Buldan Yemek Kültürü
Yard. Doç. Dr. Ramazan GÖKÇE
20. yüzyılın en önemli Türk kültürü arastırmacılarından olan Prof.Dr. Bahaeddin ÖGEL, Türk Kültür Tarihine Giriş adlı 9 ciltlik eserinin önsözünde, Hayatın ve insanlıgın temeli yemege ve yiyecege dayanır demektedir. Gerçekten de yemek-içmek yani beslenmek insanoglunun asla vazgeçemeyecegi en temel ihtiyaçlarındandır. Bu ihtiyacın giderilmesi yasayabilmek için bir zorunluluk olmakla beraber özellikle bizim toplumumuzda zorunluluktan çok öte bir sölen havasına büründürülmüstür. Dolayısıyla hem hazırlanması, hem de sunulması adeta bir sölen havasında gerçeklestirilen yemeklerimiz, toplumumuz için çok önemli bir kültür birikimine yol açmış ve Türk Yemek Kültürü dünyadaki sayılı birkaç kültürden birisi haline gelmistir. Buldan yemek kültürü de bu kültürün bir parçası olarak yine beraber hazırlamayı ve beraber yemeyi içeren bir ikramlar manzumesidir. Temelde yörede yetistirilen meyve ve sebzelerin kullanıldıgı Buldan yemeklerinde, Türk Yemek Kültürünün temelini olusturan etin tek basına yemek olarak fazla degerlendirilmedigi görülür. Burada bölgenin zayıf ekonomik yapısı ve hayvancılıgın yaygın olarak yapılmamasının etkisi olmalıdır. Bununla beraber yemeklerde et kullanımı mevcut olup, toplu yemeklerde et verilmesi bir zenginlik belirtisi olarak görülmektedir.
Günümüzde Buldan ve köylerinde daha önceden yapılan yemeklerden bazıları unutulmaya yüz tutmuş hatta unutulmustur. Hatırlanan bazı eski yemekler de gerek mesakkatli hazırlama teknikleri ve gerekse hazırlamada fazla yağ kullanımından dolayı tercih edilmez olmuslardır. Örnegin hemen hemen her yerde bilinen ve yapımında et kullanılan pekmezli kabak tatlısı artık pisirilmiş olsa dahi belki tüketeni olmayacak bir tatlı çesididir. Yine hazırlanması mesakkatli olan patlıcan dolması, karnı yarık, imam bayıldı gibi yemekler de toplu yemeklerde yapılmaktan kaçınılan ancak evlerde yapılan yemekler halini almış haldedir.
Buldanın yayla olarak bilinen köylerinde oldukça fazla miktarda fasulye yetistirilir ve bu fasulyeler hem kolay pismesi, hem de daha lezzetli olması ile meshurdur. Fasulyenin bolca yetistigi bu köylerde bilinen yöntemlerle fasulye yemekleri yapılmakta ve daha çok fasulye kalitesinden kaynaklanan farklılıklar olusmaktadır.
Gıda hammaddeleri üretimi açısından Buldanı ikiye ayırmak gerekir;
1. Buldan ve Yenicekentin merkez oldugu Ova Buldan,
2. Derbent beldesi ve çevresindeki köylerin olusturdugu Yayla Buldan.
Bu ayırım gıda hammaddeleri açısından da önemli olup Ova Buldanda daha ziyade bagcılık, Yayla Buldanda da fasulye ve patlıcan basta olmak üzere sebzecilik daha yaygın olarak yapılmaktadır. Yine Yayla Buldanın köylerinde kestane üretimi de vardır. Ayrıca bütün Buldan köylerinde endüstriyel olmaktan uzak, az sayılı (40-50 koyun-keçi, 3-5 inek) hayvancılık ugrasıları da mevcuttur.
Özellikle Yayla Buldanda bol olarak yetistirilen patlıcan ve fasulyenin bir çok çesit yemegi yapılmakta ve bölgesel hammadde farklılıgı aynı isimle, fakat farklı lezzette yemeklerin yapılmasına zemin hazırlamaktadır. Özellikle Alandız, Kurudere, Kasıkçı, Yeniçam köylerinde üretilen fasulyeyi, Kadıköyde üretilen patlıcanı bu açıdan zikretmek gerekir.
