|
|
|
BEYİNLİ SARAY BÖREĞİ |
 |
im
Şef Aşçıbaşı
Kayıt: 20.08.2012
Mesajlar: 1159
Şehir: Balgat |
Kısa URL: https://ml.md/lc85417
Gönderme Tarihi: 05.Oca.2013
1,862 defa indirildi / yazdırıldı
|
Hamuru için:
400 gram ekstra un
1 adet yumurta
1/2 kahve fincanı rafine yağı (veya zeytinyağı)
1/2 çorba kaşığı tuz
1 adet yumurta sarısı
1/2 bardak su
Hamuru yağlamak için:
200 gram orta sertlikte margarin
Beyinli iç:
1 adet koyun beyni
1 çorba kaşığı sirke
1 çorba kaşığı tepeleme yağ
1 kahve fincanı un
3,5 kahve fincanı kaynar süt (250 gram)
1 tatlı kaşığı yağ
1 tatlı kaşığı ince kıyılmış soğan
1 kahve fincanı su
1 kahve fincanı rende gravyer
Az tuz
Az karabiber
Evvelâ beyni soğuk suyun içine koyarak üzerindeki ince zarları temizleyiniz, sonra küçük bir kaba koyup üzerini kapatıncaya kadar su, bir kaşık sirke ve az tuz koyarak 5 dakika haşlayınız. Sonra ateşten alarak soğuk su ile soğutup zar gibi küçük doğrayınız.
Küçük bir kuşaneye yağı koyup orta ateşte eritiniz ve unu ilâve ederek karıştırma teliyle dikkatlice karıştırarak 1 dakika kavurunuz.
Tuz, biber ve kaynar sütünü ilâve edip iyice karıştırarak 1 dakika pişirip ateşten alınız.
Başka bir kuşaneye 1 tatlı kaşığı yağı ve soğanı ilâve ederek orta ateşte karıştırarak 30 saniye öldürünüz.
Sonra kıyılmış beyni ve suyu ilâve ediniz.
Ağzını kapatarak ağır ateşte suyunu çekmeye bırakarak 3-4 dakika kaynatınız.
Sonra ateşten alarak gravyer peynirinin ve yukarıda hazırladığınız sosun hepsini ilâve ederek karıştırınız. Soğumaya bırakınız.
Unu elenmiş olarak mermerin üzerine koyup, ortasını havuz gibi açınız, yumurta ve tuzunu ilâve edip, elinizle karıştırarak bir hamur yapınız; iki ovucunuzla kuvvetlice bir ileri bir geri bastıra bastıra iyice yoğurup, yuvarlak ve 60 santim uzunluğunda bir hamur haline getiriniz.
Hamurun 20 santimlik iki ucunu birbirlerinin üzerine katlayıp, hamur uçlarını çapraz olarak kıvrık yerlerindeki dirseklerin içine sokunuz (aynen iki elinizi çapraz vaziyette koltuk altınıza soktuğunuz gibi) ve üzerine ıslatılıp sıkılmış bir bez örterek 15 dakika dinlendiriniz. Sonra, 65 santim uzunluğunda düzgün yuvarlak bir hamur yapınız ve 3'er santim ara ile 22 parçaya kesiniz.
Hamurları iki ovucunuzla küçük birer top gibi yuvarlayıp alt ve üstlerine hafif erimemiş yağ sürünüz; her taraflarının yağlanması için bir kere daha yuvarlayınız ve altı erimemiş yağla yağlanmış bir tepsiye diziniz. Üzerine ısjatılıp sıkılmış bir bez kapatıp 20 dakika dinlendiriniz.
Sonra hamurların her birini merdaneyle 2'şer milim kalınlığında oval pide biçimi açınız ve üzerlerine yarım yumurta büyüklüğünde 20 gram yağı masaj yapar gibi sürünüz. Hamurun uzunlamasına yarısını tam ortadan diğer yarının üzerine kapatınız.
Diğer hamurları da aynı şekilde yağlayıp katlayarak, üst üste diziniz.
Hamurları alt üst edip, alttakinden başlayarak bir hamuru alınız; bir ucu sol elinizde ve mermerin üzerinde, bir ucu sağ elinizde ve biraz yüksekte sağ elinizle sallayıp hafif hafif çekerek bir kurdele gibi 4 santim genişliğinde 2 milim kalınlığında uzatınız. Ucundan başlayarak sigara dürer gibi yuvarlaya yuvarlaya dürüp, kat kat olmuş yassı tarafının üzerine tepsiye diziniz.
Diğerlerini de aynı şekilde hazırlayıp dizdikten sonra, üzerine ıslatılıp sıkılmış bir bez koyup, buzlukta 20 dakika dinlendiriniz, böylece hamur kullanılmaya hazır olur.
