Ceviz
THY Skylife
Dünyanın en eski gıdalarından ve binlerce yıldır insanoğlunun en kadim dostlarından biridir
ceviz. Bu dostluk, kabuğundan yapılan kökboyanın kumaşlara verdiği renkten, kurutulmuş yapraklarıyla çeyizlere verdiği kokudan, kerestesinden yapılan mobilyalardan veya damaklarda yarattığı derin ve karmaşık lezzet oyunlarından ibaret değildir.
Cevizin ilk ortaya çıktığı coğrafya; Karpat Dağları’nın güneyinden başlayarak Doğu Avrupa, Türkiye, İran ve nihayet Himalayalar’ın ötesine dek uzanır. Romalılar sayesinde Avrupa’nın güneyine ve ortalarına da ulaşır. Bu topraklarda
ceviz, yeşeren tüm mistik inanışların ve halk kültürlerinin oluşumunda önemli bir sembol görevi de üstlenmiştir.
İLKBAHARDA FİLİZLENİR
İlkbaharın hemen başlarında filizlenmeye başlayan
ceviz, özenli ve sihirli bir süreç sonrasında sonbaharda ustaca bir tasarımla ortaya çıkar. Farklı ısı değişimlerine karşı
kalkan görevi üstlenen kalın, sıkı yeşil bir kabukla kaplıdır. Elde siyah ile yeşile çalan ve kolayca çıkmayan lekeler bırakan kabuğu, kökboya üretiminde kullanılır. Yeşil kabuğun altından bir mücevher estetiğinde, ahşap oymacısının elinden çıkmış gibi bir sandık çıkar. Bu sandığın içindeki meyve veya yemiş öyle önemli olmalı ki doğa, hem zarif hem de son derece güvenli bir sandıkçık içine saklamıştır onu. O kabuğu aşıp meyveye ulaşmak bugün bile zahmetli bir iştir. Özel bir çekiç ve minik mızrak şeklinde şişler kullanılır.
HAMMURABİ KANUNLARI’NDA GEÇER
Baştan sona süprizlerle dolu bir yemiştir
ceviz. Kutsal meyveler arasında da yer almıştır. Kur’an’da, İncil’de ve Tevrat’da adı geçen gıdalardan biridir. Mevlânâ Celâleddin Rûmî’nin Mesnevi ve Rubâiyyatı’nda rahmet meyvelerinin içinde sayılır, insan hayatına ilişkin açılımlarda bir sembol olarak nitelendirilir. Babil hanedanlığının altıncı kralı ünlü Hammurabi’nin kanun tabletlerinde
cevize ilişkin yazılara rastlanmıştır. Roma medeniyetinde Jüpiter’in kraliyet meyvesi olarak tanımlanmıştır. Soylu bir meyve olarak Persler’den itibar görmüş, bereket getireceğine inanıldığı için Romalıların düğünlerinde gelin ve damadın üzerine savrulmuşlardır.
İRAN MUTFAĞI CEVİZİ ÇOK SEVER
Ceviz, dünya mutfaklarında çorbadan tatlıya kadar sayısız
yemek tarifinde kullanılır. İtalyanlar, ana malzemesi çamfıstığı olan meşhur pesto sosunun içine gizliden attıkları
cevizle keyifli bir lezzet yakalarlar. Fransızlar,
ceviz çorbasını hazırlarken
sarımsaklı
ceviz meyanesi kullanırlar. İran mutfağı ise
cevizin en yoğun kullanıldığı mutfaklardan biridir. Ülkemiz mutfaklarındaki kullanım alanı da oldukça geniştir. Henüz dalında, yeşil ve ham haldeyken söndürülmüş kireç kaymağına yatırılan
ceviz, şeker şerbetinde pişirilir. İşte geleneksel ‘
ceviz macunu’ böyle elde edilir. Macun ikiye kesildiğinde, dışta yeşil kabuğun, hemen altında yarı sertleşmiş tahtamsı kabuğun ve henüz olgunlaşmaya başlamış
ceviz meyvesinin görüntüsü muhteşemdir. Kekremsi ve gövdeli şırası ile damakta şaşırtıcı bir lezzet bırakır.
TAZE CEVİZ KEYFİ
Sonbaharın başlarında manavlarda, sokak satıcılarının sepetlerinde boy gösteren taze
ceviz keyfi ise başkadır. Özellikle ülkemizde taze
ceviz oldukça sevilen bir tatdır. Türk mutfağında kuru
ceviz en çok çerkez tavuğu yapımında kullanılır. Başka kuruyemişlerle de yapılabilen tarator sosunun en lezzetlisi
cevizle yapılanıdır. Cevizli tarator eskiden, sebze haşlamalarının üzerine konularak da sunulurmuş. Şimdilerde ise tarator,
kalamarın yanında veriliyor ki o da genelde
cevizden yapılmıyor.
O SİHİRLİ MEYVE
Ceviz birçok tatlıda da yapı maddesi veya süsleme amaçlı kullanılır. Bazen
kabak tatlısına eşlik eder, bazen de
baklavanın içini doldurur. Özellikle geleneksel
baklavanın iç dolgusu
cevizle yapılır. Bence en lezzetlisi de
cevizli olanıdır. Cevizin verdiği karamelli, gövdeli ve kabuğundaki taneden gelen aromayı diğer yemişlerde bulmak zordur. Anadolu’da
ceviz sucuğu ve
cevizli pestiller de binlerce yıldır yapılmaya devam eder. Bu doğal şekerlemeler bütün kış boyunca keyifle tüketilir...
Cevizin sağlıklı beslenme konusundaki maharetleri de sık sık medyada yer almaktadır. Yazının başında belirttiğim gibi, doğanın
cevizi bu kadar özenle hazırlayıp dikkatle korumasının ardında birçok geçerli neden olmalıdır. Bazen etrafınızda görürsünüz; kargalar
cevizi kırabilmek için defalarca oradan oraya atarlar ki, o sihirli meyveye ulaşmak içindir tüm bu çaba, akıl ve güç göstergesinin sebebi.
