Balyemez Konağı Gümüşhane
https://balyemezkonagi.com
BA Adınızı öğrenebilir miyim?
GB Adım Gökhan Bozkır, buranın müzisyeniyim, yemek araştırmalarına ben de biraz meraklıyım.
BA Gökhan Bey, Gümüşhane'nin ne yemeği var?
GB Siron var, ama siron bütün Karadeniz'de de var. Ahmet Bey cevap versin.
AE Adım Ahmet Ergin. Bu işletmenin müdürüyüm.
BA Ahmet Bey, biz Türk mutfak kültürünü araştırıp dünyaya tanıtmaya çalışıyoruz. Gümüşhane'nin yöresel yemeği ne var?
AE Objektif olarak bakıyorum da Gümüşhane'nin yöresel yemeği çok yok. Yani sadece Gümüşhane'de yapılan ve başka yerlerde yapılmayan yemeği olarak fasulye bulgurlusu var, bunu (küzüm) tuzlu etle yaparlar.
BA Kavurma eti mi?
AE Tuzlu etle.
BA Yani pastırma gibi bir et mi?
AE Küçükken anneannemin, babaannemin evine gittiğimiz zaman, eskinin köy evleri, odun tavanlı olurdu, oraya asılı sepetler görürdük, niye asılır kemirgenler tırmanıp içindekilere zarar vermesin diye. Orada gıda maddeleri saklanırdı, "çiye" denirdi, tuzlanmış küçükbaş hayvan eti, buzdolabının olmadığı o zamanlarda etler tuzlanarak serin yerlerde sepetlerde saklanırdı. Tuzlanmış et 5-6 ay orada bozulmadan dururdu. İşte o etle bulgurlu fasulye yemeği yaparlardı. Gümüşhane'nin benim bildiğim başka yerde olmayan tek yöresel yemeği bu.
BA Bulgurlu fasulye nasıl bir şey?
AE Yeşil fasulyenin bulgurla birlikte pişirildiği sulu bir yemek, hafif ve lezzetli olur.
BA İri bulgur?
AE Evet pilavlık iri bulgur. "Fasulye bulgurlusu" denir, küzüm eti kullanılır. Ama küzüm eti belki yüksek köylerde vardır. Şimdi her yerde buzdolabı var. Eskiden hayvanı kesince tuzlayarak saklarlarmış. Tabi şimdi o kültür baya bir azaldı.
BA Başka ne yemekler var?
AE Lemis var, ama o Trabzon'da da var. İlk burayı açtığımız zaman Antalyalı bir aşçımız vardı. Vatandaş yöresel yemek isterse ne yapalım Ahmet Bey diye bana sorardı. Kuymağımız var derdim. Kuymak Bodrum'da bile yapılıyor derdi. Ben siron var dedim, o da siron da her yerde yapılıyor dedi.
BA 2 gün önce Artvin'deydik oranın sironunu da inceledik.
AE Doğru Artvin'de de siron var, hem tatlı olarak, hem de yoğurtla yemek olarak hazırlıyorlar.
GB Bayburt'ta da var şekerli olarak hazırlayıp üzerine ceviz serpiyorlar.
BA Gümüşhane'de daha çok et ağarlıklı mı, sebze ağarlıklı mı besleniliyor?
AE Et ağarlıklı beslenilir, erken yaşta kalpten gidilir.
BA Et derken ne türlü yapılır?
AE Güveç yapılır, türlü ve sebzeler de bol etli hazırlanır. Sadece sebze pek yemekten sayılmıyor.
BA Peki Gümüşhane'de fastfood alışkanlığı var mı, yerleşti mi?
AE Türkiye ortalamasının altındadır.
BA Ne güzel.
AE Biz buray 2005 yılında açtığımız zaman, entelektüel arkadaşlar burada pizza, hamburger gibi şeyler olmasın diye tavsiyede bulundular.
BA Aslında doğru söylemişler.
AE Burada gözleme yapın, kete yapın dediler. Kola yerine buranın kuşburnu suyu meşhurdur, kızılcık suyu, böğürtlen suyu gibi şeyler sunun. Müzik olarak da sanat müziği dinletin pop müzik çalmayın dediler. Güzel düşünceler ama talep olmadı, halkımız istemedi, bu işler talep-arz meselesi, vatandaş ne isterse onu sunmak zorundayız.
BA Tatlı olarak yöresel neyiniz var?
AE Burma baklava burada da var, burada yaptığımız konak sarmamız var, çarşaf şeklinde dürülüyor, şerbeti veriliyor, üzerine ceviz ya da fındık serpiliyor, bu bizim konağa özgü bir tatlı, çok güzel ve hafiftir.
BA Bu konağın tarihçesi nedir?
AE Bu konak 1920 yılında Adil Balyemez adında biri tarafından yaptırılmış. Soy isimleri Balyemez olduğu için bu adla anılıyor.
BA Siz restore mi ettirdiniz?
GB Burası orijinal dokusu muhafaza edilerek restore edilmiş ve turizmin hizmetine sunulmuş.