Hamurları mermer masada, yoksa hamur tahtasının üzerine 1 milim kalınlığında, 14 santim çapında yuvarlak bir tabak gibi teker teker açınız ve tam ortalarına 1'er tatlı kaşığı beyinli iç koyunuz.
Hamurun iki ucunu kıymanın üstünde karşılıklı birleştiriniz ve birini diğerinin üzerine yarım santim bindiriniz. Diğer iki ucunu 1'er santim kıvırınız ve böreklerin üstünü altına getirerek tepsiye diziniz.
Üzerlerini yumurtalayıp ilk 5 dakika hızlı, sonra 10 dakika orta fırında pişiriniz ve fırından çıkarıp 2 tanesi 1 porsiyon olarak servis yapınız.
|
BEYİNLİ SARAY BÖREĞİ |
 |
kantin
Şef Aşçıbaşı
Kayıt: 28.03.2009
Mesajlar: 38
Şehir: Samsun |
Kısa URL: https://ml.md/lc34861
Gönderme Tarihi: 28.Mar.2009
2,476 defa indirildi / yazdırıldı
|
HAMURU:
350 gram un (7 kahve fincanı)
30 gram tereyağı, ya da margarin) içine (1 1/2 çorba kaşığı)
300 gram tereyağı ya da margarin
185 gram su (3/4 bardak)
10 gram tuz (1 çorba kaşığı)
BEYİN İÇİ:
1 koyun beyni
25 gram margarin, ya da sadeyağ (1 1/4 çorba kaşığı)
25 gram un (1/2 kahve fincanı)
200 gram süt (3/4 bardak)
1 yumurta sarısı
1//2 kahve fincam rende kaşar
Tuz
Karabiber
Muskat
1 Hamur açılan tahta, ya da taşa; 350 gram un eledikten sonra unun ortasını havuz gibi açmalı ve bu yere; bir buçuk silme çorba kaşığı tereyağı, ya da margarin ile, içine 1 silme çorba kaşığı tuz katılmış üç çeyrek bardak su katarak karıştırmak ve yoğurmak suretiyle, orta sıkılıkta bir hamur yapmalı, sonra elde edilen bu hamuru, yuvarlayarak uzattıktan sonra 10 eşit parçaya kesmeli ve kesilen bu parçaların üstlerine bastırarak az jassılttıktan sonra içinde 2 kahve fincanı zeytinyağı olan bir kaba yerleştirmeli ve yarım saat dinlenmeye bırakmalıdır.
2 Yarım saat sonra, zeytinyağı içindeki hamurları teker teker alarak, zeytinyağlanmış taş üstünde merdane ile bunları 12 - 13 santim yani, küçük bir tabak çapında yuvarlak açmalı, sonra da her açılan hamuru yanyana olmak üzere tahta ya da taşa sıralamalıdır.
3 Hamurların açılması sona erince; bir kaba 15 silme çorba kaşığı tereyağı, ya da margarin koyarak, ateşte ancak yağın üçte birini eritmeli ve kabı hemen ateşten çekerek, erimemiş olan kısmı da erimiş yağın içinde bastırarak karıştırmalı, bütün yağın merhem gibi olmasını sağlamalı, sonra da bu yağı, açmış olduğumuz küçük yuvarlak hamurların üstlerine seti bir şekilde sıvarcasına sürmeli ve üstlerine yağ sıvanmış her bir küçük hamuru üçe katladıktan sonra aksi yönde olarak tekrar üçe katlamak suretiyle bunları katmerlemeli ve tekrar zeytinyağı içinde ve soğukça bir yerde yarım saat daha dinlenmeye bırakmalıdır. (Zeytinyağı içinde ve soğukça bir yerde dinlendirilen hamurların üstlerine arada bir parmakla dokunarak kontrol etmelidir. Hafifçe sertleşmeye yüz tutmuş hamurları aşağıda anlatıldığı şekilde hemen açmaya başlamalıdır, aksi halde içindeki yağların donmasiyle açılırken hamurun delinmesine neden verilmiş olunur. Ilıkça bir yerde dinlenmeye bırakıldığından hamurun gevşemesine meydan verilmiş olunur ki, o zaman da hamuru açabilmek olanaksızdır.)
4 Hamurlar hafifçe sertleşmeye yüz tutunca, bunları yine zeytinyagı ile yağlanmış taşta ve merdane ile teker teker aşağı yukarı küçük bir tabak büyüklüğünde açmalı ve açılan her bir hamuru da yukarıda yaptığımız gibi üçe yani önce bir tarafından üçe, sonra da diğer tarafından tekrar üçe katlamalı, katmerlemeli ve yine zeytinyağı içinde olmak üzere hamurlar iyice sertleşinceye kadar soğukça bir yerde en aşağı bir saat dinlendirilmelidir.
