Bitki Çayı Üretimi
Mehmet TORUN - Hilal ŞAHİN - Feramuz ÖZDEMİR
Bilindiği gibi dünyanın pek çok ülkesinde bitkilerin yaprak, sap, kabuk, çiçek vb. kısımları çay olarak içilmektedir. Bitki çayı (herbal tea) olarak adlandırılan bu içecekler ülke, yöre ve gelenekiere bağlı olarak farklılık göstermektedir. Yüzyıllardır geleneksel olarak tüketilen bitki çayları üzerinde yapılan bilimsel araştırmalar, bunların beslenme ve sağlık üzerine olumlu etkilerinin olduğunu göstermiş ve bitki çayiarına olan ilgi giderek artmıştır.
Ülkemizde bitki çayları, kurutulmuş bitkilerin genellikle sıcak suda bir süre ekstraksiyonu yöntemi ile hazırlanmaktadır. Geleneksel çay hazırlama yöntemi olarak bilinen bu uygulamalardaki en son ve önemli gelişme bu bitkilerin çay olarak tüketilen kısımlarının süzen demierne poşetleri şeklinde çay olarak pazara sunulması olmuştur. Gelişen teknolojiye paralel olarak gıda endüstrisinde farklı üretim tekniklerinin uygulanmasıyla kullanıma hazır veya kolay hazırlanabilir gıdaların üretimi tercih edilmekte ve yaygınlaşmaktadır. Hazır gıdalar sektöründe kullanıma hazır hızlı çözünen toz veya granül içecekler önemli bir yer almaktadır.
Bu alanda özellikle hızlı çözünen (instant) kahve ürünleri büyük bir pazara sahiptir. Ayrıca bazı ülkelerde hızlı çözünen siyah ve yeşil çay üretimi de hızla artmaktadır. Bu bağlamda adaçayı, dağ çayı, ılılarnur ve kekik gibi bitkilerin ekstraktlarının dondurarak kurutma yöntemiyle hızlı çözünen bitki çayına dönüştürülmesi de olanaklıdır. Bu çalışmada tüketimi ülkemizde oldukça yaygın olan 4 çeşit bitki çayından (adaçayı, dağ çayı, ılılarnur ve kekik) dondurarak kurutma yöntemiyle, kullanımı daha pratik ve hijyenik olan hızlı çözünen bitki çayı üretilmiştir. Elde edilen son ürünün bazı fiziksel ve kimyasal kalite özellikleri belirlenmiştir.
Araştırmada, 2007 yılında doğadan hasat edilmiş ve geleneksel koşullarda gölgede kurutulmuş, adaçayı (Salvia fruticosa), dağ çayı (Sideritis stricta), ılılarnur (Tilia argentea) ve kekik (Origanum minutijlorum) örnekleri kullanılmıştır. Bitkiler Antalya'da ticari olarak faaliyet gösteren baharatçılanndan (Mutlu Baharat İhracat İthalat Gıda Sanayi Tic.Ltd.Şti. ve Kamaş Kuruyemiş Baharat Ltd.Şti.) satın alınmıştır. Bitkilerin tür tanımlamaları Akdeniz Üniversitesi, Fen Edebiyat Fakültesi, Biyoloji Bölümü'nde yaptınlmıştır. Hızlı çözünen bitki çaylarının elde edilmesi.
Bitkilerden elde edilen ekstrakdar (80°C'de 3 beslemeli ekstraksiyonla), dondurarak kurutucuda (OPERON FDU&FDB TYPE) -40 °C'de ve vakum altında 40 torr mutlak basınçta kurutulmuştur. Bu işlem adaçayı ve kekik örneklerinde 48 saat, dağ çayı ve ılılarnur örneklerinde ise 72 saat sürmüştür. Kurutma sürelerinin belirlenmesinde örneklerin son nem miktarları göz önünde bulundurulmuş ve tüm örnekler için de standart nem miktarına (:S%5) ulaşılması hedeflenmiştir.
