Aydın Gastronomi Tarihi
Aydın Valiliği
Tarih boyunca bereketli Aydın toprakları üzerinde yaşayan, birçok kültürün etkisini taşıyan Aydın mutfağı; kendine özgü yöresel lezzetlerini oluşturmuştur. Doğasının ve toprağının zenginliği, Aydın’ın yemek kültürüne de yansımıştır.
Dağlarından akan yağ (zeytin), ovalarından akan bal (incir) Evliya Çelebi’nin “Seyahatnamesi”nde yer almış ve “Aydın Mutfağı”nın mihenk taşlarını oluşturmuştur. Aydın ili, zeytini ile ülkemizin en büyük zeytin ve zeytinyağı üreticileri arasında yer alırken, inciri ve kestanesi ile ülkemizde ve dünyada ilk sıralardadır.
Verimli toprakları ve uygun ikliminden dolayı zengin bir meyve-sebze çeşitliliğine sahip olan Aydın’da otların büyük önemi vardır. Aydın’ın mutfak kültüründe geniş yer tutan otlar pek çok yemeğin ana malzemesidir. Zengin ve bereketli toprakları pek çok sebze meyve türü ile birlikte kendiliğinden yetişen otların çeşitliği, zeytinyağının doğallığı ile birleşir.
Aydın mutfağı; sağlıklı otları, zeytinyağlı yemekleri ile Türkiye’nin en sağlıklı ve lezzetli mutfakları arasındadır. Belki de bu sağlıklı yemekler sayesinde, ülkemizde en uzun ömürlü insanlar istatistiklere göre Aydın’da yaşamaktadır. Yöre mutfağının özelliği, yöre halkının hangi otun hangi mevsimde toplanacağını bilmesinde, bolca yetişen ve her semtteki köy pazarlarında kolayca bulunabilen doğal ürünlerinde, savaşta yoktan var ettiği yemeklerinde, dünyanın hiçbir yerinde olmayan sarı lop incirlerinden yaptığı pekmezinde, adını paşalardan alan paşa böreğinde ve daha birçok ayrıntısında gizlidir.
Özellikle son yıllarda sağlıklı yeme içme olgusuna verilen önemin artmasıyla birlikte insanların yöresel gıdalara ve bu gıdalarla hazırlanmış yemeklere merakı aşikardır.
Geleneksel yemek kültürü ve gelişen füzyon mutfak kültürü içinde aromatik yapısıyla özel bir yeri olan inciri, zeytini, zeytinyağı, otların ve meyve sebzelerin doğallığı ve erişilebilirliği ile Aydın sağlıklı ve doğal yaşam gastronomisinde önemli bir potansiyel barındırmaktadır.
Tarihten bal akar; başınızı çevirdiğiniz her tarafta incir ağaçları görürsünüz. Ağaçların alt tarafları beyazla kaplı, dalları ise incirlerle süslüdür. Yeşilden sarıya dönen bu incirler öylesine lezzetlidir ki, bu tadı ülke dışına taşımak için ülkemizde Batı Anadolu’da ilk döşenen rayların, demiryolunun Aydın’a değin uzanmasına sebep olmuştur. Gelişimi Evliya Çelebi Aydın’da 1671 yıllarında bulunur. Aydın’ın en güzel havalarının yaşandığı eylül, ekim aylarıdır.
