Zeytuni Renkte Kilis Zeytinyağları
Bilenler bilir ama pek az kişi bilir ki Kilis’te son derece kaliteli zeytinyağı üretilir ne yazık ki bu leziz yağdan yapılmış yemek ve salataları tadan pek az şanslı kişi vardır.
Gaziantep’ten Kilis’e karayolu ile giderken fıstık ağaçları ile birlikte kadifemsi görüntüde katmerli yeşil zeytin ağaçları gözümüze çarptı. Doğru, daha önce Kilis’in bu ölümsüz ağacı yetişmeye uygun iklim koşullarına sahip olduğunu duymuştuk. Kilis’e vardığımız zamanda birçok zeytinyağı satan dükkan gördük. Bu dükkanlarda sadece tek çeşit zeytinyağı bulunuyordu. Kilis zeytinyağının asit oranı o kadar düşükmüş ki ‘sızma’, ‘riviyera’ gibi kategorilere ayırmaya gerek yokmuş. Yöre halkı bu yağla tatlı, zeytinyağlı yemek, hatta pilav yapıldığını söylüyor. Sağlıklı ve lezzetli olması nedeniyle Kilis’te çok nadir kalp ve damar hastalıklarına rastlandığını öğrendik. Bu yağ o kadar övüldü ki farkına varmadan kendimizi Bediroğlu Zeytinyağlarının satış noktasında bulduk.
İçeri girdiğimizde burnumuza hoş bir zeytin kokusu çarptı. Sonra bir çift gülen göz bize ‘hoşgeldiniz’ dedi. Dükkanda yerden tavana kadar teneke teneke zeytinyağı vardı. Bir de altında çeşmesi olan kocaman bir tank mevcuttu. İşletme sahibi Mevlüt Bediroğlu 3 kuşaktır zeytinyağı ile uğraşan köklü bir aileden geliyor. Mevlüt bey için zeytinyağı ticari bir metadan ziyade, adeta yaşayan ruhu olan aileden biri gibi. Zeytinyağından söz ederken o kadar mesut ve huzurlu görünüyor ki, insanın içinden Kilis’te kalıp bu işe başlamak geliyor.
Bediroğlu için zeytincilik ve zeytinyağcılık bir yaşam şekli. Zeytinyağlı sabundan, özgün sek zeytinyağından ve asırlık zeytin ağaçlarının taze ürünlerinden söz ettik. Mevlüt bey tüm içtenliğiyle zeytinyağı üretiminin inceliklerini anlattı, biz de merak ve hayranlıkla dinledik.
BA Adınızı öğrenebilir miyim
MB Adım Mevlüt Bediroğlu, Bediroğlu Kilis zeytinyağlarının sahibiyim.
BA Kaç yıldır bu işi yapıyorsunuz
MB Dedemiz yapıyordu bu işi. 1950'den gelme, sonradan bize geçti.
BA Sizden de çocuklarınıza İnşallah?
MB Evet
BA Siz aileden gelen bu işi yapmasaydınız, hangi işi yapmak isterdiniz?
MB Bizim memleketimiz çiftçilik, yani toprak uğraşılan bir yer. Önce bağcılıkla uğraşıyorduk, sonra zeytinciliğe döndük. Kilis yağlarımız meşhurdur.
BA Özelliği nedir acaba, Kilis zeytinyağının Ayvalık zeytinyağından farkı nedir?
MB Özelliği asit oranı düşük, bir de ağaçlarımız Osmanlı zamanından gelme, eski ve köklü ağaçlar. Bizim memleketimizde fazla yağış yok, yine de ağaçlarımız büyüyor, kökleri baya yer altında. Ağaçlarımız %40 yağ oranına sahiptir, çekirdeği ufak ve tam yağlıdır.
BA Bunun sızması oluyor mu?
MB Olmuyor.
BA Zeytini nasıl?
MB Zeytini kara olur, eğer ağaç üzerinden toplarsak yeşilimsi olur. O yeşilimtrak zeytinleri özel tanklarımızda dinlendirdiğimiz zaman onlar da sarıya döner.
BA Yani dinlenmiş zeytinyağı sarı oluyor, dibine mi çöküyor?
MB Tortu dibine çöktüğü zaman zeytinyağı sarı renk alır. Kış zamanı zeytinyağı hafif donar, bizim zeytinyağımız tane tane donar. Kimi yağlar komple donar, ama bizim yağlarımız tane tane donar "buzul" deriz buna buzul gibi donar, yağımızın o özelliği de var.
BA Sabunluk zeytinyağı ile sofralık zeytinyağı arasında fark var mı?
MB Tabi, sabun için ağaç altına düşen zeytinler toplanıyor, bunu sabuna kullanıyoruz.
BA Yani kendiliğinden dökülen zeytinlerle mi?
MB Evet kendiliğinden dökülen, toprağı altında kalan, toprağın kokusunu çekmiş kalitesiz tanelerden yapılır. Ağaç üzerinde yemeklik yağ için topluyoruz.
BA Ne zaman toplanıyor, hasat zamanı ne zaman?
MB Kasım sonundan sonra, sene başı toplamaya başlıyoruz.
BA Zeytinyağınız Kilis dışında ne kadar tanınıyor?
