DANA PASTIRMA DOLMASI
Kullanılacak malzeme (8 kişi için):
1+1/2 kilo
dana pastırması,
100 gram
jambon,
50 gram macar
salamı,
50 gram
sosis,
150 gram
dana kıyması,
75 gram rendelenmiş parmesan
peyniri veya gravyer
peyniri,
400 gram
ıspanak,
1 demet maydanoz,
1 sap fesleğen veya nane,
1 diş
sarımsak,
2
yumurta,
1 baş
soğan,
1
havuç,
1 sap
kereviz,
1 iri
domates,
yeteri kadar kara
biber ve tuz,
1/2 tutam cevz-i bevva veya yenibahar.
Yapımı:
Yağlı tarafından alacağınız
pastırmayı kestirmeden önce çemenini iyice temizletin. Dışını
kazıttıktan sonra 150 gram
pastırma kestirin. Pastırma dilimleriyle
jambonu,
sosisi,
salamı ayrı ayrı makineden geçirerek kıyın. Ispanakları iyice temizleyip bol suda yıkadıktan sonra haşlayın. Suyunu iyice süzdükten sonra ince ince kıyın. İyice temizlenip yıkanmış olan maydanozları, bir sapını bir kenara ayırdıktan sonra fesleğenle (veya naneyle) birlikte ince ince kıyın. Sarımsağı havanda dövün. Kıyılmış
pastırmayı,
salamı,
jambonu,
dana kıymasını,
sosisi, ıspanağı, maydanozu, fesleğeni, (veya naneyi) rendelenmiş
peyniri, cevz-i bevvayı (veya yenibaharı), kara
biberi, tuzu ve kırılmış
yumurtaları büyük ve yassı bir kâseye koyup bunları birbirine iyice karıştırıp yoğurun. Tadına bakın. Gerekirse tuz ve
biberini tamamlayın. Sonra deliği olmayan (varsa beyaz iplikle dikerek deliği kapatın.)
pastırma torbasına içleri doldurun. Ağzını diktikten sonra ince ve dayanıklı bir iple
pastırmayı
salam bağlar gibi bağlayın.
Oval ve kenarları yüksek bir alüminyum tencereye iyice yıkadıktan sonra küçük parçalara böldüğünüz havucu, çekirdeksiz ve kabuksuz
domatesi, sap
kerevizi,
soğanı, ayırdığınız bir sap maydanozu ve dövülmüş sarmısağı
koyun. Bunların üzerine ince ve temiz bir tülbende sarılı olarak
pastırma dolmasını oturtun. Üzerini örtecek biçimde su da koyduktan sonra tencereyi kuvvetli bir ateşe oturtun. Su kaynayınca ateşin ısısını azaltın ve çevirerek 20 dakika kadar dolmayı pişirin.
Dolma pişince tencereyi ateşten alın. Pastırmayı sudan çıkarıp üstündeki tülbenti alın ve eti servis tabağına oturtun.
Tenceredeki
salçayı bir süre kaynatın. Sebzeler ezilince bunu süzgeçten geçirin. Kalan
salça suluysa bir süre daha kaynatıp sulu muhallebi kıvamına getirin. Sonra sıcak bir yerde tuttuğunuz servis tabağındaki
pastırma dolmasını dilim dilim kesin. Salçayı da üzerine boşalttıktan sonra tabağın çevresini de hoşunuza gidecek garnilerle süsleyip servis yapın.