Azer Atbaş Ankara
BA Kendinizi tanıtır mısınız?
AA Ben Azer Atbaş. Uzun yıllardır TRT Ankara Radyosunda program yapımcısı olarak görev yapmaktayım. Evli ve iki kız annesiyim.
BA İşinizi yaparken olmaz olmaz prensipleriniz var mı?
AA Yıllardır pek çok değişik konuda programlar yaptım…Bence en önemlisi konuyu en yetkili ağızdan aktarmak. O işi gerçekten bilen, o ışte emek sarfeden kişilerin emeklerini doğru biçimde dinleyiciye aktarmak gerek…Konuğu programa çağırmadan önce mutlaka ön araştırma yapar, konuk ve konuşacağımız konu hakkında bilgi toplarım.
BA Mesleğinizi yapmak isteyen gençlere neler tavsiye edersiniz?
AA Bu mesleği yapmak isteyen gençlerin etraflarında olan bitenle yakından ilgilenmeleri gerek. Gündemi takip etmeleri gerek. Bir de bu iş biraz usta çırak ilişkisini gerektiriyor. Pek çok konuyu yaparken, dinlerken öğreniyorsunuz.Programa katılan her konuk size de bir şeyler katıyor…Siz de haliyle zaman içinde uzmanlaşıyorsunuz… Bir süre sonra dışarıda dolaşırken, bir gazeteyi dergiyi okurken size konu olabilecek şeyler hemen gözünüze çarpıyor…. Ya da her şeyi artık o gözle incelemeye başlıyorsunuz.
BA Mutfakla ilgili programlar yaptığınızı biliyoruz. Yemek programları hazırlarken nelere dikkat ediyorsunuz? (Konuk seçimi, konu seçimi gibi)
AA Tek bir konuya takılıp kalmamak adına önce konu çeşitliliğine yer vermeye çalıştım…Mutfak çok geniş bir alan. Yörelerımıze göre yemek tarifleri çok farklılık gösteriyor. Yemekle uğraşan her kesimden insanları programa konuk etmeye çalıştım….Bazen bir beslenme ve diyet uzmanı, bazen üniversitelerde yemek kültürü üzerine ders veren öğretim üyesi, bir lokanta sahibi, ünlü otellerimizin aşçıları, yarışmalarda derece alan öğrenciler, internette yemek siteleri olan insanlar programa konuk oldular…Kısaca yemek ve mutfakla ilgili her konuyu dinleyicilere aktarmaya çalışıyoruz. Ama programın süresinin benim talep ettiğimden daha kısa olması , yöresel mutfaklara çok fazla girmeme olanak tanımadı. İleriki yıllarda tekrar yaparsam belki biraz daha kapsamlı , farklı olabilir.
BA Mutfağa karşı özel bir ilginiz var mı? Bu ilginizi yapımlarınıza yansıtıyor musunuz?
AA Evet…Ben genç kızken, evlenmeden önce mutfağa giren, pek çok yemeği yapmasını bilen biriydim.Annem ev hanımıydı ve çok güzel yemekler yapardı. Evde yemekler günlük (her gün sabahtan öğleye kadar) yapılırdı. O gün pişen yemek öğle ve akşam yenir, akşam tencereler yıkanırdı. Ertesi gün farklı bir yemek pişerdi. Evlendikten sonra eşim de yemeğe çok düşkün olduğu için aynı sistem ben de de sürdü…Çocukların bakımını evde bakıcılar üstlendiği zamanlar da bile her işe yardımcı oldukları halde yemek işini hiç onlara bırakmadım , hep kendim yaptım…Ayrıca yemekle ilgili yayınları okumayı, televizyondaki yemek programlarını izlemeyi severim.Tabii ki bu birikim programlarıma da yansıyordur diye düşünüyorum.
BA Yemek yayını sonrasında "ben de bu tarifi denemek isterim" dediğiniz oluyor mu?
AA Tabii ki oluyor. Yemek çok geniş bır alan.Ne kadar yemek çeşidi bilirseniz bilin, her programda yeni tarifler, yeni teknikler öğreniyorum… Dinlerken mantığımın kabul ettiği tarifleri hemen not alır bir kağıda yazar sonra da evdeki yemek defterime yazarım.
BA Yemek programları yaparken başınızdan geçen ilginç anılarınızı anlatır mısınız?
