BLUE FISH
Milli Eğitim Bakanlığı
Mesleki Eğitim ve Öğretim Sisteminin Güçlendirilmesi Projesi
Ankara 2007
Sirke konmadan poche suyu hazırlanır servisten hemen önce canlı olarak akvaryumdan alınan balığın kafasına sert ve kuvvetli bir darbe vurularak ölmesi sağlanır. İç organları çabucak çıkartılır. Üzerine sirke boşaltılarak kaynama derecesine gelen poche suyuna daldırılır, kaynaması azaltılır. Ağırlığına göre kaynama süresi dolunca ocaktan alınır. Etinin rengi maviye döner. Eğer sirkeli ve asitli suda pişecek olursa rengi daha açık mavi olur Balık sudan çıkarılarak filetolara ayrılır. Çeşitli sos ve garnitürlerle servise alınır.
Not: Avrupa mutfağında çok beğenilen bir balık yemeği çeşitidir. İri ve doğal ortamda yetişmiş ( tarla balığı değil ) kaliteli Sazan Balığı, nehir Alabalığı ve sarı renkli Altın Alabalıktan hazırlanır. Doğal suyu ile birlikte akvaryumda hazır ve canlı olması gerekir. Başka balıktan olmaz. Müşteri balığı akvaryumdan kendi seçer. Balığın derisinin üzerindeki kaygan, yapışkan gibi olan kısım yıkanmamış, silinmemiş veya kurumamış ve kaybolmamış olması gerekir. Piştiği zaman mavililği bu kısım oluşturur.
