Çiğköfte (Gaziantep)
Asırlık Tariflerle Türk Mutfağı
1 adet büyük boy
soğan, çok ince kıyılmış
50 g pul
biber
400 g köftelik ince
bulgur
400 g çiğ köftelik
dana but kıyma, yağsız, sinirsiz, soğutulmuş
1 çorba kaşığı
biber salçası
1 çorba kaşığı
domates salçası
1 tatlı kaşığı kara
biber
2 tatlı kaşığı tuz
1 adet orta boy
domates, olgun, rendelenmiş
5 adet taze
soğan, çok ince kıyılmış
5 adet taze
sarımsak, ince kıyılmış
2 demet maydanoz, ince kıyılmış
Servis için:
Marul yaprakları
Maydanoz
Metal, tırtıklı çiğ köfte leğenine kuru
soğan, pul
biber ve köftelik ince
bulgur koyun.
Avuç yardımıyla
bulgurla
soğanları 4-5 dakika kadar iyice yoğurun.
Kıymayı,
salçaları, kara
biber ve tuzu ekleyin.
Mevsimindeyse rendelenmiş
domates ekleyin. Domatesin suyu
bulgur tarafından emilecektir. Domates kullanmıyorsanız, yoğururken birkaç parça buz ekleyebilirsiniz.
15-20 dakika
bulgur yumuşayıncaya kadar yoğurun. Yoğururken ellerinizi arada bir buzlu suyla ıslatın. Kolayca şekil verilebilen bir hamur kıvamı almalıdır.
Taze
soğan, taze
sarımsak ve maydanoz ekleyerek 5-6 dakika daha yoğurun.
Ellerinizi ıslatıp harcı avucunuzda sıkarak köfte şekli verin.
Marul yaprakları üzerinde servis tabağına dizin ve pul
biber serpin.
Bekletmeden bol maydanoz ve marulla servis yapın.
Not: Çiğköfte Şanlıurfa'nın geleneksel bir yemeğidir. Hazırlanışı ustalık ve güç gerektirir. Bulgurun etin suyuyla şişip özlenmesi için iyi yoğrulması gerekir. Özellikle yaz aylarında tüm malzemeyi soğuk hazır etmek gerekir. Etin, yoğurma esnasında ortaya çıkan ısı ile bozulmasını önlemek için ara ara buz katıldığı da olur. Eskiden çiğ köftede kırmızı
biber, pul
biber ve kara
biber dışında baharat pek fazla kullanılmazdı. Şimdilerde hazır karışımlarda kimyon, tarçın, yenibahar ve benzeri yedi-sekiz çeşit baharat bulunabilmektedir. Dileyen beş türlü, ya da yedi türlü diye adlandırılan bu baharat karışımlarından da ekleyebilir. Hiç bekletmeden yenir, “çiğ köfte ölmesin” denir. Yanında mutlaka ayran olur. Çiğ köfte tabağının süslü ve gösterişli olması önemsenir; marul, turp, salatalık mevsime göre hangi sebze varsa bunlardan bolca kullanılır. Bu tarif Gaziantep usulüdür.