AA İstanbul’da istiklal caddesinde Maraş mutfağını günümüze taşıyan, babadan oğula geçen bir işletmede röportaj yapmıştık. Program yayınlandıktan sonra İstanbul’dan bir dinleyici beni aradı. Programı dinlediğini, çok beğendiğini işletme sahibinin konuşmasından, samimiyetinden çok etkilendiğini en kısa zamanda gitmek istediğini söyledi. Programda lokantanın adını, yerini reklam olmaması için söylememiştik. Kendisine lokantanını yerini tarif ettiğimde karşılıklı olarak ikimizde çok şaşırdık. Çünkü beyefendi benim tarif ettiğim mekanın karşısındaki bir binaya haftada üç gün gidiyormuş. Ama bizim programı dinleyince böyle bir yerin varlığından haberdar oldu. En kısa sürede gideceğini belirterek teşekkür etti. Ben de amacıma ulaşabildiğim için mutlu oldum.
BA Anneniz size yemek yapmayı öğretti mi? Kızlarınıza yemek yapmayı öğretiyor musunuz? Merakları var mı?
AA Evet, annem yemek yaparken sürekli anlatır, öğretirdi. Bir kadının ne kadar tahsil yaparsa yapsın mutlaka yemek pişirmesini bilmesi gerektiğini söylerdi…Kızlarımda mutfakta uğraşmayı severler. Bizim evde öğlen sofradan kalkmadan akşama ne yiyeceğimiz konuşulurdu çünkü. Özellikle küçük kızım pasta yapmayı sever. Hamur la uğraşmak ona keyif veriyor. Büyük kızım da internetten, yemek sitelerinden yararlanarak değişik tarifler denemeyi seviyor.
BA Eşiniz yemek yapmayı biliyor mu?
AA Sürekli yemek yapmayı sevmese de, aç kalmayacak kadar bilir.
BA Mutfağınızda yöresel yemekler yer alıyor mu? (Adlarını verebilir misiniz?)
AA Evet. Ben Azeriyim.Azerilere özgü pek çok yöresel yemeğimiz var. Annem sürekli bu yemekleri pişirdiği için ben de yapıyorum. Azeri mutfağında pilavın özel bir yeri var. Pilav diğer yemeklerin yanında garnitür olarak değil, başlı başına ana yemek olarak sunulur. Pilavsız misafir yemeği olmaz. Pilav süzme veya çekme şeklinde hazırlanır. Eti ayrıca hazırlanır. Etine göre de isimlendirilir. Süzme üzümlü pilav, müsembeli pilav(eti patlıcanlı olan), kazmaklı pilav, sütlü çehme (su yerine süt konularak yapılan bir pilav çeşidi), vişneli pilav, döşeme pilav(tavuk eti ve pirinçle yapılır) gibi pek çok pilav çeşidi vardır…Ayrıca yöreye özgü, çorbalar ( Gatı aşı, erişte aşı, borç gibi) vardır.
BA Yöresel yemekleri yaparken malzeme temininde sıkıntı yaşıyor musunuz?
AA Hayır. Bir şekilde kullanılan malzemeler bana ulaşıyor. Baharatları aktarda buluyoruz. Azeri yemeklerinin pek çoğunda zerdeçal (yöredeki ismi sarıkök) karabiberle eşit oranda karıştırılarak kullanılır. Burada olmayanı da memlekete gidip gelenler getiriyor. Her gelen getirir ve olmayana verir. Özellikle lepe (Nohutun kabuğu soyulduktan sonra ikiye bölünmüş hali) ve evelik kurusu memleketten gelir.
BA Yurt dışında bulunduğunuz zaman Türk yemeklerini arıyor musunuz?
AA Üç, dört günlük kısa seyahatlerde pek yemek aramam ama süre uzarsa Türk yemeğini özlerim, ararım.
BA Yemek yaparken, malzeme seçiminde nelere dikkat ediyorsunuz?
AA Sebzelerin taze olması önemli. Semt pazarlarını bu yüzden severim. Yeşilliklerin, sebzelerin en iyisini, en tazesini alabiliyorsunuz. Vakit buldukça pazara giderim. Ispanak, semizotu gibi çabuk solan sebzeleri aldığım gün pişiririm. Et ve tavuk haşladığımda sularını plastik bardaklarda dondurucuya koyar, gerektiğinde kullanırım.
BA Hazır yemekler konusunda ki düşüncelerini alabilir miyiz?
AA Hazır yemekler birçok insan için bir seçenek olabilir ama ben hiç kullanmıyorum. Sadece yurt dışına gittiğimde bir iki defa hazır konserve almıştım. Hazır çorba bile almam.
BA Mutfağınızda kış hazırlığı yapıyor musunuz?
