlerin dikey olarak ateş karşısında çevrilerek pişirildikten sonra kesilerek servis yapılmasıdır.
Döner kebap için dana nuar, kuzu ve koyun eti tercih edilir.
Et demire takılmadan önce et döveceği ile dövülerek inceltilir. İnceltilen etler çeşitli marinadlarda lezzet kazanması ve daha yumuşak olması için bekletilir. Marinadan alınan etler kalın, dikey tutulan şişe geçirilir. Döneri zenginleştirmek için dövülerek inceltilen et dilimlerinin arasına kıyma ilave edilebilir. Pişerken yumuşak kalmasını sağlamak için et dilimlerinin arasına iç yağı kullanılır.
Kesilen döner farklı şekillerde servis edilir.
Porsiyon olarak: Kesilen döner servis tabağında sade olarak pilav ve yeşillikler ile servis yapılır.
Ekmek arası ve Dürüm olarak: Kesilen döner arası açılmış ekmeğin ve lavaşın içinde yeşil salata, turşu, soğan, pom frit gibi garnitürlerle servis yapılır.
Kebaplarda: Kesilen döner; servis kabında pidelerin üzerinde salçalı sos ve yoğurt eşliğinde ızgara domates ve biber ile üzerine kızdırılmış tereyağı dökülerek servis yapılır. Bu servis şekline İskender denir.
|
|
Döner Kebabı Tarifleri Aşçılığın Püf Noktaları
|
|
