BORDOLEZ SALÇASI
Kullanılacak malzeme :
125 gram yağsız sığır eti,
125 gram dana eti,
iri bir çorbalık sığır kemiği,
50 gram sığır iliği,
25 gram jambon,
80 gram (4 çorba kaşığı) sadeyağ,
25 gram (1/2 kahve fincanı) un,
bir dana yanağı,
1 havuç,
1 sap kereviz,
3 sap maydanoz,
5 arpacık soğanı,
2 defne yaprağı,
1 baş karanfil,
3 tutam kekik,
1/2 çorba kaşığı dömiglas,
1 tutam biber,
yeteri kadar tuz,
1/2 litre (2 bardak) su.
Yapımı : 2 arpacık soğanı, yarım havuç ve yarım sap kerevizle birlikte ince ince kıyılır ve 15 gram sadeyağla orta ısıdaki bir ateşe konur. Renk değiştirinceye kadar kavrulur. Sonra kıyılırcasına küçük parçalara bölünmüş dana yanağı katılır.
Kaptaki kerevizle havuç iyice ölünce etlerle sığır kemiği, 1 defne yaprağı, 1 tutam kekik, 1 baş karanfil, doğranmış maydanoz ve 1 tutam biberle tuz da kaba atılır.
Etler kavrulunca tencereye iki bardak sıcak su dökülür ve salça yarıya ininceye kadar ağzı kapalı olarak kaynatılır. Salça tamam olunca tencere ateşten indirilir ve bir kenarda soğutulur. Soğuyunca yüzeyinde biriken yağlar delikli bir kepçeyle toplanır, alınır. Sonra salça süzgeçten geçirilir. Buna yarım çorba kaşığı dömiglas katılır.
Beri yanda bir kuşanede 20 gram yağ eritilir. Buna un katılır ve koyu bir renk alıncaya kadar kavrulur. Unun rengi koyulaşınca az önce süzgeçten geçirilmiş olan salça katılır.
Bir başka kapta 15 gram yağ orta ısıdaki bir ateşte eritilir. İçine kıyılmış jambon, rendelenmiş yarım havuçla 2 arpacık soğanı, doğranmış yarım sap kereviz, kurutulmuş yarım defne yaprağı tozu, 1 tutam kekik atılır. Tahta bir kaşıkla karıştırılır. Karışım renk değiştirmeye başlayınca bir fincan et suyu ya da sıcak su katılır. Kabın kapağı örtülür ve içindekiler pişirilir.
Kaptakiler iyice pişince ezilerek süzgeçten geçirilir ve daha önceden yapılmış olan salça karışımına katılarak bir dakika kaynatılır.
Bir başka kaba sirke konur. Üzerine yarım yaprak kurutulmuş defne yaprağı tozuyle bir tutam kekik serpilir. Kalan bir arpacık soğanı rendelenerek sirkeye katılır. Bir tutam da tuz serpildikten sonra bunlar kaynatılarak yarıya indirilir. Salçası yarı yarıya ateşten indirilir, kalan yağ içine atılır ve karıştırılarak eritilir. Yağ eriyince bu salça da süzgeçten geçirilir ve bir dakika kaynamaya bırakılan önceki salçaya katılır, iyice karıştırıldıktan sonra ateşten indirilir.
İçinde su bulunan küçük bir kapta haşlanmış ve soğutulmuş olan ilikler yuvarlak kesildikten sonra salça servis kâsesine boşaltılmış olan salçanın üzerine serpildikten sonra servise hazırdır.