Ilkbaharında Aydın’da bulunsa hiç şüphesiz bizlere yeşilliğin de bereketini anlatırdı. Evliya Çelebi’nin dikkatini çeken 3 şey vardır Aydın’da; kalesi, hamamları ve helvası. Helvacılar çarşısını anlatarak başlar yazısına; ‘Helvacılar çarşısı da başka bir lezzetli caddedir. Rum, Acem ve Arap içinde Güzelhisar helvacı civanları meşhurdur. Çünkü pirleri Ömer helvaya hayır dua edip “Tatlı, ballı, şekerli, yağlı laubali söylesin“ buyurmuşlardır. Tamamı 57 dükkândır. Altın ile cilalı çeşitli bakır kapların çeşidi, kalaylı siniler ve tepsiler sarı pirinçten sahan ve tepsiler raflar üzerine dizilmiştir. Tavanlarında tepsiler ve avizeler asılıdır. Helvacı dilberleri bellerine ibrişim tire peştamallar kuşanıp hizmet ederler. Helvacılar konuşmalarındandır ki eller yıkandıktan sonra, helvacı dilberleri gelip sorarlar, “kasd buyurun ne mertebe tatlı ballı, ne çeşit şeker şenli olalım ve ter zülbiyat hulviyet yiyelim?“ derler. Helva almak isteyen dahi gönlünden geçene hissettirince (nola) deyip arzusu veçhile helvaları tabak tabak kâğıtlar içinde yaldızlı ve beyaz kalaylı kaplar içine koyup siniler ile huzuruna götürürler. Helvaları bütün cihanda beğenilmiştir. Ama aşk olsun kuyruk yağı ile yapılmış beyaz halka cinsine gıpta edip hasret kalmışımdır. Bundan başka sisamı, zülbiyesi, subunniye, reşidiyye, mahice ve fısdıkiyye, kırma bademiyye, katamiyye gazileri, lokması, me-muniyye, nevveriyye helvası doğrusu iman nurudur. Bütün ahalisi (Hubbül hulum minel iman) haisine uyarak helva delisi olmuşlardır. Cuma namazından sonara vilayet ayanı, ahbablar helvacı dükkânlarına gelip birbirlerine helva ziyafeti verirler. Bu şehirde haftada bir gün pazar olur. Böyle günlerde burudu beş bin kuruşluk helva satılır diye meşhurdur. Istanbul’a, bütün vilayetlere buradan hediye helva gider. Kırk adet helvaları vardır, diye tamamlar yazısını Çelebi.
Oysa “Aşçıların Sığınağı” anlamına gelen “Melceüt Tabahin’de ise iki çeşit Sabuniye lokumu tarifi vardır. O günden bugüne elimizde kalan tariflerdir bunlar. Sabuniye lokumuna ziyafetlerin muhasebelerinin tutulduğu defterlerde de rastlarız; “Kanuni Sultan Süleyman oğulları Cihangir ve Bayezid’e bir sünnet düğünü yapar. Bu şaşaalı düğünde elbette damak zevki gelişkin imparatorluğun olmazsa olmazı hem mideyi hem gözü doyuran bir ziyafet de vardır. Bu ziyafette sabuniye helvasının farklı türlerine rastlarız.”
Helva değimiz başlı başına bir kültürdür. Sabuniye’nin Dolmabahçe Sarayı’nı döşeyen beyaz mermerlerinden daha kolay Topkapı Sarayı’na taşındığı da anlatılmaktadır, o döneme ait yazarların kitaplarında.
Zeytinin ise hikayesi bir başkadır bu topraklarda. Aydın’ın Antik Çağlardan bu yana gelen ve hiç değişmeyenidir. Toprağın bereketinin bu bölgeye sunduğu değerlerin başında gelir. Sağlık ve beslenme ilişkisini ortaya çıkaran Ionyalı Hipokrat’ın (MÖ 460) döneminden beri, belki daha da öncesi, Aydın birçok endemik bitkiye, yenilebilir yabani otlara ve besin değeri yüksek ürünlere sahip topraklar üzerine kuruludur.
MÖ 5. yüzyılda kurulduğu bilinen Afrodisias Kenti’ne ait bulguların henüz %25’i gün yüzüne çıkarılmıştır. Kent yaşamında bugüne değin ortaya çıkarılan bulgulardaki saptanan tüm besin ürünlerinin günümüzde de halen var oluşları bu toprakların
sürdürülebilir tarıma da çok elverişli olduğunu ortaya koymaktadır.
Sağlıklı beslenmede bilim insanları tarafından kabul edilen besinlerin bu coğrafyada el değmeden yetişiyor olmalarının yanı sıra sağlık alanında tespit edilen birçok yabani otun ilk bulguları da bu topraklarda kayıt altına alınmıştır.
Dünyada keşifler sürerken varlığı en eski olduğu bilinen Ephedra otunun Istanköy’de başlayan macerasının buraya Hipokrat’ın gelmesine vesile olduğunu varsayıyoruz.
Uzun ömürlü insanların yaşadığı Aydın’da, bahar aylarında köylerde enginarın yabanisi, devedikeninin sap kısımlarının sirkeye batırılarak yenilen bu memleketin gastronomisi de kendine özgü özelliklere sahip. Halen eski usulde zeytinyağı bulabileceğiniz ender yerlerden biri aynı zamanda.