AA Evet….Çünkü her sebzeyi, meyveyi mevsiminde yemek gibi bir alışkanlığım var. Bir ara geçirdiğim bir rahatsızlıktan sonra beslenmenin önemiyle yakından ilgilendim. Doktorlar her sebzeyi mevsiminde yemem gerektiği söylediler. Bu yüzden, buzdolabından ayrı 4 çekmeceli bir derin dondurucu aldım. Yaz sebzelerini kışın kullanmak için donduruyorum. (Barbunya, bezelye, yeşil fasulye, bamya, dolma biber, sivri biber v.b) Örneğin, kışın hiç domates almam. Kışın kullanacağım domatesin bir kısmını derin dondurucuya koyarım, bir kısmını da konserve yaparak kavanoza. Turşuyu evde kendim yaparım, hazır turşular aşırı tuzlu ve asitli geliyor bana.
BA En güzel hangi yemekleri yaparsınız? Bize bir kaç tarifi, ölçüleriyle verebilir misiniz?
AA Deniz ürünleri hariç, et ve sebzeyle yapılan bütün yemekleri yaparım. Ama özellikle pilavı güzel yaparım. Yapımı çok kolay, lezzetli bir erişteli pilav tarifi vermek isterim.
1 su bardağı pirinç
1,5 su bardağı erişte
1 yemek kaşığı tuz
2 adet iri patates
tereyağı – sıvıyağı
Yapılışı: Bir tencereye bolca su konur.(Teflon tencere olması tercih edilir.) Su kaynayınca içine bir yemek kaşığı tuz ve pirinç konur. Pirinçler biraz kaynayıp hafif yumuşayınca erişte de konur. Yaklaşık beş dakika kaynayıp erişteler yumuşayınca bir süzgece süzülür…Tencerede tereyağı eritilir. (Arzu edenler biraz da sıvı yağ ekleyebilir. Ben ağır olmasın diye tereyağı ile fındık yağını karıştırarak kullanıyorum.) Bir kaseye yağ aktarılır. Patatesler soyulur. Yarım cm. kalınlığında yuvarlak dilimlenir. Tencerenin altını kapatacak şekilde patatesler yan yana dizilir. Üzerine süzgeçteki erişteli pirinç dökülür. Kasedeki yağ da delikli kepçeyle her tarafına gelecek şekilde üzerine serpilir. Tencere kısık ateşe konur. Ara sıra tencereyi ocak üzerinde çevirerek patateslerin hepsinin kızarması sağlanır. Sonra yuvarlak, geniş bir tabağa ters çevrilir. Altta pilav üzerinde de kızarmış patatesler
olur.Afiyet olsun.
Bir de Azerilere özgü bir dolma tarifi vereyim:
Lepeli Dolma (Patlıcan ve dolma biberiyle yapılır)
Malzemesi :
750 gr. kemiksiz koyun kuşbaşı (yaklaşık)
1 çay bardağı lepe
1 kilo patlıcan
4-5 tane dolma biberi
3 domates (veya 1 kaşık salça)
2 soğan
1 çay kaşığı karabiber
1 çay kaşığı zerdeçal(sarıkök)
Tuz
Tereyağı –sıvı yağ
Yapılışı:
Patlıcanların sadece kafaları kesilir. Kabukları soyulmaz. Bir yerinden uzunlamasına bıçakla bir çizik açılır.(Karnıyarıktaki gibi) Bütün olarak kaynar suda 5 dakika haşlanır.biraz yumuşayınca çıkarılır soğuk suya atılır Soğuk suyun altında içindeki çekirdekler boşaltılır ve sıkılıp kenara konur. Parça et nohut büyüklüğünde küçük küçük doğranır. Haşlanır. Bir tarafta da lepe haşlanır.Sonra tencereye yağ konur. (Arzunuza göre tereyağı, sıvıyağ veya karışık) iki soğan doğranır, soğanla birlikte haşlanan etler biraz kavrulur, domatesler küçük doğranıp ilave edilir. Haşlanan lepe konur.Tuz, karabiber ve zerdeçal ilave edilir. Ocağın altı söndürülür…Daha önce hafif haşlanan patlıcanların içine tuz ile karabiber ve zerdeçal karıştırılarak hafif sürülür…Sonra patlıcana ve dolma biberlerine hazırlanan iç doldurulur. Tencereye biraz salçalı su ve sıcak su eklenir ocağa konur, kısık ateşte su iyice çekinceye kadar pişirilir.
BA Peki Azer hanım, çok teşekkür ederim.
AA Ben de size teşekkür ederim.
