Croûte aux Champignons
500 gram
mantar
250 gram
tavuk, ya da et suyu (1 bardak)
30 gram tereyağı, ya da margarin (1 1/2 çorba kaşığı)
1/2 küçükçe
limonun suyu
1 tatlı kasığı tuz
EKMEKLERİ:
6 dilim ekmek
60 gram çiçekyağı, ya da margarin
SALÇASI:
20 gram tereyağı, ya da margarin (1 çorba kaşığı)
25 gram un (1/2 kahve kaşığı)
400 ilâ 500 gram
mantarların piştiği su (2 bardak)
100 gram çiğ
krema (1 1/4 kahve fincanı)
1 kahve fincanı
tavuk, ya da et suyu
1 Bayatça forma francalasının kabuklarını kestikten sonra, bundan aşağı yukarı 6 santim en ve 7 - 8 santim boy ve 1 santim inceliğinde 6 düzgün dilim çıkarmalı, sonra da bunları içinde kızdırılmış 3 silme çorba kaşığı margarin, ya da çiçekyağı olan tavaya atarak, bir taraflarını çevirmek suretiyle her iki taraflarını kızartmalı ve süzülmüş olarak bir tabağa almalı ve bir tarafa bırakmalıdır.
2 Bir küçükçe tencereye: 1 bardak
tavuk, ya da et suyu, bir buçuk silme çorba kaşığı tereyağı, ya da margarin, 1 tatlı kaşığı tuz, yarım küçükçe
limonun suyu ile, üç beş su yıkanmış, altlan üst kısımlarından ayrılmış, altlarının topraklı kısımları kesilmiş, henüz açılmamış, çok küçüklerinden 500 gram
mantar koyarak,
mantarları çok kuvvetli ateşte ancak beş dakika haşlamalı ve tencereyi hemen ateşten alarak kevgirden geçirmek suretiyle
mantar suyunu bir kaba almalı. (Mantar suyunun bir buçuk, ya da iki bardak gelmesi gerektir). Mantarları da bir tabağa koyarak bir tarafa bırakmalıdır. Eğer elde fazla
mantar varsa, bu
yemekte sadece
mantarların üst kısımlarım kullanmalı, alt kısımlarını da makarna vb.
yemeklerde kullanmalıdır. (Mantarlar açılmış durumda ve büyükçe iseler, bunları ancak yarım santim ile bıçak sırtı arasında doğramalıdır).
3 Bir kuşaneye; 1 çorba kaşığı margarin, ya da tereyağı ile yarım kahve fincanı un koyarak, küçükçe ateşte unu ancak 3 dakika kavurmalı, sonra kavrulmuş una, bir buçuk - iki bardak arasında gelmekte olan
mantarları haşladığımız suyu koyarak,
salça boza kıvamında bir koyuluğa gelinceye kadar durmadan karıştırmak suretiyle pişirmekte devam etmelidir.
4 Koyulaşınca; bir küçük kaba 2
yumurta şansı koyarak telle iyice dövmeli, sonra buna, varsa bir, bir çeyrek kahve fincanı çiğ
krema, bir kahve fincanı
tavuk suyu (Krema kullamlmayacaksa iki buçuk kahve fincanı
tavuk suyu kullanılmalıdır), bir tutam kara
biber ve muskat da katarak, hepsini iyce bir kanştırmak, sonra da bunları pişmekte olan
salçaya koymak,
salça mahallebi kıvamında bir koyuluğa gelinceye kadar tekrar karşıtırmak suretiyle pişirmeli, sonra bu
salçaya; bir tarafa ayırmış olduğu
muz mantarları katarak, beraberce 3 - 4 dakika daha pişirdikten sonra bu mahallebi koyuluğundaki
mantarlı
salçayı, tabağa yerleştirmiş olduğu
muz kızarmış ekmeklerin üstlerine eşitçe bölmeli ve servis yapmalıdır.