Bayburt Tırnaklısı
Erzurum'da Ulu Cami civarında dolaşırken küçük bir minibüsün üzerinde "Meşhur Bayburt Tırnaklısı" yazısını okudum. Ne hoş tesadüf biz de ertesi günü Bayburt'a, yemek araştırması yapmaya gitmeyi planlıyorduk.
Bayburt'a kapalı bir havada, rahat bir kara yolculuğuyla vardık. Açıkçası ben bu bili tenha, tatsız ve geri kalmış olarak hayal ediyordum. Şehir girişindeki nüfus tabelada nüfusun Daha önce ayrıldığı ili olan Gümüşhane ile aynı olduğunu gördüm.
Aklımda "Bayburt Tırnaklısı" olduğu için, arayan gözlerle küçük bir şehir turu yaptık. Tarihi saat kulesinin hemen yakınında, "Balaban Bayburt Tırnaklısı" fırının elimizle koymuş gibi bulduk. Dükkânın vitrininde ki pide fotoğrafları Erzurum'da gördüğümüz o küçük minibüsün üzerindeki fotoğraflarla aynıydı.
Tarih işletmeye girdik, o sırada tırnaklı yapmakta olan Hasan beyin güler yüzüyle karşılandık. Hasan Balaban'ın 80 yıllık aile işini, bir de kıymalı, kuşbaşılı, karışık, pide çeşitlerini eklemiş ağabeyi ve yeğeni Numan'la birlikte ahenkli bir çalışma sergiliyorlar. Bayburt'ta 5 şubeleri var ve ailenin diğer üyeleri de bu işi yapıyor.
Bu özgün pideye ilişkin tün ayrıntıları Hasan Bey bizimle paylaştı, O'na can-ı yürekten teşekkür ediyoruz.
BA Öncelikle bize kendinizi tanıtır mısınız?
HB Adım Hasan Balaban. Bayburtluyuz bu bizim dede mesleğimiz.
BA Burası kaç senelik işletme, dedeleriniz nerede başladılar.
HB Dedelerimiz bu mesleğe 85 sene önce Bayburt'ta başlamışlar. Bizler Bayburt'un en eskilerinden deniz. Dedelerden sonra babamgil daha sonra da biz devam ettiriyoruz.
BA 3. kuşaksınız, yani işiniz hazırmış, çocukluğunuzda ne iş yapayım diye düşünmemişiniz.
HB Dede mesleği, baba mesleği çocukluğumuzdan beri gördüğümüzü yapıyoruz.
BA "Bayburt Tırnaklısı" Bayburt denince ilk akla gelen hamur işiniz. Bu pidenin özelliği nedir?
HB Bayburt tırnaklısının özelliği; hamurunun gevşek olması ve sadece undan olması.
BA Nasıl bir un kullanılıyor?
HB Yöresel Bayburt unu kullanıyoruz, en önemli özelliği hamurunun gevşek olması.
BA Gevşek derken cıvık olması gibi mi?
HB Evet cıvık.
BA Hamurda maya vardır herhalde?
HB Evet az bir maya var.
BA İçinde; maya, un ve su var, yumurta ya da başka şeyler de var mı?
HB Başka hiç bir şey yok.
BA Yöre halkı Bayburt tırnaklısını seviyorlar mı?
HB Bayburt halkı bu pideyi genellikle sabahları kahvaltıda yerler.
BA Birçok şehirde ayrıca "Ramazan Pidesi" vardır Ramazanlarda yapılır.
HB Bizde Ramazan pidesi pek gitmez "Bayburt Tırnaklısı" aynı zamanda Ramazan pidesinin de işini görür.
BA Bu pidenin özelliği ince açılması ve sık sık tırnak biçimi verilmesi, bunun çeşidi yok mu, hep sade olarak mı tüketiliyor?
HB Tek şekli bu, insanlarımız bunu kahvaltıda peynir, yağ ve balla çok seviyorlar. Yani kahvaltı da ekmek yerine tırnaklıyı yiyorlar.
BA Bayburt'ta tırnaklıyı yapan çok fırın var mı?
HB Bayburt'ta tırnaklıyı yapan 5 tane fırın var.
BA 5 fırın bütün Bayburt'a yetiyor mu?
HB Evet yetiyor.
BA Gördüğüm kadarıyla sizde ekmek imalatı yok.
HB Evet bizde ekmek imalatı yok ama ekmek yapan başka fırınlar da var.
BA Fırınınızda tırnaklı dışında neler yapıyorsunuz?
HB Burada tırnaklı dışında, lahmacun, peynirli, kıymalı, kuşbaşılı ve karışık pideler de yapıyoruz.
BA Bayburt'ta yaşam güzel mi?
HB Biz memnunuz, doğma büyüme buradan memnunuz. Bir ara İstanbul'a gittik, 3 sene zor dayandık, buraya geri döndük.
BA Kaç yaşınızdasınız?
HB Ben 69 doğumluyum.
BA Çocuklarınızın var mı, bu işi yapmalarını ister misiniz?
HB Çocuklarımız var, en büyüğü 15 yaşında, sonraki 8 yaşında, küçüğü 4 yaşında.
BA Onlara öğretiyorsunuz değil mi?
HB Tabi öğreniyorlar.
BA Siz ağabeyinizle beraber çalışıyorsunuz, kim pideyi daha güzel yapıyor?
HB Evet, abim benden büyük olduğu için daha güzel yapar.
BA Siz bu mesleği küçüklükten beri bakarak öğrendiniz. Ailenizde başka bu işi yapanlar da var mı?
HB Bütün aile bu işi yapıyor, amcalarım ve onların çocukları da.
BA Bu pide çok güzel Ankara'da satılmıyor mu?
HB Ankara'da yapılsa bile bunun gibi tutturamazlar.
BA Çünkü buranın unu, buranın suyu ve havası, değil mi?
HB Evet.
BA Suyunuzun özelliği var mı?
HB Suyumuz şebeke suyu ve içilebilir evsafta.
BA Mayalanması için ılık su mu kullanıyorsunuz?
HB Bu havanın durumuna göre değişir.
BA Yoğurduktan sonra bekletiyor musunuz?
HB Tabi bekletiyoruz.
BA Ne kadar bekletiyorsunuz?
HB 45 dakika kadar yeterli.
BA Aynı hamurla lahmacun ve pide de yapıyor musunuz?
HB Olmaz, bu tırnaklının hamuru, pide ve lahmacunun hamurları farklı.
BA Lahmacun hamurunun bundan farkı ne oluyor?
HB Lahmacun hamuru bunun gibi gevşek olmaz, sert olur. Gevşek olsa merdanenin altına girmez.
BA İdealleriniz var mı, bundan sonra mesleğinizde neler yapmak istersiniz?
HB Biraz daha genişlemeyi ve şubeler açmayı istiyoruz.
BA Peki Bayburt Tırnaklısının tarihi geçmişi nedir?
HB Babamın anlattığına göre bu pide bize Ermeni'lerden kalmış.
BA Bayburt'ta eskiden Ermeni'ler yaşamış mı?
HB Evet yaşamışlar, bu da onların geliştirdiği bir ekmek çeşidi.
BA Şu anda Bayburt'ta hala Ermeni'ler var mı?
HB Ermeni kökenli olup da daha sonra Müslüman olmuş olanlar var.
BA Bayburt tırnaklısının dayanma süresi ne kadar?
HB Naylon torba içinde 3-4 gün kendi halinde dayanır. Ama buzluğa koyarsanız çok uzun dayanır.
BA Çok teşekkür ederim bize vakit ayırdınız.
HB Ben teşekkür ederim.
