Dana Beli Tranş Servisi
Milli Eğitim Bakanlığı
Mesleki Eğitim ve Öğretim Sisteminin Güçlendirilmesi Projesi
Ankara 2006
Süt danasının böbrek yatağı kısmı, üzerinin yağı ve böbrekleri alınarak parçalanmadan iki veya dört kişilik olarak hazırlanır. Omurga kemiğinin üst tarafında ve her iki yanda kontrfile parçaları; iç tarafında ise yine her iki tarafta bonfile parçaları bulunur. Parça olduğu gibi fırına konarak kızartılır.
Çatal ve bıçak yardımıyla tranş tahtasına alınan parça, çatalla omurga kemiği ile et arasına batırılarak sabit hale getirilir.
Omurga kemiği boyunca boydan boya kesmek suretiyle sırt filetoları kemikten ayrılır.
Mevcut filetolar ya eğik kesimler halinde ya da 1-1.5 cm kalınlığındaki dikey kesimler halinde kesilerek 3-4 parçaya ayrılır.(İskeletin alt tarafındaki bonfile daha sonra çıkarılır ve sonradan servis yapılır.)
Her iki kesimden sonra etler kemik iskelet üzerinde ilk şeklini alacak şekline sokulur ve soğumaması için ısıtıcıya konulur.
Tranş tahtası ve tranş takımları masadan kaldırılır.
Filetolar sıcak tabağa yerleştirilip garnitürlenir.
Konuğun sağından servis edilir.
Bonfile parçalarının servisi ayrı bir tabakta hazırlanarak yapılabileceği gibi maşa servisiyle konuk tabağına eşit sayıda konularak servis edilebilir.
Yemeğin tranşının ve servisinin uzun sürmesi istenmiyorsa; Dana belinin fileto ve bonfile kısımları kemiklerden ayrılarak dilimlenir. Fileto dilimlenir ve iskelet üzerine yerleştirilerek servis tabağına alınır. Bonfile dilimleri de bir araya getirilir ve onlar da servis tabağı üzerine konur.Tranche tahtasının kaldırılmasından sonra hem fileto hem de bonfile dilimleri aynı tabağa yerleştirilerek garnitürlenir ve bir kerede servis yapılır.