MB Aslında Kilis zeytinyağı fazla tanınmıyor, reklamımız çok zayıf, büyük tesislerimiz yok, şişeleme fabrikalarımız yok, o yüzden fazla tanınmıyor, bazı şehirlere lokantalara gönderiyoruz, alan müşterilerimiz alışıyorlar.
BA Yani Ankara'da İzmir'de marketlerde bulamaz mıyız?
MB Bulamazsınız, çünkü şişeleme tesisimiz yok.
BA Yani meraklısı gelip buradan alacak ya da size sipariş mi verecek?
MB Evet gelip yağlarını alıp gidiyorlar.
BA Peki dayanıklı mıdır, kızartmalarda çabuk yanar mı?
MB Bizim yağın hafif dumanı olur, ateşe verince biraz duman tüter ama hemen duman biter, az olan asit o dumandan sonra biter, daha sonra yiyecekler atılır.
BA Yani yağ baya bir dayanıyor mu? Mesela patates kızartma işine başladığınız zaman uzun süre devam eder mi? Bazı zeytinyağları hiç dayanmaz.
MB Bizim yağımız dayanıklıdır, yoğun olar kıvamı çok iyidir, yani kalın olur.
BA Normalden daha mı az kullanıyoruz?
MB İzmir yağı olsun Ayvalık yağı olsun ince ve açık renkte olur, o yağlar dayanıklı olmuyor, ama bizim yağlarımızın kıvamı kalın ve çok dayanıklıdır.
BA Kilis zeytinyağı ile en güzel hangi yemek yapılır? Ya da bunu mutlaka olması gereken yemek nedir?
MB Biz yöre olarak, halk olarak %100 bu yağı kullanırız.
BA Yani tereyağı, margarin ayçiçeği yağı kullanmaz mısınız?
MB Hayır, hayır biz memleket olarak zeytinyağımızı kullanırız.
BA Her yemeğe mi?
MB Her yemeğe kullanırız.
BA Kilis'te kalp krizinden ölenler az mı?
MB Az, çok az, maşallah yaşlı amcalarımız var baya geziyorlar.
BA Zeytinyağı tüketiminin az olduğu, katı yağ tüketiminin çok olduğu yerlerde kalp krizi riski fazla oluyor.
MB Bizim insanımız zeytinyağı yediği için daha sağlıklı.
BA Sizin en çok sevdiğiniz zeytinyağlı yemek nedir?
MB Bizim burada zeytinyağlı taze fasulye yaparlar, o çok nefis olur, severim.
BA Burada et çok tüketiliyor ama sorduğunuz zaman hep sebze sevdiklerini söylüyorlar.
MB Biz burada kebabı da severiz, bir de bizim burada kükrekten "semsek" deriz yöresel yemeğimiz var.
BA Nasıl yapılıyor?
MB Semsek burada kükrek dediğimiz lordan yapılır. Zeytinyağında taze soğanı kavururuz, ondan sonra kükreği içine karıştırırız, daha sonra maydanoz ve nane katarız, karıştırırız, fırında pişiririz, lezzet veren zeytinyağıdır, Kilis zeytinyağı olması gerekiyor.
BA Anneniz zeytinyağlı yemekler yapıyordur herhalde en çok hangisini seversiniz? Siz yemek yapmayı biliyor musunuz?
MB Karnıyarık derler bizim burada komple zeytinyağlı yaparlar.
BA Ama tatlılarda sağdeyağ kullanıyorsunuz değil mi? Peki zeytin üretimi var mı?
MB Hemen hemen sofralık zeytin yok.
BA Yani uygun değil mi?
MB Bir de şu var, dışarıdan gelen kişiye tane zeytinimiz lezzet vermiyor. Yağ oranı çok, tane zeytin da yağlı olduğu içi ağır oluyor. Bu bakımda dışarının halkı bu zeytini yiyemiyor.
BA Sizin ağaçlarınız ta Osmanlı'dan gelme, bizim de zeytin ağacımız var, genç zeytinler daha mı lezzetli oluyor. Mesela bizim zeytin ağacı 21 yaşında çok lezzetli zeytini var.
MB Birincisi bizim Kilis'in toprağından, ikincisi de buranın zeytininden. Biz İzmir2den gelen fidanları ektik, hiç verim alamadık, yağından da verim alamadık, çok tatsız bir şey oldu. Bizim yağlarımızda bir çiçek kokusu var, bir lezzet var.
BA Yemek yaparken normalinden az kullanıyorsunuz değil mi? 2 kaşık kullanacaksanız 1-1,5 kaşık kullanıyorsunuz değil mi?
MB Doğru, doğru yağımız baya kıvamlı.
BA Son olarak işletmenizde geleceğe yönelik projeleriniz var mı?
MB En büyük isteğim bir şişeleme tesisi kurmak, belki tek başıma yapamam da 3-4 işadamı bir araya gelerek güzel bir şişeleme tesisi kurabilirsek çok şahane olur. Hem satışımız artar, hem de memleketimizin yağını bütün Türkiye'ye tanıtmış oluruz.
BA Ankara'da yağınız yok sipariş versek gönderir misiniz?
MB Tabi göndeririz. Başka şehirlerde de bazı lokantalar istiyor kargo ile gönderiyoruz.
BA İsteyen lokanta sahipleri Kilis'liler mi?
MB Evet hep Kilis'liler biliyor ve istiyor.
BA Peki çok teşekkür ederim, sağolun.
MB Ben de teşekkür ederim.
