|
|
|
Bolu Mutfak Sözlüğü |
 |
hoşgeldiniz
Şef Aşçıbaşı
Kayıt: 14.01.2019
Mesajlar: 46
Şehir: Esenboğa |
Kısa URL: https://ml.md/lc139802
Gönderme Tarihi: 15.Oca.2019
1,109 defa indirildi / yazdırıldı
|
Abant İzzet Baysal Üniversitesi
Bolu Halk Kültürünü Araştırma ve Uygulama Merkezi
Acebek: Börülce.
Acı Kitlek Mantarı: Bahar aylarından itibaren sonbahar sonuna kadar toplanabilir. Rengi beyazımsı ve hafif krem rengine dönüktür. Yöresel olarak tamamen beyaz ya da kremsi renkli olabilir.
Afıyan: Afyon haşhaş bitkisinden elde edilen acı bir besindir.
Ağaç Mantarı: Sonbahar ve kış aylarında yaşlı ağaç kütükleri üzerinde görülen, yenen bir tür kış mantarıdır.
Ağda Gasnağı: Pekmezin bozulmasını engelleyen ve sağlıklı bir şekilde korunmasını sağlayan çam ve söğüt ağacından yapılan tahta pekmez kabıdır.
Ağpahla: Kuru fasulye.
Ahlat: Meyveleri armuda benzeyen ama çok daha küçük ve sert yapıdaki yaban armududur.
Ala Börtme: Az pişmiş anlamındadır.
Ala Düşmek: Meyvelerin olgunlaşmasını ifade eder.
Alafgargını: Yüksek ateşte pişmek anlamındadır.
Alıç: Yuvarlak bir görünümü olan ve kırmızı, beyaz, sarı, yeşil, pembe tonlara sahip değişik tür ve yapıda olan, yabani bir sonbahar meyvesidir.
Amaskene: Bir çeşit küçük siyah erik.
Aşcubaşu: Mutfak şefi, aşçıbaşı.
Aşevi: Yemek hazırlanan yer, mutfak.
Aşganacı: Yemek hazırlayan, pişiren kişi, aşçı.
Aşlık Çorbası: Aşlıktan (dövüldükten sonra savrularak temizlenen ve kurutulan buğday) yapılan bir tür çorba.
Aşotu: Kişniş.
Ayıcı: Halk arasında çörek mantarı ya da ayı mantarı olarak da bilinir. Etli, şapka kısmı kahverengi, sap kısmı daha açık renkli mantar türüdür.
Ayıköş: Ayıcı mantarı türlerinden birisidir.
Ayruk: Ayrık otu.
Badılcan: Patlıcan.
Bayam: Badem.
Bakla Çorbası: Terbiyesinde yoğurt kullanılarak yapılan bir tür bakla çorbasıdır.
Bakla Çullaması: Kuzu etiyle yapılan bir tür bakla yemeği
Basdıgabak: Kabak tatlısı.
Batak Hevlası: Pekmez, un ve yağ ile yapılan bir tür helva.
Bazlamaç: Sacda pişirilmiş yuvarlak ekmek.
Bayıldan: Patlıcan yemeği.
Belağ: Bir nevi büyük tahta spatula.
Ben Düşmek: Meyvelerin olgunlaşmaya başlaması.
Besdil: İnce yufka biçiminde kurutulmuş meyve ezmesi, pestil.
Bıcılgan: Cıvık yağ.
Bici Aşı: Asma yapraklarından yapılan ve sarımsaklı yoğurtla servis edilen sebze yemeğidir.
Bislahaç: Sac üzerinde ekmek çevirmeye yarayan tahta parçası.
Bocut: Bidon, su testisi.
Bulaşuğcu: Bulaşık yıkayan kişi.
Bulgur Aşı: Bulgurun pilav gibi pişirilip üzerine çırpılmış yumurta eklenmesi ile hazırlanan bir tür yemektir.
Bulhayır: Elma, ayva gibi meyvelerden hazırlanan marmelattır.
Burgur: Nohut ve ekinin pişmiş haline denir.
Cağ: Süzme torbası.
Cecirgen (cigirgen): Isırgan otu.
Cılbık Yoğurt: Çiğ sütten yapılan yoğurt.
Cılbır: Çiğ yumurtanın kaynayan suya kırılıp pişirilmesiyle hazırlanan bir tür yemektir. Üzerine sarımsaklı yoğurt ve kızdırılmış tereyağlı-pul biberli sos dökülerek servis edilir.
Cıvlamak: Ufalamak.
Cincile Böreği: Yufkanın içerisine cincile mantarı ilavesiyle fırında pişirilen börek çeşididir.
