Balıklı Velute
500 gr beyaz etli balık filetosu (kuşbaşı doğranmış)
2 tatlı kaşığı tuz
1 tatlı kaşığı karabiber
1 limonun suyu
150 gr (10 çorba kaşığı) tereyağı
7+1/2 su bardağı balık suyu
2 çorba kaşığı kereviz rendesi
250 gr (1 su bardağı) krema
6 yumurtanın sarısı (hafifçe çırpılmış)
Baharat torbası:
4 sap maydanoz
1 fiske kekik
1 defne yaprağı.
1 tatlı kaşığı tuz
1/2 tatlı kaşığı biber
Balık filetolarını ovup, üstüne limon suyunu serpiniz
Büyük bir tavaya 60 gr (4 çorba kaşığı) tereyağı koyup, orta ateşte eritiniz. Yağ kızınca balıkları ekleyip, bir kez çevirerek 6-7 dakika pişiriniz. Tavayı ateşten alıp, delikli kepçeyle filetoları kağıt peçete üstüne çıkararak, yağlarını süzdürünüz. Filetoları orta boy bir kaseye koyup, çatalla iyice eziniz. Balık suyu, kereviz rendesi, baharat torbası, kalan 1 tatlı kaşığı tuz, kalan 1/2 tatlı kaşığı biber ve ezilmiş balık etlerini büyük bir tencereye koyunuz. Tencereyi harlı ateşe oturtup, kaynatınız. Kaynayınca ateşi iyice kısıp, tencerenin kapağını yarım kapatarak, 1 saat kaynatınız. Tencereyi ateşten alıp, suyu ince bir tel süzgeçten büyük bir kaseye süzünüz. Balık ve tadlandırıcı malzemelerin bütün suyunu almak için, tahta kaşığın sırtıyla bastırıp eziniz. (Süzgeçte kalan posaları atınız.)
Tencereyi çalkalayıp, süzülmüş çorbayı içine boşaltınız. Kremayı ve kalan 90 gr (6 çorba kaşığı) yağı ekleyiniz. Yumurta sarılarını küçük bir kaseye koyunuz. Yumurtalara sıcak çorbadan 4 çorba kaşığı katıp, çatalla çırpınız. Yumurta sarılı karışımı çorbaya ekleyiniz.
Tencereyi orta ateşe oturtup sık sık karıştırarak 10 dakika daha pişiriniz. (Yumurta sarılarının kesilmemesi için çorbanın kaynamamasına dikkat ediniz.)
Tencereyi ateşten alıp, çorbayı kepçeyle, ısıtümış bir çorba kasesine boşaltarak servis ediniz.
Not: Balıklı velute, her tür beyaz etli balık filetosundan yapılabilen çok lezzetli bir Fransız çorbasıdır; ne kadar çeşitli balık kullanılırsa, o kadar lezzetli olur. Servis etmeden önce, istenirse çorbanın üstüne ufak balık parçaları serpilebilir.