Yapılan Analizler:
Dondurarak kurutma yöntemiyle üretilen hızlı çözünen toz bitki çayı örneklerinde nem (%), su aktivitesi, kitle yoğunluğu (kg/m3) ve çözünürlük (%) analizleri ile bu örneklerden ön duyusal denemelerle belirlenen tüketim koşullarında (adaçayı ve dağ çayı için 0.100g örnek/lOOmL, ıhlamur için 0.225g örnek/lOOmL kaynamış su ve kekik için 0.170g örnek/lOOmL kaynamış su) hazırlanan çaylarda bulanıklık (NTU), toplam fenolik madde miktarı ve toplam antiaksidan aktivite analizleri yapılmıştır. Ayrıca hızlı çözünen toz bitki çaylarının üretiminde hammadde olarak kullanılan bitkilerin nem miktarı belirlenmiş ve bu bitkilerden klasik yöntemle tüketim koşullarında(lg bitki/I 00 mL kaynamış su, 4 dk demierne) hazırlanan çaylarda yine bulanıklık, toplam fenolik madde miktarı ve toplam antiaksidan aktivite analizleri yapılmıştır. Toplam fenolik madde miktarı sonuçları gGAE/100 g kuru örnek ağırlığı ve toplam antiaksidan aktivite sonuçları ise mM trolox eşdeğeri/g kuru örnek şeklinde verilmiştir.
Bulgular:
Kuru bitki örneklerinin, hızlı çözünen toz bitki çaylarının ve bu çaylardan tüketim koşullarında hazırlanan çayların fiziksel ve kimyasal özellikleri Çizelge 1 'de verilmiştir. TSE standartlarında bitki çaylarının maksimum nem içeriğinin % 1 O olabileceği belirtilmiştir.
Çalışmada kullandığımız kuru bitkilerin nem değerlerinin standartıara uygun olduğu görülmektedir. Hızlı çözünen adaçayının nem içeriğinin% 2.93, dağ çayının % 3.51, ıhlamurun % 2. 1 1 ve kekiğin % 2.36 olduğu bulunmuştur. İnstant çayın nem içeriğinin % 3-5 civarında olması gerektiği, ürünün paketleurnesi sırasında instant çayın bir kısım nem absorbe edebileceği ancak pakeden instant çayın nem içeriğinin kesinlikle % 7' nin altında olması gerektiği bildirilmektedir [9]. Dondurarak kurutma ile elde edilen hızlı çözünen toz bitki çaylarının su aktivitesi değerlerinin de ürün depolama stabilitesi açısından emniyetli değerler arasında olduğu görülmüştür. Marques vd, 0.20-0.40 arasındaki su aktivitesi değerlerinin esmerleşme, oksidasyon ve enzimatİk reaksiyonlara karşı ürünün depolanma stabilitesi açısından emniyetli değerler olduğunu bildirmektedirler.
Üretilen hızlı çözünen toz bitki çaylarının kitle yoğunluğu değerlerinin oldukça düşük olduğu görülmektedir. Kitle yoğunluğu, gıda tozlarında ürünün sıvı içerisine batmasında oldukça önemli bir unsurdur. Yapılan bir çalışmada farklı yöntemlerle kurutulmuş ürünlerde dondurarak kurutma teknolojisiyle elde edilen ürünün en düşük kitle yoğunluğuna sahip olduğu bildirilmiş ve bu durumun dondurarak kurutınada buzun süblime olması esnasında ürünün yapısında meydana gelen boşluklardan kaynaklanabileceği belirtilmiştir.