Cingan Mancarı: Kendiliğinden yetişen yabani bir yeşil yapraklı sebze türü.
Cirpe: Üzüm posası.
Civek: Küçük taneli yaban üzüm.
Cizleme (Cızlama): Mayalı krep.
Cöğüz: Ceviz
Cücegız Mantarı: Yabani bir mantar türü.
Çantıklı Pide: Normalinden daha küçük yuvarlak pide.
Çatara: Ağaçtan yapılmış su kabı.
Çetelemek: Nohudu yaş iken pişirmek.
Çığsımış: Ekmeğin nemlenmiş hali.
Çıkın: Azık torbası.
Çingil: Üzüm salkımı.
Çöleçöş: Pancar hoşafı.
Çömelen: Yer fasulyesi
Dama: Bir tür çörek
Dedebört Mantarı: Şapkası yenilen bir mantar türü.
Dedesakalı Mantarı: Bir tür ağaç mantarı.
Dıkmak: Aşırı derecede yemeği ağza almak.
Dibek: Bulgur dövme taşı
Dilburan Mantarı: Değişik tonlarda pembe renkler taşıyan bir şapkalı mantardır. Sapı ve lamelleri beyazdır. Acımtırak bir tadı vardır. Zaten dil buran adı verilmesi de bu yüzdendir.
Ditmek: Parçalara ayırmak,
Dolaman Mantarı: İlkbaharda yağmur sonrası hemen kuruyan kumlu topraklarda toprak altında yetişir, toprak yüzeyinde oluşturduğu çatlaklardan bulunabilir.
Dövergeç Mantarı: Koparıldığında göveren bir mantar.
Dövme: Kabuğu çıkartılmış buğday.
Düğülcek: Bulgurun en ince kısmı.
Düğürcük: Bulgur tozu.
Ebegümeci: Kendi kendine yetişen ve mor renkte çiçekler açan bir bitki olan ebegümecinin yaprakları sebze olarak, çiçekleri de ilaç olarak kullanılır.
Ebesüt: Sütlü ekmek.
Eğsiran: Hamur artıklarını sıyırtmakta kullanılan demir alet.
Ekmek Aşı: Bayat ekmeklerden yapılan kıyma yumurta ve sarımsaklı yoğurt ile servis edilen bir tür yöresel yemek.
Fasille: Fasulye.
Fişne: Vişne.
Gabak Sapı: Tulumba tatlısı.
Gabalak: Öksürük otu.
Gafla: Kalfa.
Gaklamak: Eti kemiğinden ayırmak.
Gale: Kabak tatlısı.
Gannıca: Kanlıca mantarı.
Gapama: Küp içerisinde pişirilen etli yemek.
Garagız Mantarı: Sonbahar mevsiminde yetişen üstü siyah içi beyaz renkte bir mantar.
Gaşug: Gökçe ağaç ve şimşir ağaçlarından elde edilen tahta kaşık.
Gatlaç: Kalın yufka.
Gavut: Kavrulmuş tahıl unu.
Gayışgıran Mantarı: Yabani bir mantar türü.
Gırma Böreği: Su böreği kıvamında, yumuşak bir börek türü.
Gızıl Gavut: Öğütülmüş yaban armudu diğer adıyla ahlat ya da koçaş kurusu unu
Göce: Keşkeklik buğday
Göce Çorbası: Arpanın değirmende öğütülerek bulgurdan biraz daha ince hale getirilmiş göce halinden yapılan çorba türü.
Gözer: Gözenekli kalbur.
Gufa: Kova
Guzugöbeği: İçi boş bir sap üzerinde içi boş bir kafadan ibarettir. Rengi bej ile kahverengi arasında değişir. Bir özelliği de bal peteğine benzeyen lamellerinin kafa kısmının dış tarafında olmasıdır.
Halışka (Çene Çarpan): Undan yapılan hamurdan kare şeklinde kesilmiş ve suda haşlanmış, üzerine sarımsaklı yoğurt ile servis edilmiş bir tür mantı.
Haluj: Çerkez mantısı.
Hambar: Kışlık yiyeceklerin bulunduğu yer.
Helke: Saplı su taşıma kabı, bakraç.
Höşmerim: Süt, süt kaymağı, un, tereyağı ve şekerden yapılan bir tür tatlı.
İbürük: İbrik.
İcug: Azıcık, birazcık anlamında.
İlistir: Süzeklik, süzek, süzgeç
İliyen: Leğen
İmaret Çorbası: Süt, un, yumurta ve soğandan yapılan sütlü çorba.
İsli Et: Boşnak usulü kuru et.