AE 1985 yılında en son maliki emekli oldu, Ankara'ya yerleşti. Bu konak 2003 yılına kadar kaderine terk edildi. 18 sene boş, bakımsız, camları kırık kaldı. 2003 yılında dönemin valisi Hasan Basri Güzeloğlu vardı, şimdi Mersin valisi. Bu vali bey döneminde birkaç tane kültür mirasına sahip çıkıldı kamulaştırıldı. O zaman Gümüşhaneli şunu düşündü, bu kadar işsiz insan varken konakların kamulaştırılmasını bir çok para gidecek, bunun kime ne faydası olacak diye düşündüler. 2003 yılında kamulaştırıldı, 2005 yılına kadar tadilatı sürdü, işletmeye uygun bir hale getirildi, odalar birleştirildi, kafeteryaya uygun hale getirildi. 2005 yılında ihaleye çıkarıldı, biz de şansımızı denedik ve ihale bizde kaldı, işletiyoruz.
BA Yemek yapmaya hevesiniz var mı?
AE Yemek yapmaya Gökhan Bey meraklı, kendisini çok takdir ederim. Bildiğinin dışında sürekli kendini geliştirir. Yanlış anlamayın Gökhan Bey aşçı değil müzisyen, hem de Gümüşhane'nin en iyi müzisyeni.
BA Merakınız olmasa başarılı da olamazsınız.
AE Ben yemeğe meraklıyım da yapmasını bilmem.
GB Buranın tatlılarının arasında kızarmış dondurmamız var.
BA Geleneksel tatlılarımızın yerini dondurma bir hayli aldı, kıyarmış dondurma nasıl hazırlanıyor?
GB Dondurma top haline getiriliyor, üzeri mısır cipsi kırığı ile kaplanıyor, daha sonra sütlü, ballı bir bulamacı var, ona bulanıyor, üzeri tekrar daha iri kırılmış mısır cipsi ile kaplanıyor, bu şekilde 20 saniye kadar kızartılıp alınıyor, dışı kızarıyor ama içi sağlam kalıyor, bu şekilde ikram ediliyor.
AE Biz 2005 yılında açtığımız zaman, burayı bir televizyon kanalında tanıttılar, arkasından burada müşteri akını oluştu. Bizim tanıtımımızı yaptığınız için çok teşekkür ederiz.
BA Ahmet bey, televizyon popülist bir kültürdür, sizin tanıtımınız yapıldığı zaman, ilk bir kaç ay ziyaretçi gelir sonra biter, unutulur. Bizim internet sitesindeki tanıtımımız kalıcıdır, az da olsa daimi olarak sizin tanıtımınızı yapar.
AE Çok doğru.
GB Ben her tarif arayışımda muhakkak sizin sitenize rastlarım, tanışmak şimdiye kısmetmiş.
AE Bu sene düğün açısından da kısmetli bir sene oldu, sadece buranın değil, buralı olup da dışarıda yaşayan ve düğününü Gümüşhane'de yapmak isteyenler de oldu.
BA Göç çok mu?
AE Göç maalesef çok.
BA Erzurum Kongresinin yapıldığı binayı ziyaret ettik. Erzurum Kongresinin yapılış amacı Türkiye'nin doğusunun Ermenilere bırakılması kararı üzerine yapılmış. Kongrede alınana kararlardan biri de kimse evini, toprağını terk etmeyecek diyordu. Siz eğer toprağınızı terk eder giderseniz, bu sahipsiz topraklar birileri tarafından doldurulmaya kalkılır.
AE Ama keşke iş olsa da kalsalar. Gidenlere sitem ediyoruz ama biraz da hak veriyoruz. Buranın coğrafi olarak, gelişmeye, büyümeye, sanayileşmeye uygun bir yapısı yok.
BA Sadece burası için değil Türkiye'nin her yeri için söylüyorum, maalesef İstanbul hariç, Türkiye'nin tamamı göç veriyor.
AE Aslında ilk Gümüşhane'nin nüfusu 60.000 imiş, şehir merkezi burası değil, devlet hastanesinin arkasından giden yolla 5 kilometre daha yukarıda eski şehir diye andığımız Süleymaniye bölgesiymiş. Osmanlının sonlarında orada üç kültür birden yaşarmış, Ermeniler, Rumlar ve Türkler beraberlermiş. O zamanlar 100 metre arayla cami yapmışlar, hala kalıntıları durur, ihtiyaç olmasa o kadar sık cami yaparlar mı? Şimdiki nüfusumuz yarısından da az, hep göçle kaybetmişiz. Şurada bir maden ocağı var, Türkiye'nin en zengin madenleri Gümüşhane ve Erzincan'da imiş o zamanlar 60.000 nüfus ve maden ocağımız varmış. Sonra nedendir bilinmez maden ocakları kapatılır, insanlar iş umuduyla burayı terk eder, çünkü burada tarım da yok. Son 5 yıl önce bir maden firması, son birkaç ay önce başka bir maden firması, şimdi de üçüncü bir maden firması geldi, işletmeye başladılar, nereden tutsanız 1000 çalışanı için ekmek kapısı oldu. 26.000 nüfuslu Gümüşhane için aileleriyle beraber 5000 kişiye istihdam oldu.
BA Çok teşekkür ederim bize söyleşi imkanı verdiğiniz için.
AE Ben de teşekkür ederim.
GB Sağ olun, sağ olun.