Buldan su kaynakları açısından zengin olmakla beraber balıkçılık yapılmamaktadır. Dolayısıyla balık ile ilgili herhangi bir özel yemek bildirilmemistir.
Buldan ilçe merkezinde dokumacılık çok eski dönemlerden beri yapılıyor olsa da köylerinde dokumacılık yoktur ve köylüler genelde tarım ve hayvancılıkla ugrasmaktadırlar. Hayvan yetistiriciligi de profesyonelce yapılmadıgı için kayda deger bir hayvancılıktan bahsedilemez. Dolayısıyla hayvansal gıda hammaddeleri açısından da bir zenginlik söz konusu degildir.
Buldanda şeker ve pekmezle yapılan ve herkes tarafından bilinen sütlü ve şuruplu tatlılar ve bulamaçlar her yerde bilinir ve yapılır. Özellikle pekmezle yapılan baklava Ova Buldanda iyi bilinir ve Çal yöresinde yapıldıgı şekli ile yapılır. Bunların yanı sıra Buldana özel tatlı çesitleri de bulunmaktadır.
Buldan ve çevresinde oldukça fazla patlıcan yetistirilmektedir. Özellikle gri Kadıköy patlıcanı bütün Buldanda meshurdur. Dolayısıyla bu sebzenin çok çesitli yemekleri yapılmaktadır. Bunlardan en önemlisi de patlıcan dolmasıdır. Patlıcan dolması adeta dügün-sünnet yemekleri için özdeslesmistir ve bu yüzden baska yerlerde evleneceklere keskegini ne zaman yiyecegiz? diye sorulan soru bu bölgede dolmanı ne zaman yiyecegiz seklinde sorulmaktadır. Dolma için öncelikle dolma kaklarının hazırlanması gereklidir. Bunu için patlıcanın bol ve ucuz oldugu yaz aylarında patlıcan alınarak patlıcan oyma bıçagı ile uyulur ve gölge bir yerde kurutulur. Çürümemesi için oyma esnasında bütün patlıcan içinin iyice kazınması, kakların etli kalmaması gereklidir. Kuruyan kaklar kırılmayacak bir sekilde genellikle güneş almayan rutubetsiz bir yerde saklanır.
Zengin bir sebze kültürü olan Buldanlıların bu sebzelerden yaptıkları bir çok tursu çesitleri de vardır. Bu tursular genelde herkes tarafından bilinen karısık ve tekli sebze ve meyve tursuları olup bazı özel uygulamalar da vardır. Yine yörede yetistirilen nardan, erikten ve koruktan eksi yapmak ve bunu yemeklerde hatta içecek olarak kullanmak da Buldanda yaygındır.
Sonuç olarak Buldan yemek kültürünün incelendigi bu çalısmada bölgede yetistirilen ürün çesitliligine paralellik arzeden bir yemek yapma ve sunma alıskanlıgının oldugu görülmüstür. Yemeklerin gerek hazırlık, gerek sunum ve gerekse tüketme asamaları hep birlik olmayı, beraber üretmeyi ve beraber tüketmeyi gerekli kılmıstır ki bu zaten Türk yemek kültürünün en temel özelligidir.
Yemeklerin hazırlanması ve sunulması evlerde yine kadınlara ait iken artık toplu yemeklerde kadınların yerini işin uzmanı erkekler almaktadır.
Yemeklerin tüketilmesinde toplu yemeklerde bir hiyerarsi gözetilmekte ve dolayısıyla çocuk, kadın ve erkek sofraları ayrı kurulmakta, hatta yemek yeme yerleri bile ayrı planlanmaktadır. Oysa evlerde böyle bir ayırım yoktur ve bütün aile fertleri Halil İbrahim bereketi ile bereketlenmesi dileklerinin harman oldugu sofralarda hep beraber aynı tabaga kasık sallamakta ve nasibine düsenle iktifa etmektedir.
Sofralar Buldan bezi üzerine konulan kasnak üzerindeki sinide düzülmekte, yemege baslanırken eller yıkanarak bismillah diyerek baslanmakta ve doyunca da elhamdülillah denilerek kalkılıp el ve agız yıkanmaktadır. Eger bilen birisi varsa sofra duasının okunması da arzu edilen bir diğer uygulamadır.
