https://karadeniz.gov.tr
Yetiştiriciliği yapılan ve doğadan toplanarak gıda temininde faydalanılan bitki çeşitliliğini doğal çevre koşulları etkiler. Yörede sıcaklık ve yağış, toprak özellikleri ve insan etkisiyle bazı ürünlerin yetiştiriciliği uzun yıllar yapılmaktadır. İklim ve arazi yapısının etkisiyle kıyı kesiminde, Çoruh vadisinde ve yüksek yerleşim alanlarında farklı ürünler yetiştirilmektedir. Kıyı kesiminde fındık ve çay yetiştiriciliği yapılmaktadır. Balık ve mısır tüketimi daha fazladır. İç kesimlere doğru iklimin karasallaşması ile fasulye, patates, mısır, lahana üretimi daha fazla olmaktadır. En çok yetiştirilen ürünler yörenin yemek kültürünün temel malzemeleri olmuştur. Geçmiş zamanlarda iletişim ve ulaşımın fiziki koşullar nedeniyle gelişmemiş olması kültürel etkileşimi yavaşlatmıştır. Bu faktörler özgün ve farklı yemek kültürünün oluşmasını sağlamıştır. Aynı zamanda yöredeki Gürcülerin, Laz ve Hamşin halkının benzer malzeme ve adlarla farklı yemekler yaptığı gözlenmiştir. Yöre halkının gıda tüketimi ve beslenmesinde, mısır, fasulye, patates, fındık, lahana, çay, en fazla üretilen ve tüketilen gıdalar arasındadır. Genellikle mevsiminde yetişen bitkiler, sebzelerden yemek yapılırdı. Her mevsimde çıkan ot, yetişen meyve-sebze değerlendirilmektedir. Beslenme ve yemek kültürü hayvancılık, sebzecilik, meyvecilik, balıkçılık ile ilişkili olmuştur.
Hayvancılığa bağlı olarak süt ürünleri çeşitli şekillerde hazırlanıp tüketilmektedir. Meyve ve sebzeler kurutularak tüketilir veya marmelatı, turşusu yapılır. Kuru gıdaların hazırlanması, saklanması ve tüketimi Türklerin göçebe kültürüne işaret etmektedir. Yöre genelinde yemek kültüründe benzer yemek türleri birkaç farklı ürünün katılmasıyla farklı tat ve görünüm almıştır. Yörede işlerin çokluğundan ve yoğunluğundan dolayı yemeklerin yapımında pratiklik ve az malzemeden yapılması söz konusudur. Zamanın ve yakılan odunun ziyan olmaması için aynı anda birkaç iş yapılırdı. Formalı sobada ekmek pişirilirken üstünde de güğümlerle su kaynatılır, yemek pişirilirdi. Yemek yapımında kullanılan ahşap, toprak ve taş ağırlıklı yapılan araç gereçlerin kullanımı yaygın durumda idi. Mutfakların bazılarında gömme ahşap dolaplar işlevsel olarak bulunurdu.
Yemeğin toplu halde aile bireyleri ile yenmesine ve yemek saatine dikkat edilirdi. Yemekler yerde bakır siniler üzerinde veya ahşaptan yapılan peşxun üzerinde hazırlanarak yenirdi. Yemek yeme sırasında başka biri geldiğinde ?bereketli olsun ?der, sofradakiler de ?gel, buyur beraber olsun, berekete katıl? derlerdi. Eve gelen misafirlere katmer, kete, pişi yapılarak ikram edilirdi. Cenaze evine gidilirken ?acı ekmek götürme? de, poğaça, kete, pişi pişirilip götürülürdü.
Bitkisel üretim, su kaynaklarından yararlanma, iklim ve kazanç getiren ürünlerin yetiştirilmesi, ekonomik dönüşüm yetiştirilen ürünleri ve tüketimi etkilemiştir. Yakın zamana kadar halk buğday unundan kendi ekmeğini kendi yapardı. Bazı yemekler, çorbalar beslenmenin yanında, rahatsızlıklar için de şifa olurdu. Hazırlanması kolay olan ve kızılcık korovasından yapılan ekşi çorbası, ishal ve grip olan kişinin iyileşmesi için en iyi yardımcı yemekti.
