Ayran Çorbası (Mersin)
Mersin Üniversitesi - Yrd. Doç. Dr. Şükran ÖKTEM
1 Kg. Yoğurt
100 gr. Ülübü (Kuru Börülce İçi)
100 gr. Pazı(pezik)/Ispanak
100 gr. Nohut
150 gr. Döğme (Dövme) Buğday/Yarma
10 gr. Dereotu
100 gr. Tereyağı
1/2 lt. Et suyu
5 gr. Kuru kekik
5 gr. Kuru nane
5 gr. Tuz
1/4 lt. Su
Döğme (Dövme) buğdayı veya yarmayı akşamdan ıslat (soğuk suda beklet).
Ertesi gün aynı suda pişir (Tencerenin yanmaması için sık sık kontrol edilmelidir).
Döğme/yarma iyice yumuşayınca önceden yıkanıp irice doğranmış pazı veya ıspanak ve et suyu ilave edilir, on dakika daha pişirilir.
Soğuduktan sonra (katı pilav haline gelince) yoğurda su ilave edilip ayran haline getirilerek katı pilav ayranla inceltilir, koyu bir çorba kıvamında olur, (yazın içilecekse ayran soğuk olur hatta içine buz parçaları atılır).
Önceden haşlanmış nohut, haşlanmış ülübü(kuru börülce içi) ve yıkanıp doğranmış dereotu ilave edilir.
Tereyağında kekik ve nane kızdırılır, çorbanın üzerinde gezdirilir ve servis edilir.
Ayran çorbası özellikle yaz aylarında soğuk içilen bir çorbadır.
Eskiden akşamdan ıslatılıp pişirilen döğme buğdayı, günümüzde önce 10 dakika pişirilip sonra akşamdan sabaha dek aynı suyun içinde bekletilmekte, ertesi gün tekrar pişirilmektedir.
Yarma da kullanılabilir, çorbalarda kullanılan yarma; buğdayın kabuğu alınmadan, eskiden el değirmenlerinde, günümüzde ise elektrikle çalışan değirmende çekilerek elde edilir. Bir anlamda buğdayın yarılması (kırılması) anlamını taşır. Yarma, Amasya ve Tokat civarında kırık yarma olarak tabir edilmektedir.
Not: Mersin merkezde ve Tarsusta Arap asıllı vatandaşlar, ayran çorbasının benzeri olan ama çorba kıvamından çok yemek kıvamına benzeyan bir yemek pişirirler, ince bulgur ya da pirinç haşlayarak soğuduktan sonra ekşi yoğurt ve su ile karıştırarak, yalnızca tuz ekleyerek yenilen bu yemeği sıraysır olarak, aynı yemeği döğme (dövme) buğday ile yaptıklarında tebli olarak adlandırırlar. Yanında ise günlük turşu-çabuk turşu (örneğin, yeşil etli biber haşlanır, sarımsak, limon, sirke ve zeytinyağı konularak aynı gün tüketilen turşu) ve kuru, yeşil soğanla yenilir.
