DOLAMA (Gaziantep)
Gaziantep İl Emniyet Müdürlüğü
1 kg. sert buğday unu
3 yumurta
10 gr. tuz
100 gr. nişasta
700 gr. sade yağ
1250 gr. antepfıstığı içi
500 gr. şeker
3 çay bardağı su
Un tezgah üzerine daire şeklinde dökülerek ortası boş bırakılır. Üç yumurta tuz ile çırpılarak 1 çay bardağı su ilave edilir ve unla yoğrulur. Yoğurma sırasında hamurun üzerine hafif su serpilerek kulak memesi yumuşaklığına gelinceye kadar yoğrulur. Yoğrulan hamur kol kalınlığında 70'er gramlık parçalar halinde kesilir. Bu hamurlar yan çevrilerek üzerine nişasta serpilir ve avuç içiyle bastırılarak yoğrulur.Bu hamurlar merdane ile tabak şeklinde açılarak üstüne ve altına nişasta serpilir.Sonra bu hamurlardan 10 tanesi üst üste konarak baklava oklavası ile tepsi büyüklüğünde açılır.Bunların arasına nişasta atılır ve her biri 70 gramlık hamur rulo şeklinde üst üste sarılır ve kumaş topu haline gelen bu grup elle ovalanır.Yufkalar arsına nişasta konarak üst üste sağılır.Bu işlem 3 kez yapıldıktan sonra tezgaha yatırılır. Her 70 gr.lık hamur 200*120 cm halinde olmalıdır.Bu yufkalar 20*30 cm. ebatlarında kesilir. Kesilen her iki kat hamurun arasına iç fıstık serpilir.Bu parçalar oklavalara sarılır ve oklavada çıkarılır. Altı yağlanmış tepsiye kenardan başlayarak dizilir.Üzerine 600 gr. civarında eritilmiş sade yağ eşit olarak gezdirilir ve tepsi düşük ısıda fırına sürülür. Tepsi devamlı çevrilerek 25-30 dk. pişirilir.Fırından çıkan dolamaya sıcak kıvamdan 4 çorba kepçesi kadar dökülür ve düz bir zeminde 30 dk. soğumaya bırakılır.Dolama servise hazırdır.
Kıvamın Hazırlanması;500 gr. toz şeker ve 2,5 bardak su 103 derece ısıya gelinceye kadar kaynatılır.