İçigızıl Mantarı: Ak Mantar da denmektedir. Genellikle açıklık alanlarda, ekilmeyen tarlalarda ilkbahar ve sonbahar mevsiminde çıkmaktadır. İçi kızıl, üzeri beyaz renkte etli yapıdadır.
Kabartlama: Bazlama çeşidi.
Kabaklı Gözleme: Kat kat açılan iki yufkanın arasına rendelenmiş kabak ve şeker kavrularak sürülür. Yufkaların kenarları bastırılarak birbirine yapışması sağlanır ve sac üzerinde pişirilir. Üst üste konulan gözlemeler yağlanıp kalbura bastırılarak şekil verilir. Kesilerek kaymakla birlikte servis yapılır.
Kartalaç: Mısır unuyla yapılan mayasız sac ekmeği.
Kaşık Atmaç: Un, süt, yumurta ve kabartma tozu ile yapılan bir tür lokma
Kedibatmaz: Süt, mısır unu, buğday unu karıştırılarak yapılan yemektir,
Keşkek: Aşurelik buğdayla birlikte, bir miktar dana eti veya koyun eti pişirilir. İyice pişmiş et alınıp didiklendikten sonra tekrar keşkeğin içine katılıp ezilircesine karıştırılır. Üzerine tereyağıyla kavrulmuş kıyılmış soğan eklenir.
Keşli Cevizli Erişte: Pişirilen eriştelerin üzerine tereyağında kavrulmuş rende keş ve ceviz ilavesiyle hazırlanan bir tür yemek.
Keyveni: Kadın aşçı
Kızılcık Tarhana Çorbası: Kızılcık meyvesinin olgunlaştıktan sonra un ile yoğrulup güneşte kurutulması sonucu öğütülmesi ile elde edilen tarhana çeşidi.
Malgadun (Nelgadun) Mantarı: Şapkalı bir mantar olup bej renktedir. Şapka üzerinde kahverengi lekeler bulunabilir.
Mamalika: Kaçamak olarak da bilinen yemek mısır ununun suda pişirilmesi ve içine peynir ilave edilmesiyle hazırlanır
Mamursa: Mısır ununun elenip su içinde karıştırılarak lapa haline gelen yemek.
Mıhtepesi Mantarı: Açık alanlarda, köylerde harmanlarda yetişir. Uzunca bir sap üzerinde küçük bir şapkası vardır. Küçük bir mantardır. Mantarın şekli ve büyüklüğü eski Türk nallarına çakılan mıhlara benzediği için bu isim verilmiştir.
Mısır Gömeci: Mısır unuyla yapılan, bazı yerlerde hala yapılmaya devam edilen ve adı lahanalı ekmek olarak da söylenebilen bir ekmek çeşididir.
Mısır Tayaması: Mısır unu, ceviz ve su ile hazırlanan bir yemek.
Müşür Hoşafı: İlkbaharda bahçelerde yetişen gavur mancarı denilen bir otla pişirilir.
Niman: Oldukça büyük parça anlamındadır.
Oklaç: Oklava.
Övelek Kavurması: Efelek otundan yapılan yumurta ilave edilen sebze kavurması.
Palize: Un, şeker, tereyağı ve sudan yapılan puding kıvamında basit bir tatlı.
Patatis: Patates.
Pezük: Köklü pancar.
Pırpirim: Semizotu ya da semizotu kurusu
Pislayaç: Saç üzerinde yapılan ekmeği çevirmeye yarayan alet
Sacayak: Ateşin üzerine konulan üçayaklı demir araç
Sarıgız Mantarı: Sonbaharda yetişen sarı renkte bir mantar türü.
Sarıkök: Safran baharatı
Sirit (Tirit): Yufka ya da bayat ekmeklerden hazırlanan etli bir yemek
Söbelen Mantarı: Şemsiye mantarı
Tekne: Tahtadan yapılmış hamur yoğurma kabı
Tomatis: Domates
Toyga Çorbası: Nohut ve buğday kullanılarak yapılan yoğurtlu bir çorba
Uğmaç (Ovmaç) Çorbası: Unun hamur haline getirilip ovalanması ile elde edilen taneciklerin kıyma ile çorba kıvamında tutturulması.
Uğut (Peygamber) Çorbası: Buğday çiminin suyuna mısır unu karıştırılarak yapılır.
Usda: Usta, şef.
Yamag: Usta yardımcısı, çırak.
Yımırta: Yumurta.
Zahra: Tahıl, hayvan yiyeceği, yem.
|
|
Bolu Mutfak Sözlüğü Tarifleri Diğer Konular
|
|