Farklı halk topluluklarının kendine özgü geliştirdiği yemek kültürü farklı yemek çeşitlerinin var olmasını sağlamıştır. Gürcü, laz ve hemşin mutfak kültürünü yansıtan ve genellikle bu halkın yaşadığı bölgelerde yapımı sürdürülen zengin bir mutfak kültüründen söz edilebilir.
Doğal çevre şartları, örneğin vadi tabanındaki dar düzlük alanlar pirinç yetiştiriciliği için uygun koşulları sağlamıştır. Şavşat ve Ardanuç ilçesi yüksek düzlük alanları ve zengin bitki örtüsü ile hayvancılık gelişmiş ve bitkisel üretimle birlikte hayvansal gıdalar tüketilmektedir. Kıyı kesiminde denize yakınlık ve nemli iklim şartları altında elde edilen ürünlerle farklı bir yemek kültürü oluşmuştur.
Hayvancılığın yapıldığı köylerde süt ve süt ürünleriyle beslenmede daha fazla yer tutar. Yerli halk, çorba, yoğurt, peynir, tereyağı, peynir eritmesi olmadan karınlarının doymayacağını ifade eder. Sağlıklı bir yemek kültürüne sahip olunduğu söylenebilir. Yemek yemenin ve tokluğun sağlıkla ilişkisini yörede söylenen ?yemekten soğra ya kırk adım atacaksın ya da sırt üstü yatacaksın? sözü vurgular.
Yürütülen ekonomik faaliyetlere de bağlı olarak, hayvansal ürünlere, özellikle de ete dayalı yemek kültürü ile beraber, hamurlu ve sebzeli yemek kültürü egemendir. Ancak gelişen ulaşım ve iletişim imkânları ile birlikte, yörede yetişmeyen gıda ürünlerinin kolayca dışarıdan getirilmesi, yöreye özgü yemek kültürünün gitgide zayıflamasına neden olmaktadır. Yörede yaygın olan yemek çeşitlerinden bazıları şunlardır: Tutmaç çorbası, karalahana çorbası, cincar (ısırgan) çorbası, pancar çorbası, katmer, silor, erişte, karalahana sarması, kuymak, mısır gevreği (çadi). Ayrıca lokantalarda döner ve kebap gibi et ürünleri yoğun bir şekilde tüketilmektedir. Bunlara ek olarak; elma, armut, dut, üzüm ve kızılcık gibi bazı meyvelerin pekmezi yapılmaktadır. Bu yüzden kimi evlerde pekmezlik adı verilen pekmezin yapıldığı kısımlarının bulunduğu eklentiler mevcuttur.
Meyve ve sebzelerin çoğu kurutularak kışın tüketilmek üzere ambarlarda korunur. Uzun balkonları bulunan ahşap evlerin mimarisi bu işlere uygun olacak biçimde tasarlanmıştır.
Doğada kendiliğinden yetişen ve yemeği yapılan bazı otlar: Dağ pancarı, kazayağı, gımı, semizotu, kuzukulağı, ısırganotu, ğalo (labada) gibi otlar yağda kavurma, bulgur ve kırmızı etle pişirme, süt ile çorba yapma yöntemleriyle çeşitlendirilmiştir. Taze asma yaprağının kurutulmasıyla yapılan nepürşen ve taze fasulyenin kurutulup etli, bulgurlu ve ekşili olarak yapıldığı puçuko Artvin?e özgü yemeklerdendir. Kurutulmuş taze fasulye ile yapılan ?Puçuko? coğrafi işaret alarak tescillenmiştir.
Hayvansal gıdalar: Çoğunlukla yayla döneminde yapılır, süt ürünlerine ağarti denilir. Etler kavurma yapılarak saklanırdı.
Kış hazırlığı olarak kurutularak saklanan ve yemeği yapılan gıdaların başında, fasulye, asma yaprağı, domates gelir. Taze fasulye elle kırılır, iplere dizilerek güneşte kurutulur. Meyvelerden erik, armut, elma, kurusuna kakh denir ve kışın tüketilir.
Mutfaklar hem oturma hem de mutfak işlevine sahiptir. Mutfağın taş duvar kısmındaki ocak denilen alan ateşte yemek ve ekmek pişirme amaçlı kullanılırdı. Ahşap mutfak dolapları, soba, pileki, sacayak, bakraçlar, güğüm, sofra, terek olarak adlandırılan raflar, yayık, güveç, hamur teknesi, vb. mutfakta bulunan başlıca araç gereçlerdi.
|
