|
|
|
Blanching Yöntemi |
 |
ragıp bey
Aşçıbaşı
Kayıt: 20.08.2020
Mesajlar: 28
Şehir: Manisa |
Kısa URL: https://ml.md/lc152683
Gönderme Tarihi: 30.Ağu.2020
610 defa indirildi / yazdırıldı
|
https://acunn.com
Blanching (Blanch etmek): Pişecek ürünlerin renginin ve görüntüsünün kaybolmaması için sıcak sudan soğuk suya yapılan şoklama işlemidir. Yeşilliklerin canlı yeşil renklerini korumak için sıkça kullanılır.
Fransızca beyaz anlamına gelen blanch, bir tür ağartma demektir. Blanching, poaching ve steaming birbirlerine benzer pişirme yöntemleridir. Blanching, kaynar suda çiğ malzemelerin hafifçe pişirilmesidir. Temel pişirme yönteminden ziyade, bir ön pişirme yöntemi olarak da algılanabilir. Blanch yapılacak malzemelerden bazıları, önce kaynar suda bir süre bekletilip (bu süre ürünlere göre değişiklik gösterir) buzlu suda şoklanır. Bunun amaci, malzemelerin renk ve kıvamının aynı zamanda da, besin değerinin korunmasıdır.
Birçok profesyonel işletmede, sebzelerin büyük miktarlarda blanch edilmesi çok kullanılan bir yöntemdir. Buna rağmen şefler, son zamanlarda bu yöntemin yiyeceklerin besin değerini korumak içın en iyi yöntem olmadığını vurgulamaktadırlar. Şeflerin tercihi ise, çok az miktarda suyun kaynatılarak ürünlerin blanch edilmesi, vitamin ve minerallerin maksimum düzeyde ürüünde kalması yönündedir. Blanching, sebzelerin renklerinin ortaya çıkmasını sağlayan bir yöntem- dir. Özellikle yeşil sebzeler veya yapılarında klorofil taşıyan sebzeler, asitlere duyarlıdır. Limon suyu ve sirke gibi asitler, blanch edilen yeşil sebzelerin sarıya dönmesine neden olur. Bunu engellemek için blanch yapılan suya alkalin (tuz veya kabartma tozu) ilave etmek gerekir. Tam tersi olarak, karnabahar, soğan, beyaz lahana gibi beyaz sebzeler de tuzlara duyarlıdır. Bu ürünlerin beyazlığını korumak içinse, blanch edinilen suya birkaç damla limon suyu veya sirke eklemek gerekir.
Yağda Ağartma
Genellikle, sebzelerin kızgın yağda (130 derece) kısa süreli tutulması sayesinde, sebzelerin gözeneklerinin kapanmasının sağlanması ve vitamin, mineral kaybının en aza indirilmesi için yapılır. Aynı zamanda, yağda ağartma sayesinde sebzelerin renkleri daha canlı olarak ortaya çıkar. Ôn pişirme olduğundan, yiyeceklerin ağartma işleminden sonra daha kısa sürede pişirilmesi mümkündür. Bu durum, zaman kazanılması yönünden ve renklerinin asıl renklerini canlı bir şekilde yansıtması için çok önemlidir.
Soğuk Suda
Mutfak içinde çeşitli et sularının yapılabilmesi için, eğer mutfağımızda mevcut değil ise, dışarıdan çeşitli kemikler (dana, kuzu, balık, tavuk kemikleri) satın alınması gerekebilir. Bu kemiklerin mutfağımıza gelinceye kadar hangi ortamlarda depolandığını, nakliyesinin hangi ortamlarda sağlandığını ve ne kadar süre önce kullanıma hazır hale getirildiğini bilemediğimiz için, mutlaka
soğuk suda ağartma işlemini uygulamamız gerekmektedir. Soğuk suda ağartma işlemine, kemik parçalarını önce soğuk suda yıkayarak başlanır. Ağartma işleminin yapılacağı kaba, soğuk su konulur. Kemik parçaları da soğuk suya konulur ve suyun kaynama derecesine gelinceye kadar ısınması beklenir. Bu arada, kemikte bulunan kan pıhtıları, dış faktörlerden kaynaklanan kirlenmeler, yağ parçacıkları vb, açığa çıkmaya ve suyun rengini değiştirmeye başlar. Suyun kesinlikle hareketli bir şekilde kaynaması istenmez ve suyun rengi hafif bulanık hale gelince süzülür. Kemikler tekrar soğuk su ile yıkanır.
Kaynar Suda
Kaynar suda genellikle sebzeler için ağartma işlemi uygulanır. Sebzeler, kaynayan suya bırakıldığında gözenekleri kapanacağından, vitamin ve mineral kaybı önlenmiş olur. Sebzeler, istenilen kıvama geldiğinde, daha önceden hazırlanmış buzlu suya konulur. Böylelikle sebzelerin istenilen kıvamda kalması ve l ve renklerinin de canlı olarak kalması sağlanmış olur. Kısaca sebzenin rengi, vitamin değeri, kıvamının korunabilmesi için bu işlemin yapılması gerekmektedir.
|
Blanching Pişirme |
 |
Saadet
Türkçe Admin
Kayıt: 12.07.2005
Mesajlar: 9327
Şehir: Ankara |
Kısa URL: https://ml.md/lc95247
Gönderme Tarihi: 20.Oca.2014
8,269 defa indirildi / yazdırıldı
|
Milli Eğitim Bakanlığı
Mesleki Eğitim ve Öğretim Sisteminin Güçlendirilmesi Projesi
Ankara 2006
Şok haşlama veya ön haşlama yöntemi olarak bilinen Blanching, bir tür ağartma demektir. Etler için; soğuk suya konup kaynayıncaya kadar ısıtıp, soğuk sudan geçirme ve süzme yöntemidir.
Blanching Yapmanın Kuralları:
Blanching yapılacak malzeme, hacminin 10 misli soğuk su içerisinde ateşe konur
Su ağır ağır kaynatılır ve kısa bir süre kaynamaya bırakılır.
Bu kısa kaynama süresinin hemen ardından malzeme kaptan alınır.
Eğer ön haşlama yapılmış yiyecekler hemen kullanılmayacaksa, hiç bekletmeden süzülüp soğuk su dolu bir kaba aktarılır. Böylece pişme işlemi durdurulmuş olur.
Kemik ve özellikle tuzlu etler için bu yöntemin kullanım nedenleri şunlardır:
Kemiklerin gözenekleri açılır.
Kuvvetli ve istenmeyen ağır kokular yok edilir.
Kemik ve etteki fazla kan atılır.
Tuzlanmış etlerdeki tuz tadı kabul edilebilir bir düzeye indirilir.
Ön haşlama tekniğinde genellikle kullanılan sıvı sudur. Haşlama esnasında; kaynamaya başlayan suyun yüzeyinde biriken köpükler (kef), haşlanan malzemenin ve haşlama suyunun berraklığını sağlamak için bir kevgir ile toplanarak, atılmalıdır.
|
|
Blanching Pişirme Tarifleri Aşçılığın Püf Noktaları
|
|
