Dolmalar ve Sarmalar
Asırlık Tariflerle Türk Mutfağı
Dolmalar ve sarmalar, Türk mutfağına has yemeklerdir. Dolma ve sarma kelimeleri Türk mutfağının geniş bir coğrafyaya hediye ettiği iki kelimedir.
Dolmalar ve sarmalar eski Osmanlı coğrafyasındaki pek çok ülkenin mutfağına Türkçe adıyla geçmiş, hatta Osmanlı sınırlarının ötesindeki mutfakları bile etkilemiştir. Bugün İsveç’ten Polonya’ya, Balkan ülkelerinden Mağrip ülkelerine, Ortadoğu’dan Orta Asya’ya kadar uzanan çok geniş bir coğrafyada dolma ve sarma yemekleri vardır ve çoğunlukla Türkçeden alıntı kelimelerle anılırlar.
Et ve sebzenin bir arada yorumlandığı dolmalar, Osmanlı mutfak kültüründen miras kalan ince lezzetlerdir. 1539 yılında düzenlenen sünnet şenliğinde misafirlere, diğer yemekler yanında patlıcan ve asma kabağı dolmaları da ikram edilmiştir. 1yüzyılda Topkapı Sarayı’nda hekim tarafından mutfaklarda pişirilmesi önerilen yemekler arasında patlıcan dolması, koruklu kabak dolması, soğan dolması ve elma dolması vardır. 1yüzyıla ait narh listelerinde, patlıcan ve kabak dolmaları ile lahana ve asma yaprağı sarmaları İstanbul lokantalarında satılan yemekler arasında sıralanır.
Dolma sözcüğü eski Türkçe, Uygur dilinde tol kökeninden gelen dolu kelimesinden türemedir. Balkabağından sakız kabağına, patlıcan, biber, domates başta olmak üzere oyulabilen tüm sebzelerin, hatta ayva, kuru erik, elma, kavun gibi meyvelerin dolması yapılır. Bütün kuzu dolmaları yanında piliç, hindi gibi kümes hayvanları dolmaları ile uskumru, midye ve kalamar dolmaları gibi çeşitli balık ve deniz mahsullerinin kullanıldığı ürünler, teknik olarak aynı dolma kültürünün uzantısıdır.
Sarma, asma yaprağından lahanaya, sebze ve meyve yapraklarından yabani otlara dek pek çok yaprak türüne sarılarak yapılan yemeklere verilen genel bir addır. Dolma ve sarmaların çeşitlemeleri çoktur; etli, etsiz, pirinçli, bulgurlu pek çok çeşidi yapılır, zeytinyağlıları ise apayrı bir zenginlik oluşturur. İstanbul’da ve Anadolu’nun kimi yerlerinde sarmalara, özellikle de zeytinyağlı olanlara dolma dense de isimlendirme için genellikle sarma sözcüğü kullanılır.
Anadolu’nun çeşitli yörelerinde bahar aylarında doğadan toplanan ebegümeci, labada gibi yabani otlardan, ya da fasulye yaprağı, dut, ayva, kiraz yaprakları gibi meyve ağaçlarının körpe yapraklarından sarma yapılabilir. Etli sarmalarda iç harcın içine bakla veya kırık nohut eklemek ya da sarmaları tencereye dizerken altına bir kat pirzola koymak, aralara can eriği, kuru mürdüm eriği pestili yerleştirmek gibi farklılıklar dikkati çeker. Zeytinyağlı sarmalarda ise harç içine yaprak sarmada vişne, lahana sarmada haşlanmış kestane veya birer adet midye eklemek gibi farklı uygulamalar vardır.
Dolma ve sarma harcında, etli veya etsiz olmasına bakılmaksızın bir miktar pirinç veya bulgur bulunur. Özellikle etli dolmalar için kırık pirinç veya bulgur tercih edilir. Zeytinyağlı dolmalarda ise iç harcın tane tane olabilmesi için pilavlık pirinç kullanılabilir. Kırık pirinç kullanmak ekonomik olmanın yanı sıra lezzet ve kıvam açısından da daha uygundur. Özellikle etli dolmalarda kırık pirincin içindeki nişasta dolma suyuna daha rahat geçer, böylece hem pirincin bağlayıcı ve kıvam koyulaştırıcı özelliği daha etkin hale gelir hem de kıymanın lezzeti pirinç tarafından daha kolay emilir.
Dolmalar hem yaş hem de kuru sebzelerle hazırlanabilir. Kuru patlıcan, kuru kabak, kuru acur, kuru biber veya kuru domates özellikle Doğu Akdeniz ve Güneydoğu Anadolu bölgelerinde dolma yapımında kullanılır. Bu bölgelerde etli veya etsiz dolma ve sarmalar kırmızıbiber, nar ekşisi, sumak ekşisi, turunç ekşisi gibi acı ve ekşi tatlarla birleştirilir. Dolma ve sarmaların iç harçları bölgelere göre değişen baharat profilini ve ekşi tonlarını yansıtır.