Kuru bitki çay ları, hızlı çözünen bitki çayları ve bunlardan tüketim koşullarında hazırlanan çayların fiziksel ve kimyasal özellikleri:
Adaçayı
Kuru adaçayı Hızlı çözünen adaçayı
Nem(%) 7.06±0.56 2.93±0.03
Su aktivitesi (aw)
Kitle yoğunluğu (kg/m3)
0.22±0.00
87.66±1.62
Çözünürlük (%) 99.32±0.37
Bulanıklık (NTU) 6.01±0.14 4.15±0.09
TFMM (gGAE/1 00 g kuru örnek) 0.51±0.11 31.20±0.21
T AA (mM trolox eşdeğeri/g kuru örnek) 0.06±0.01 2.47±0.27
Dağ Çayı
Kuru dağ çayı Hızlı çözünen dağ çayı
Nem(%)
Su aktivitesi ( aw)
Kitle yoğunluğu (kg/m3)
Çözünürlük (%)
Bulanıklık (NTU)
TFMM (gGAE/100 g kuru örnek)
TAA (mM trolox eşdeğerilg kuru örnek)
7.62±0.12
19.05±0.55
3.56±0.14
0.20±0.01
3.51±0.06
0.35±0.02
55.81±1.24
98.78±0.18
9.84±0.01
19.32±0.19
1.53±0.02
lhlamur
Kuru ılılarnur çayı Hızlı çözünen ıhlamur çayı
7.43±0.06 2.11±0.09
0.33±0.01
61.43±2.06
99.48±0.22
9.98±0.12 21.63±1.58
3.09±0.11 21.47±0.56
0.19±0.21 1.90±0.36
Nem(%)
Su aktivitesi (aw)
Kitle yoğunluğu (kg/m3)
Çözünürlük (%)
Bulanıklık (NTU)
TFMM (gGAE/100 g kuru örnek)
TAA (mM trolox eşdeğeri/g kuru örnek)
Kekik
Kuru kekik çayı Hızlı çözünen kekik çayı
7.74±0.24 2.36±0.21
0.15±0.00
88.75±3.34
99.16±0.14
7.98±0.46 16.18±1.78
3.09±0.11 19.07±1.04
0.22±0.06 1.98±0.1 ı
Nem(%)
Su aktivitesi (aw)
Kitle yoğunluğu (kg/m3)
Çözünürlük (%)
Bulanıklık (NTU)
TFMM (gGAE/100 g kuru örnek)
TAA (mM trolox eşdeğeri/g kuru örnek)
TFMM, Toplam fenolik madde miktarı; T AA, Toplam antioksidan aktivite.
Hızlı çözünen bitki çaylarının çözünürlüklerine ait sonuçlar incelendiğinde adaçayı ılılarnur ve kekik örneklerinin % 100' e yakınının çözündüğü, ancak dağ çayının %98.78 oranında çözünebildiği görülmektedir. Elde edilen hızlı çözünen bitki çayının tamamının çözünmesi gerektiği düşünüldüğünde araştırmamızda üretilen ürünlerin suda yeniden tamamına yakınının çözündüğü görülmektedir. Hızlı çözünen adaçayı ve dağ çayından hazırlanan çayların bulanıklık değerlerinin klasik yöntemle hazırlanan çaylardan daha düşük olduğu bulunmuştur. Ihlamur ve kekik örneklerinde ise hızlı çözünen bitki çaylanndan hazırlanan çayiann bulanıklıklan geleneksel olarak hazırlanan bitki çaylannın bulanıklık değerlerinden daha yüksek olduğu gözlenmiştir. Örneklerin toplam fenolik madde miktarlan ve toplam antioksidan aktivite değerleri incelendiğinde, klasik olarak içilen bitki çayı ile hızlı çözünen bitki çayından hazırlanan çayların birbirlerinden oldukça farklı değerlere sahip olduğu görülmektedir. Hızlı çözünen bitki çayı üretiminde, dondurarak kurutma öncesi gerçekleştirilen ekstraksiyon işleminin beslemeli olarak ve daha fazla bitki kullanılarak yapıldığı düşünüldüğünde elde edilen ürünlerin TFM ve TAA değerlerinin klasik tüketim şekline göre hazırlanan çaylardan daha fazla olmaları beklenen bir sonuçtur. Çizelge 1 incelendiğinde TFM miktarı yüksek olan bitki çaylannın TAA değerlerinin de yüksek olduğu görülmektedir. Bu durum bitkilerin antioksidan aktivitesinin yapılannda bulunan fenolik bileşiklerle yakından ilişkili olduğunu göstermektedir.
Fotoğraf "gül" tarafından gönderildi. 17.10.2023
