BALIKLARIN KESİLİŞİ VE SERVİSİ
Balıkların yemek salonunda tranşör tarafından servisi şöyledir;
Balıklar mutfaktan yemek salonuna bütün olarak veya fileto dilimler halinde kesilmiş olarak getirilir. Tranşör, balığın cinsine ve büyüklüklerine göre porsiyonlara ayırır.
SICAK SERVİS EDİLEN İRİ BALIKLAR :
Özel balık kaplarında pişirilir, bir tabağa alınarak yemek salonuna getirilir. Balığı ortasından uzunlamasına ikiye keserek ayrılır ve derisi çıkarılır, balığın iki tarafına bıçak ucu sokularak hafif sıyrılarak çıkarılır ve şekilde görüldüğü üzere parçalara bölünerek sos ve garnitürleriyle servisi yapılır.
SOĞUK SERVİS EDİLEN BALIKLAR :
Bu balıklar üzerine temiz bir peçete örtülmüş tahta üzerine yayılır. Balığın derisi mutlakta çıkarılmış olarak getirilir.
Garnitürü veya soslariyle servisi yapılır.
Kesme işlemi balığın sık kanatlarının (A.B) ve C ile D arasındaki şeridin çıkarılmasiyle gerçek kesme işi iki ayrı metoda uyularak yapılır.
a) Balığın kuyruk tarafından başlayarak birbirine paralel yarım dilimler kesilir, fakat filelere inen bıçak darbeleri, tranşör ne kadar sanatkâr olursa olsun özellikle balık dondurulmuş olsun muntazam dilimler elde edilmesi imkânsız olur ve etler parçalanarak çıkar.
b) İkinci metot balığın üzerinde 10 ar santim ara ile üç kesik yapılır. AB, CD, EF, bu işlem için kullanılacak bıçak çok keskin olmalı. Enine 3 kesik yaptıktan sonra her bölüm uzunlamasına yani et liflerinin yönüne dilimlere ayrılır. Böylece balığın eti parçalanmaz porsiyonlar net olarak kesilmiş olur.
