Börek ve Hamur İşleri
Asırlık Tariflerle Türk Mutfağı
Türk mutfağının en önemli yiyecek kalemlerinden biri kuşkusuz hamur işleridir. Mayalı ve mayasız hamurla hazırlanan bin bir çeşit tuzlu hamur işi, Türkiye’nin her köşesinde bilinir ve yörelere göre değişkenlik gösteren malzeme ve tekniklerle hazırlanır.
Türk mutfağında hamur işi kültürü, özde mayasız bir ekmek olan yufka ile başlar, yufka ve iç harcı zengin yufka katlarından oluşan böreklerle devam eder ve mayalı hamurlarla yapılan hamur işlerine uzanan çok geniş bir yelpaze sunar.
Böreğin tarihsel gelişiminde temel olarak un, tuz ve sudan oluşan yufka ekmeği vardır. Eski Türkçede yufka kelimesi, 1yüzyıla ait Kaşgarlı Mahmut’un yazdığı ilk Türkçe lügat olan Divan-i Lügat-it-Türk’te herhangi bir şeyin en ince olanı olarak açıklanır. Ayrıca ince ekmek anlamında da kullanılır.
Orta Asya Türk ve Anadolu Selçuklu mutfağında yer alan yufka ve yufkayla hazırlanan gözleme, katlama, erişte, mantı, tutmaç gibi hamur işlerinin yanı sıra Osmanlı döneminde hazırlanması daha uzun ve incelikli börek çeşitleri ortaya çıkmıştır. Börek Osmanlı coğrafyasında Balkanlar’dan Kuzey Afrika’ya yayılmış bir lezzettir. Türklerin Orta Asya’dan Anadolu’ya taşıdıkları yufka açma geleneği Anadolu Selçuklu ve Osmanlı dönemlerinde geliştirilen bohça böreği, fincan böreği, ıspanaklı börek, tavuklu börek, pırasa böreği, soğan böreği, su böreği gibi bin bir çeşit böreğin temelini oluşturmuş ve günümüze miras kalmıştır.
Türk kültüründe börek, mantı, erişte ve yufka için hamur açmak, son derece yaygın bir eylemdir. Evlerde oklavayla yufka ve gözleme açmak, Türk toplumunda göçer kültürün izlerini temsil eder. Anadolu’dan Asya’nın ortalarına dek izi sürülebilen mantı, farklı çeşitleriyle her evin sevilen yemeğidir. Kesme erişte kışlık erzak olarak kilerde yer alır, çabucak hazırlanarak kış günlerinin kurtarıcısı olur.
Börekler un, su ve tuz ile yapılan yufkayla hazırlanabildiği gibi yumurta ve yağla zenginleştirilmiş hamurla da açılarak hazırlanabilir. Günümüz kent yaşamında böreğin temel malzemesi olarak hazır yufka bakkal ve marketlerde satılmaktadır. İncecik yufkalar yağlanarak kat kat tepsiye döşenebildiği gibi, muska veya bohça gibi katlanabilir.
Yufkalar rulo yapılıp burma veya gül şekli verilebilir. Fırında veya tavada pişirilebilir, yağda kızartılabilir. Tepsi içinde hazırlanan börekler ateş üzerinde veya fırında pişirilebilir.
Puf böreği, çiğ börek gibi börek çeşitleri yağda kızartılarak, gözleme ise sac üzerinde pişirilir. Hem haşlama hem de fırında pişirme teknikleri uygulanan su böreği, börek çeşitleri içinde en incelikli olanlardan biridir. Böreklerin iç harçları türlü türlüdür. Kıyma, küçük kuşbaşı et, peynir, patates, ıspanak, patlıcan, pırasa, kabak, bal kabağı, yabani ot gibi her türlü malzeme börek içinde kullanılabilir. Börek bu yönüyle yaratıcılığa son derece açık, sonsuz çeşitlemeye olanak sağlayan bir yemek türüdür. Türk kültüründe börek kendi başına doyurucu bir öğün olabildiği gibi kahvaltıdan çay saatine, gün içinde ayaküstü atıştırmalıktan bayram sofralarına, zengin misafir yemeğinden ara sıcak olarak lokanta menülerine her ortamda boy gösterir.
Mayalı hamurdan hazırlanan bir tür yassı ekmeğin harçla zenginleştirilmiş hali olan pideler, Türkiye’nin her bölgesinde bilinir ve yörelere has özellikler taşır. Hamur, yöresine ve üstüne konacak malzemenin cinsine göre uzun kayık gibi ya da yuvarlak açılır, üzerine peynirli, etli, kıymalı, sebzeli, yumurtalı çeşitli harçlar konularak fırına verilir. Bu şekilde hazırlanan pide, etli ekmek ve lahmacun gibi hamur işleri en sevilen lezzetlerdir. Bazen harç evlerde hazırlanır, pideci fırınına gönderilir ve pide ya da lahmacun fırıncıya hazırlatılır. Bu gelenek ev ile çarşı işbirliğinin en güzel örneğidir. Bu tür mahalle fırınları enerji tasarrufunu gözeten, bir hane halkı için fırın yakmayı ziyan sayan yaklaşımın, geleneksel yaşam modelinin sürdürülebilirliğine emsal teşkil eder.