5 Bir saat sonra, hamurları teker teker alarak yine zeytinyağlanmış taş, ya da tahta üzerinde altları belli belirsiz görünür bir inceliğe gelinceye kadar merdane ile hamurları aşağı yukarı 15-16 santim yani bir yemek tabağı büyüklüğünde açmalı, sonra da açılmış her bir hamurun üstüne, malzemesinden hazırlenmış beyin içini bir çorba kaşığı hesabiyle böldükten sonra hamurları tıpkı bohça katlar gibi dört köşe katlamalı, sonra da katlanmış bu hamurları, içi hafif yağlanmış fırına tepsisine bir buçuk parmak ara ile döşemelidir.
6 Sonra tepsiye döşemiş olduğumuz dört köşe böreklerin üstlerine fırça ile 1 adet yumurta sarısı sürdükten sonra tepsiyi orta kuvvetteki fırına sürerek, hamurlar kabarıp da, üstleri iyice kızarıncaya kadar aşağı yukarı 20 - 25 dakika arasında pişirmeli ve servis yapmalıdır.
|
BEYİNLİ SARAY BÖREĞİ |
 |
DARI
Şef Aşçıbaşı
Kayıt: 02.03.2007
Mesajlar: 416
Şehir: Kırıkkale |
Kısa URL: https://ml.md/lc12648
Gönderme Tarihi: 17.Mar.2007
2,816 defa indirildi / yazdırıldı
|
Kullanılacak melzeme
Beyinli iç için:
2 koyun beyini,
1+1/2 çorba kaşığı tereyağı,
1/2 kahve fincanı has un,
4/5 bardak süt,
1 yumurtanın sarısı,
1 çay kaşığı karabiber,
1 fiske cevz-i bevva,
yeteri kadar tuz.
Hamuru için:
7 kahve fincanı has un,
16+1/2 çorba kaşığı tereyağı (bunun 1 1/2 kaşığı hamurun içine konacak, 15 kaşığı da hamurun sıvanmasında kullanılacak),
3/4 bardak su,
1 çorba kaşığı tuz,
2 kahve fincanı zeytinyağı.
Böreğin üstü için:
1 yumurtanın sarısı.
Beyinleri haşlamak için:
4 bardak su,
2 çorba kaşığı tuz.
Yapımı: Dört bardak suyla iki çorba kaşığı tuzu bir kuşaneye koyup kaynatmalı. Su kaynayınca beyinleri içine atmalı ve bunları onbeş dakika kadar haşlamalı. Sonra kaynar suyu döküp kabın içine soğuk su doldurmalı ve beyinleri bu soğuk suda 15-20 dakika kadar dinlendirmeli. Beyin soğuk suda dinlendirildikten sonra bunları bir çatalla iyice ezerek püre durumuna getirmeli.
Bir kuşaneye birbuçuk kaşık tereyağını koymalı ve eritmeli. Yağ hafifçe kızmaya başlayınca tahta kaşıkla çabuk çabuk karıştırarak unu azar azar katmalı ve yağa yedirmeli. Sonra bu yağlı unu karıştırarak sararıncaya kadar kavurmalı. Yağlı unun rengi sarılaşınca çabuk çabuk karıştırarak buna sicim gibi ince dökerek sütü katmalı ve karıştırmaya ara vermeden karışımı muhallebi kıvamına gelinceye kadar pişirmeli.
Kuşanedeki karışım koyulaşınca buna püre durumuna getirilmiş beyinlerle karabiber, cevz-i bevva ve tuzu katmalı. Bir-iki defa karıştırmalı. Kabı ateşten indirmeli. Yumurta sarısını katıp birkaç defa daha karıştırdıktan sonra bir kenarda soğumaya bırakmalı.
Hamur malzemesiyle katmerlenmiş yufkaları hazırlamalı. Sonra bunların içlerine beyinli içi eşit parçalara bölerek koymalı. Yufkaların kenarlarını için üstüne örterek bunları birer bohça gibi kapamalı ve hafifçe çırpılmış yumurta sarısını bir fırçayla bu börek hamurlarına sürüp bunları hafifçe ıslatılmış veya yağa bulanmış tepsiye ikişer parmak aralıkla dizmeli.
Tepsiyi orta ısılı bir fırında koymalı ve börekler kabarıp üstleri nar gibi kızarıncaya kadar yani yarım saat kadar bunları pişirmeli. Sonra tepsiyi fırından çıkarıp içindekileri servis tabağına almalı ve sıcak sıcak servis yapmalı.
|
|
BEYİNLİ SARAY BÖREĞİ Tarifleri Açma Börek Tarifleri
|
|
