Braisé Pişirme
Milli Eğitim Bakanlığı
Mesleki Eğitim ve Öğretim Sisteminin Güçlendirilmesi Projesi
Ankara 2006
BRAISÉ, yiyeceği kapalı bir kap içinde, düşük ateşte ve çok az sıvı ile pişirmek anlamına gelir. Özellikle büyük parça etlerin pişirilmesinde ve sert etlerin yumuşaması ve gevşetilmesi için kullanılan bir pişirme yöntemidir. Bu yöntem ile;
Yiyeceğin içeriğindeki nişastanın kırılması veya yumuşaması, selüloz, protein ve lifli yapının kırılması ile yemeğin daha yumuşak hale gelmesi sağlanır.
Yemeği damak tadına uygun, sindirilebilir hale getirir.
Besin zehirlenmesine yol açabilecek bakteri içeriğini yok ederek yemeği güvenilir hale getirir.
Yemeğin kalitesini, rengini, lezzetini ve dokusunu geliştirir.
Avantajları:
Sert ve daha az kaliteli etler için uygundur.
Lezzet ve besleyici öğeler maksimum derecede korunur.
Lezzet ve sunum çeşitliliği sağlar.
Zaman ve Isı Kontrolü:
Yavaş pişirme esastır. Bu yöntemin etkili olabilmesi için sıvı yavaş kaynamaya bırakılmalıdır.
Buharlaşmayı önlemek, ısıyı koruyabilmek için ağzı sıkı kapatılabilen kaplar seçilmeli ve kapak sıkıca kapatılmalıdır.
Pişirme süresi gıdanın kalitesine bağlı olarak değişir.
İdeal fırın sıcaklığı 160 °Cdir.
Taze etler;
dana eti,
kuzu eti, geyik eti bu pişirme yöntemi için uygundur.
Anahtar Noktalar:
Pişirme süresi uzun olduğundan zamanlama doğru yapılmalıdır.
Fazla pişirme sıvının buharlaşmasına, lezzetin bozulmasına, rengin değişmesine sebep olacağından dikkatli olunmalıdır.
Pişirme sırasında miktar ve lezzet açısından sıvı kontrol edilmelidir, gerekiyorsa stock eklenebilir.
Porsiyon kontrolüne dikkat edilmelidir. Büyük miktardaki yemeğin kaç porsiyon çıkacağını tahmin etmek oldukça güçtür, standart boyutlarda kepçe ve kaşık kullanılmalıdır.
Tekrar ısıtma işlemi uygulanmamalıdır, pişince servis edecek şekilde ayarlama yapılmalıdır.
Görünür yağlar mümkün olduğunca alınmalıdır.
Braisé Yapmanın Kuralları:
Braisé yapılacak yiyecekler braiséden önce genellikle kullanılan ürünün dışındaki şekerin kahverengileşmesi, aynı zamanda da lezzetinin ve şeklinin düzgün olmasını sağlamak için hafif kahverengileşecek şekilde kızartılır.
Pişme kabına öncelikle yiyecekle birlikte az miktarda sıvı konur. Daha sonra sıvı azaldıkça ilave edilmelidir. Gereğinden fazla ilave edilen su, yiyeceklerin kaynamasına ve tadının bozulmasına neden olacaktır.
Su ilave edildikten sonra yavaş yavaş pişirilir.
Bu yöntemle pişirilen etlerin ince dilimler halinde kesilip servis edilmesi gerekmektedir.
Dikkat edilmesi gereken hususlar:
Doğru ölçüde kap seçilmelidir. Bu pişirme yönteminde kullanılan tava, genellikle oval veya dikdörtgen şeklinde ve incedir.
Sıcak kabın yerini değiştirirken dikkatli olunmalıdır.
Kapak açılırken sıçramalara dikkat edilmelidir.
