Dana Pirzola Tranş Servisi
Milli Eğitim Bakanlığı
Mesleki Eğitim ve Öğretim Sisteminin Güçlendirilmesi Projesi
Ankara 2006
Sığır pirzolası gibi hazırlanır ve pişirilir. Ancak Tranş sığır pirzolasından farklılık taşır. Tranş tahtasına alınana kadar yapılan işlemler diğer yemek tranşlarında olduğu gibidir.
Kaburga kemikleri altta ve uçları trancheura bakacak şekilde, etli kısım dışarı konuklara bakacak şekilde tranche tahtası üzerine konur.
Kaburga kemikleri bıçağın kesim yönü doğrultusuna getirilir.
Çatalla parçanın sol tarafın kaburgaları arasında batırılarak parça sabitlenir.
Sağ tarafından kurumuş olan kısım küçük bir dilim alarak kesilir.Daha sonra ilk ve ikinci omurgalar arasında bıçak ile aşağı doğru kesilip ilk parça ayrılır.(Bu şekilde pirzola dediğimiz bir kaburga kemiği ve bitişiğindeki et elde edilir.) Daha sonra da ikinci ve üçüncü kaburgalar arasından kesilerek ikinci pirzola elde edilir. Bu şekilde et parçalanır, en son olarak da soldaki yanık kısım kesilir.
Kesilen dilimler soğumaması için ısıtıcıya konulur.
Sıcak tabaklara pirzola yerleştirilirken etli kısmın solda kemiğin sağda kalmasına ve kemiğin yaklaşık 45 derece sola yatık durmasına dikkat edilmelidir.
Yemek bir kemikli bir kemiksiz dilimler halinde kesilmiş ise her misafire bir kemikli ve bir de kemiksiz dilim verilmeli; Tabağa yemek yerleştirilirken önce kemikli dilim sonra da onun üzerine ve biraz soluna gelecek şekilde kemiksiz dilim konulmalıdır.
Yiyeceğe uygun sos ve garnitürler kullanılır.
Hazırlanan tabaklar konuğun sağ tarafından servis edilir.
