BUHARDA VE KENDİ SUYUNDA PİŞİRME
Milli Eğitim Bakanlığı
Mesleki Eğitim ve Öğretim Sisteminin Güçlendirilmesi Projesi
Ankara 2006
Buharda Pişirmede Kullanılan Araçlar:
Buharda pişirme yiyeceklerin özel kaplarda suya değmeden sadece su buharında pişirilmesi yöntemidir. Ticari mutfaklarda buharda pişirme amacıyla içine paslanmaz çelikten perforeli (altı delikli) bir tabanın yerleştirildiği paslanmaz çelik kaplar kullanılmaktadır. Tabanın altında kalan bölüme su konur. Tabanın yüksekliği suya değmeyecek şekilde olmalıdır. Delikli tabanın üzerine sebzeler yerleştirilir. Kapağı kapatılır. Altta yanan ateş ile suyun 200 - 220 0C kaynaması sağlanır. Böylece su buharlaşır ve yiyecekler buhar sayesinde pişer. Delikli tabanların sayısı birden fazla olabilir. Böylece hem yemek hem de onunla servis yapılacak garnitür beraber pişirilebilir. Günümüzde ticari mutfaklarda buharda pişirme için combi-steamer (konveksiyonlu) adı verilen fırınlar kullanılmaktadır. Bu fırınlarda buhar, fırının içine verilir. Fan ile buhar fırının içinde her yana eşit olarak dağıtır. Delikli tepsiler içine yerleştirilen yiyecekler bu fırında deliklerden buharın geçmesi ile pişirilir.
Bu pişirme yöntemi ile;
Yiyeceğin içeriğindeki nişastanın kırılması veya yumuşaması, selüloz, protein ve lifli yapının kırılması ile yemeğin daha yumuşak hale gelmesi sağlanır.
Yemeği damak tadına uygun, sindirilebilir hale getirir.
Besin zehirlenmesine yol açabilecek bakteri içeriğini yok ederek yemeği güvenilir hale getirir.
Yemeğin kalitesini, rengini, lezzetini ve dokusunu geliştirir.
Çözünebilir besin öğeleri kaybını aza indirger.
Avantajları:
Besin değeri korunur.
Besinleri kolay sindirilebilir ve diyet yemeği haline getirir.
Düşük basınçla pişirme ile proteinin zarar görmesi engellenir.
İşçi maliyeti düşüktür ve kullanım alanı geniştir.
Sebzelerin buharda pişirilmesiyle, daha taze görünüm ve renk korunumu sağlanır.
Yakıt açısından ekonomiktir.
Zaman ve ısı kontrolü:
Yüksek basınçla pişirme uygulanacaksa, gereken basınç sağlanmadan yiyecek buhara konmamalıdır. İyi pişirme sağlamak için bu şarttır. Pişirme süresi kullanılan ekipmanın tipine, büyüklüğüne ve besin kalitesine bağlı olarak değişmektedir.
Dikkat edilecek noktalar:
Önceden ısıtma gerektiğinden, buhar doğru zamanda açılmalıdır.
Buhar kapatılmadan kapak açılmamalıdır(düşük buharda şart değil).
Kapak açılırken geride durulmalı, buhara dikkat edilmelidir.
Fazla pişirmekten kaçınılmalıdır. Özellikle yüksek basınçta pişirme süresi kısadır.
Makinenin içi her kullanımdan sonra temizlenmelidir.
Her kullanım öncesi makine kontrol edilmelidir.
Etler yağlı kağıtla kaplanarak pişirilirse istenmeyen görüntüler de engellenmiş olur.
Buharda Pişirmenin Sağlık ve Besin Değeri Açısından Önemi:
Yiyeceğin daha çabuk pişmesini sağlar.
Yiyeceğin öz suyu, mineraller ve vitaminler daha az kayba uğrar.
Yiyeceğin kendine özgü tadı daha iyi korunmuş olur.
Yiyeceğin pişirilmesinde yağ kullanmak zorunluluğu kalmayacağından özel bir diyet uygulayanların rahatlıkla kullanabilceği bir pişirme yöntemidir.
Yiyecek zedelenmeden pişmiş ve görünümünü daha iyi korumuş olur.
Servis zamanı, misafirin siparişine göre yemek hazırlama olanağı sağlar.
Kendi Suyunda Pişirmede Kullanılan Araçlar:
Yiyecekleri kendi sularında pişirme yöntemi olduğu için bu yöntemde kullanılacak araçların en büyük özelliği buhar kaybını önleyecek şekilde olmasıdır. Pişirme işleminin ocak üzerinde veya fırında yapılmasına göre kullanılacak araçlar değişiklik gösterir. Buna göre kullanılacak araçlar;
Derin bir tencere
Bir süzgeç veya elek
Uygun bir kapak
Fırında pişirmede kalın kenarlı tepsiler kullanılır.
Kendi suyunda pişirmede dikkat edilecek noktalar:
Yiyeceklerin hiç su ilave edilmeden, kendi suyunda pişirilmesi yöntemidir. Gereken ilavelerle (yağ, tuz, biber, salça gibi) hazırlanan yiyecekler ocakta veya fırında kendi sularıyla
pişer. Pişirme işlemi hafif ısıda olmalı, yiyecek kendi suyunu salarak kendi suyunda pişmelidir. Yiyecek bu yöntem ile fırında pişirilecekse 120-140 0C den fazla ısı olmamalıdır.
